Sauerteig - Der Bäckerfreund (baeckerfreund)

Sauerteig

1. Begründen Sie die Notwendigkeit der Säuerung bei roggenmehlhaltigen Teigen.
Damit Roggenmehl in seiner Backfähigkeit stabilisiert wird
- inaktiviert die stärkeabbauenden Enzyme: Mehl wird backfähig
- lockern der Brotkrume
- macht die Brotkrume schnittfest und elastisch
- Frischhaltung u. Haltbarkeit

2. Beschreiben Sie die Säuerungsmöglichkeiten bei der Verarbeitung von Roggenmehl.
- Sauerteigführung = "indirekt"
- Teigsäuerndes Backmittel = "direkte"
- oder beides zusammen = "kombiniert"

3. Unterscheide die Begriffe "direkte" und "indirekte" Teigführung.
"direkt" = der Teig wird in einem Arbeitsgang hergestellt.
"indirekt" = der Teig wird in mehreren Arbeitsgängen hergestellt. (Vorteig & Hauptteig )

4. Nennen Sie die Sauerteig-Führungsarten (mindestens 5) und die jeweiligen Besonderheiten.
Berliner Kurzsauer -Anstellgut 20%
-benötigt einen geringen Zeit u. Arbeitsaufwand 3-4h,TT35°C,NTA 190
Detmolder Einstufenführung-Anstg. 5%
-Reifezeitpunkt (15-24h) -NTA180-190
kräftiges Aroma-TT35°Cfallend 23°C
Detmolder Zweistufenführung
-1.Stufe 15-24h -Anstg. 2,5% NTA 160,
TT 27°Cauf 23°C fallend
-2.Stufe -Anstg.33,3% - NTA 190
Abstehzeit 3-4h -TT 33°C auf 28°C
Salz- Sauer
Anstg.20% - Salz 20% des Sauerteigmehl - TT35°C auf 20°C
Isenhäger-Natursauer
-automatische Sauerteigführung
-Anstg.7-max.30%
-NTA200 -TT28°C
-Reifungszeit ca. 42 Std.

5. Nennen Sie Beispiele für die Teigsäuerung, unterschieden nach direkter, indirekter und kombinierter Teigführung.
"direkt" -teigsäuernde Backmittel
"indirekt"-der Teig wird in zwei oder mehreren Arbeitsgängen hergestellt
Sauerteig-FÜhrung"
"KEIN BACKMITTEL"
"kombinierte-Teigführung"
-es werden teigsäuernde Backmittel
und Sauerteig verarbeittet.

6. Nennen Sie verschiedene Sauerteigführungen (mindestens 3), die einen Hefezusatz bei der Teigbereitung notwendig machen (mit Begründung).
Je kühler die Teigführung ist, desto größer ist die erforderliche Menge an Backhefe (die Triebkraft / Gärleistung des Sauerteiges reicht in diesen Fällen nicht mehr aus) Ca. 2%:
-Detmolder Zweistufenführung
-Salz Sauerführung.

7. Erklären Sie, warum bei Mahlerzeugnissen aus auswuchsgeschädigtem Roggen eine stärkere Teigsäuerung empfohlen wird.Ohne Sauerteig ist die Brotkrume nicht gefestigt, und klitschig. Mit steigendem Saueranteil, wird die Krume stabiler und elastischer !!

8. Nennen Sie die unterschiedlichen Führungsbedingungen bei den einstufigen Sauerführungen
a) Berliner Kurzsauer
b) Detmolder Einstufensauer
a) Reifzeit 3Std., TA=190 ,Sauerteigtemp 35-36°C, beheizbares Aufbewahrungsgeret erfordelich
b)Reifzeit 15-20Std., TA=180 verschiedene Sauerteigtemp. möglich

9. Geben Sie stichwortartig einen Überblick über die Vor- und Nachteile einstufiger Sauerführungen gegenüber der Dreistufenführung.
geringer Arbeitsaufwand, einzelne Stufen haben kurze Abstehzeiten, Möglichkeit zur Korretur der FührungArbeitsvereinfachung, Sicherheit bei Brotstellung

10. Erläutern Sie die Begriffe
- Spontansauer,
- Reinzuchtsauer und
- Teigsäuerungsmittel.
Spontansauer: spontane Entwicklung (d.H ohne Einwirkung von Außen) von Säurebakterien und Hefen in einem Mehl/Wasser-Gemisch.
Reinzuchtsauer: Anstellgut für einen neue Sauerführung
Teigsäuerungsmittel: Backmittel mit Genußsäuren(Milch,Citrone,Salz)

11. Beschreiben Sie die Einflüsse auf die Geschmacks- und Aromabildung bei der Führung von Sauerteigen.
Kurzantwort: Der Geschmack wird besser, kräftiger, und hat besseres Aroma

12. Nennen und beschreiben Sie die Aufgaben und Führungsbedingungen der einzelnen Stufen der klassischen Dreistufenführung.
Anfrischsauer: erste Stufe, wird aus Anstellgut; Mehl und Wasser relativ weich und warm bereitet.
Grundsauer: zweite Stufe, wird aus Anfrischsauer Mehl und Wasser fest und kühl bereitet
Vollsauer. letzte Stufe , wird aus Grundsauer , Roggenmehl und Wasser; sehr weich und sehr warm bereitet, um eine kräftige Entwicklung der Hefen und Säurebakterien zu ereichen .

12b.Beschreiben Sie den 3-Stufensauer in Stichworten!
1. Stufe:Anfrischsauer aus Anstellgut TA 200 25-26 °C 5 Std.
2. Stufe: Grundsauer aus Anfrischsauer TA 180 24 °C 8 Std.
3. Stufe: Vollsauer aus Grundsauer TA 200 30 °C 3 Std.

13. Nennen Sie die vier in Deutschland üblichen Brotgewürze.
Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander

14. Geben Sie drei einstufige Sauerteigführungen an.
Detmolder Einstufensauer
- Berliner Kurzsauer
- Salz-Sauer-Führung

15. Was ist Sauerteig?
Ein Mehl - Wasser - Gemisch als Substrat zur Kultur bestimmter Arten von Sauerteigbakterien (Milchsäurebakterien) und Hefenzum Zweck der Vermehrung und in Erwartung bestimmter biochemischer Leistung. Abbau von Zucker- und Eiweißstoffen, daraus resultiert die Bildung von Säuren, geschmackswirksamer Gärungsprodukten und Gas.

16. Welchen Zweck hat die Säuerung von Roggenteig?
· Verbesserung der Backfähigkeit durch Hemmung der stärkeabbauenden Enzyme
· Verbesserung des Brotgeschmackes mildsäuerlich bis kräftig, abhängend von Art und Menge der Säuren
· Lockerung
· Hefeentwicklung bei mehrstufigen Sauerteigen.

17. Auf welche Weise kann die Säuerung von Roggenteig erfolgen
· Durch Führung eines gärenden Sauerteiges
· Durch Zusatz von säurehaltigen Backmitteln
· Durch Kombination von Sauerführung und Backmittelzusatz

18. Welche Ziele verfolgen die Bäcker mit der Sauerteigführung Säuerung - Lockerung - besondere Geschmacksgebung.

19. Was wird unter „Spontaner Sauerteigführung“ verstanden?
Aus etwas Roggenmehl und Wasser wird ein kleiner, weicher Teig bereitet. Dieser wird dann einige Stunden abstehen gelassen.
Der Teig wird zwei - dreimal täglich mit etwas Mehl und Wasser aufgefrischt. dabei zeigt sich bereits nach kurzer Zeit, dass der Teig in Gärung übergeht.
Bei regelmäßiger und richtiger Auffrischung (Temperatur, Festigkeit, Abstehzeit) kann aus diesem spontanen Sauerteig ein reifer, zur Roggenbrotbereitung geeigneter Sauerteig (Vollsauer) entstehen

20. Nennen und erklären Sie erwünschte und unerwünschte Kleinlebewesen im Sauerteig Antwort: Erwünscht sind: Jene, die für die Bildung von CO2 Gasen sowie Säuren und anderen Geschmacksstoffen verantwortlich sind. Ihre Entwicklung soll durch die Sauerteigführung gefördert werden.
· Milchsäurebakterien (homo- und heterofermentativ)
· Homoferment. ausschließlich zur Milchsäurebildung
· Heteroferment vorwiegend Milchsäure, aber auch Essigsäure
· Sauerteighefe, sie zählt wegen ihrer intensiven Gärleistung zur Gruppe der Schnelltriebhefen.
Sauerteighefe wird in ihren Lebenstätigkeiten durch die Säure nicht beeinträchtigt; ein bestimmter Milchsäureanteil wirkt sogar anregend auf Gärung und Vermehrung.

Unerwünscht sind: Bakterien wie z.B. Kolibakterien, Kokken
· Wilde Hefen, sie bilden nur wenig CO2 Gas, was auf die Teiglockerung kaum Einfluss hat.
· kl. Bäckerhefe, Torulahefe, Kahmhefe
· Schimmelpilze, pflanzliche Kleinlebewesen, welche zur Arterhaltung und der Vermehrung Sporen bilden. Diese gelangen durch Luftinfektion ins Mehl und in den Sauerteig.
· Penicilium, Aspergillus, Kreideschimmel, ...

21. Wie kann man die Entwicklung von Sauerteigschädlingen verhindern?
In einem regelmäßig und richtig sowie sauber geführtem Sauerteig sterben die Sauerteigschädlinge zwar nicht ab, sie kommen aber so wenig zur Entfaltung, dass sie keinen Schaden mehr anrichten können.
8. a) Nennen Sie Einflüsse auf die Lebenstätigkeit (Vermehrung, Gärung)
der Kleinlebewesen des Sauerteiges.
B)Welche Auswirkungen haben diese Einflüsse?
die Teigfestigkeit
· Weich - schnelle Vermehrung und Gärung der Hefe und Milchsäurebakterien
· Fest - langsamere Vermehrung und Gärung der Hefe und Milchsäurebakterien
· Normale Vermehrung und Gärung der Essigsäurebakterien
die Abstehzeit
· Kurze Abstehzeit: die Lebensvorgänge müssen sich schneller vollziehen, damit der Teig rechtzeitig reif ist. Der Teig wird zweckmäßigerweise entsprechend warm und weich geführt.
Längere Abstehzeit
· Die Lebensvorgänge dürfen nicht so schnell erfolgen, weil der Teig sonst vorzeitig reif wird und bei weiterem Abstehen abfrißt
· Der Teig wird zweckmäßigerweise entsprechend kühl geführt.

22. Nennen Sie die zu versäuernden Mehlanteile bei Roggen-, Roggenmisch- und Weizenmischbrot
Roggenbrot!
Bei Roggenbroten müssen etwa 40% der verwendeten Roggenmehlmenge in der letzten Sauerteigstufe enthalten sein, um sowohl eine ausreichende Säuerung als auch die erforderliche Lockerung zu gewährleisten.
Roggenmischbrot
Etwa die Hälfte des Roggenmehls ist im Vollsauer enthalten
· 80:20 > 40 Anteile RM im Sauer + 40 T. RM / 20 T. WM im Teig
· 70:30 > 35 Anteile RM im Sauer + 35 T. RM / 30 T. WM im Teig
· 60:40 > 30 Anteile RM im Sauer + 30 T. RM / 40 T. WM im Teig
· 50:50 > 25 Anteile RM im Sauer + 25 T. RM / 50 T. WM im Teig
Weizenmischbrot
Etwa 60 - 100 % des Roggenmehls ist im Vollsauer enthalten,
· 40 RM : 60 WM > ca. 25 T. RM
· 30 RM : 70 WM > ca 20 T. RM
· 20 RM : 80 WM > ca. 20 T. RM

23. Weshalb darf weder zuwenig noch zuviel Roggenmehl versäuert werden?
· Wird zuwenig Roggenmehl versäuert ist eine ausreichende Säuerung sowie eine erforderliche Lockerung nicht gewährleistet
· Wird zuviel Roggenmehl versäuert, treten schwere Teig- und Brotfehler auf, weil durch die Tätigkeit der Mehlenzyme Stärke und Eiweiß z.T. abgebaut und daher in ihren teigbildenden Eigenschaften geschädigt werden.

24. Beschreiben und erklären Sie, wieso die Größe der einzelnen Sauerstufen von der Abstehzeit abhängig ist!
Bei kurzer Abstehzeit muss mehr Mehl zugesetzt werden, damit die Kleinlebewesen in der knappen Zeit genügend vergärbare Nährstoffe vorfinden und intensiv tätig sein können.
Bei längerer Abstehzeit soll weniger Mehl zugesetzt werden, denn es werden laufend vergärbare Nährstoffe infolge der Tätigkeit der Mehlenzyme nachgebildet.

25. Erklären Sie den Unterschied im Brotgeschmack bei ....
... Grundsauerführung über Nacht:
· Die Gesamtmenge der gebildeten Essigsäure ist klein, weil im Grundsauer nur ein geringer Mehlanteil enthalten ist
· Brotgeschmack ist mild-sauer, da im nachfolgenden warm und weich geführten Vollsauer viel Milchsäure gebildet wird.
... Vollsauerführung über Nacht:
· Es wird eine insgesamt größere Menge an Essigsäure gebildet, da der Mehlanteil erheblich höher als im Grundsauer ist.
· Brotgeschmack ist schärfer.

26. Erklären Sie die 3-Stufige Sauerteigführung a) mit Grundsauerführung über Nacht:
· - Abstehzeit Anfrischsauer 5 Std Beginn 15.00 Uhr
· - Abstehzeit Grundsauer 8 Std. Beginn 20.00 Uhr
· - Abstehzeit Vollsauer 3 Std. bis zur Teigbereitung Beginn 4.00 Uhr ;
b) mit Vollsauerführung über Nacht:
· - Abstehzeit Anfrischsauer 5 Std Beginn 10.00 Uhr
· - Abstehzeit Grundsauer 5 Std. Beginn 15.00 Uhr
· - Abstehzeit Vollsauer 8 Std. bis zur Teigbereitung Beginn 20.00 Uhr

27. Nennen Sie Vor- und Nachteile einer 3-Stufen-Sauerteigführung! Antwort: Vorteile: günstige Voraussetzung für die Sauerteiglebewesen ausreichende Teiglockerung , gute Teigsäuerung , volle Aromabildung Nachteile: besonders Arbeitsaufwendige Methode,beansprucht den Bäcker bzw. die Bäckerin mind. einmal außerhalb der regulären Arbeitszeit

28. Nennen Sie Vor- und Nachteile einer 2-Stufen-Sauerteigführung!
Vorteile: Zeit und Arbeitsersparnis, ausreichende Säurebildung Nachteile: Hefe kann sich nicht ausreichend vermehren, so dass dem Teig Backhefe zugesetzt werden muss; Sauerteiglebewesen können nicht die gleichen Anteile an Säuren und Aromastoffen bilden wie bei der 3-Stufigen Führung
29. Nennen Sie Beispiele und Vor- und Nachteile einer 1-Stufen-Sauerteig-führung!
Berliner Kurzsauer, Detmolder Einstufensauer, Weinheimer Einstufensauer, Salzsauer Vorteile: Arbeitserleichterung, Vereinfachung, Sicherheit. Nachteile: Keine volle Aromabildung wie bei mehreren Stufen , Außer beim Detmolder Einstufen Sauer sind technische Geräte zur Temperierung erforderlich; auch an Sonn- und Feiertagen fällt Arbeit an, weil der Sauer geführt werden muss; Zusatz von Backhefe ist erforderlich

30. Beschreiben Sie, welche fehlerhafte Entwicklungen im Sauerteig durch falsche Teigführung auftreten können
· Entwicklung von unerwünschten Kleinlebewesen, die den Brotgeschmack verderben
· Bildung von zuwenig Säuren bei kurzer, knapper Führung; die Folge sind Brotfehler
· Zerstörung der quellfähigen, teigbildenden Mehlbestandteile infolge Abbaus durch Mehleigene Enzyme, besonders bei zu langer Teigführung oder zu hohem Mehlanteil.

31. Nennen Sie Ursachen für zu jungen Sauer für zu alten Sauerteig. Welche Fehler können dadurch entstehen?
a)zu jungem Sauer
- Ursache ist zu kurze Abstehzeit bei kühler Führung
· es entwickeln sich zu wenig Säurebakterien
· es wird zu wenig Säure gebildet
· die Mehl und Schrotpartikelchen können nicht ausreichend quellen
- Dadurch bedingte Brotfehler sind
· zu laffer Brotgeschmack (zu wenig Säure)
· zu starker Brotgeschmack (zu hoher Essigsäureanteil bei zu kühler Führung)

zu altem Sauer
- Ursache ist zu lange Abstehzeit bei wärmerer Führung
· es wird zuviel Stärke abgebaut
· der gebildete Zucker wird schnell vergoren, dabei entsteht viel Milchsäure sowie viel Alkohol
· die Hefevermehrung geht infolge des zu hohen Alkoholgehaltes zurück
· Alkohol wird zu Teil in Essigsäure umgewandelt (durch Kolibakterien und Luftsauerstoff)

- Dadurch bedingte Brotfehler sind:
· feuchte Krume (zu starker Abbau der Stärke)
· flache Brotform, kleines Volumen, ungleiche Porung (zu geringer Stand und nicht ausreichendes Gashaltevermögen)
· zu saurer, z.T. übler Brotgeschmack (zu hoher Anteil an Essig- sowie Buttersäure u.a.)
32. Was kann ein Bäcker bzw. eine Bäckerin tun, wenn ein Sauerteig "zu alt" geworden ist?
· Anhängung einer zusätzlichen, weich geführten und kräftig durchgeschlagenen Stufe
· Zuckerzufuhr durch Anfrischen; dadurch wird Milchsäure nachgebildet
· Zusatz von Backhefe zum Ausgleich des schwachen Triebes
33. Welche Auswirkungen ergeben sich bei zu viel Sauerteig ?
· Nachlassenden Teig sowie feuchte, unelastische Krume
· Enzymatischer Abbau eines zu großen Anteils an quellfähigen Mehlbestandteilen
· zu saurer Brotgeschmack
· zu hoher Anteil an Säuren
· grobe, ungleichmäßige Krume
· zu stürmischer Verlauf des Triebes bei Verwendung von Mehrstufensauer
· Behinderung des Triebes der zugesetzten Backhefe durch den hohen Säureanteil
34. Welche Auswirkungen ergeben sich bei zu wenig Sauerteig ? Antwort: Zu wenig Sauerteig ergibt:
· feuchte, unelastische Krume
· nicht ausreichend verquollener Teig
· geringe Säuremenge reicht nicht aus, um die Tätigkeit der Enzyme zu bremsen
· dichte, unzureichende Porung, kleines Volumen
· zu wenig Triebentwicklung
· fader Brotgeschmack
· zu geringer Anteil an geschmacksgebenden Säuren und Aromen
35. Wie kommt es zur Aromabildung im Sauerteig? Durch die Stoffwechselproduktivität der Mikrobiologie (Säurebakterien, Hefepilze). Kombinierte Führung beim Roggenmischbrot. Kombinierte Führung bedeutet => Reifer Sauerteig + TSM (+ Mehl, Salz, Wasser, Hefe).Die Einfachzucker können nun mit Hilfe der eigentlichen Gärungsenzyme aufgespalten werden :Zymasen spalten Traubenzucker in Alkohol und CO2 Gas

36. Erklären Sie den Einfluss von Sauerteig auf die Brotqualität
· Verbesserung der Backqualität
· Verbesserung des Brotgeschmackes. Je nach Art mild- bis starksauer
· Feine gleichmäßige Porung und Lockerung
· Frischhaltung durch eine höhere TA (Wasserbindevermögen
Der Sauerteig

1. Allgemeines Warum Sauerteig? http://www.a-wiedemann.de/fachliteratur/sauerteig/sauerteig.htmlDie Unterschiede von Weizen- und Roggenmehl liegen hauptsächlich im Aufbau und Anteil von Eiweiß, Stärke und Pentosanen (Schleimstoffen). Roggenmehl enthält im Gegensatz zu Weizenmehl weniger kleberbildende Eiweiße (Gliadin und Glutenin), die zudem noch durch die Pentosane an einer Ausbildung von Klebersträngen gehindert wird. Die Eiweiße des Roggenmehls sind hauptsächlich wasserlöslich und können nur durch Mitverwendung von Säure eine gute Krumenelastizität sicherstellen. Die Versäuerung des Roggenmehles/-schrotes erfolgt also vornehmlich aus technologischen Gründen, um das Roggenmehl backfähig zu machen, d. h. um eine gute Krumenelastizität zu erzielen, und erst in zweiter Hinsicht aus geschmacklichen Gründen . Was ist Sauerteig? Sauerteig ist ein Roggen- oder Weizenteig, in dem Mikroorganismen (z. B. Milchsäurebakterien, Hefen) Gärungsprodukte bilden. Diese Gärungsprodukte sind: · Milchsäure · Essigsäure · Alkohol · Kohlensäuregas (CO2) · Gärungs-Nebenprodukte (wichtig für die Aromabildung) Durch mischen von Wasser und Mehl schafft der Bäcker diesen Bakterien ideale Lebensbedingungen, wobei er durch das Mischungsverhältnis Wasser/Mehl und die Wahl der Sauerteigtemperatur das Gärungsverhalten beeinflussen kann. Die Milchsäurebakterien vergären hauptsächlich Kohlenhydrate zu: · Milchsäure (homofermentativ) · Milchsäure, Essigsäure, CO2 (heterofermentativ) „homo” = gleich, „hetero” = anders Aufgabe des Sauerteiges Der Sauerteig dient der Sicherstellung · der technologischen Qualität des Brotes · der Erzeugung der typischen Geschmacks- und Aromastoffe · eines Schutzes des Teiges vor Fremd- und Fehlgärungen · einer verbesserten Brotfrischhaltung · einer längeren Haltbarkeit des Brotes
2. Sauerteigberechnung Allgemeines Bereits ab 20% Roggenmehlanteil muss der Teig gesäuert werden . Bei Roggenvollkorn- broten soll der verwendete Sauerteig auch mit Roggenvollkornmehl geführt werden. Stellt man Schrotbrote her, empfiehlt es sich das Grobschrot zu versäuern, wodurch man sich ein Brüh- oder Quellstück erspart. Die höhere TA bei roggenhaltigen Teigen ist auf die enthaltenen Pentosane zurückzuführen (Pentosane = Ballaststoff (Polysacharid), sehr hohes Wasserbindevermögen). Rezepterstellung Grundlagen bei der Rezepterstellung von roggenhaltigen Broten: 1. Welche Mehlmischung? 2. Welche Sauerteigführung (optimal ist eine Führung, bei der möglichst viel Roggenmehl versäuert wird) 3. Welche Teigausbeute? 4. Welche Teigtemperatur? Weizenteige: 22 - 24°C, max. 26°C Roggenteige: bis 30°C 5. Salzzugabe: 1,8 - 2% 6. Hefe: Hefezugabe je nach Sauerteigführung (Drei-Stufen-Sauer: 1 - 2 % Hefezugabe wegen Nachsäuern) Sauerteigführungen · Drei-Stufen-Führung (Grund- oder Vollsauer über Nacht, Detmolder-) · Schaumsauerverfahren (fünfstufig) · Zwei-Stufen-Führung (Detmolder-) · Berliner Kurzsauerführung · Detmolder Ein-Stufen-Führung · Salzsauerverfahren (Monheimer Salzsauer-Führung)

Ich habe folgendes Problem, was aber nicht immer auftritt. Brotteig aus 500 g Weizenmehl Typ 1150 und 500 g Weizenvollkornmehl. 300 ml Buttermilch, 1 Würfel Hefe, 1 TL Zucker 2 TL Salz, 50 g Schmalz.30 Min. gehen lassen. Nach dem gehen habe ich noch Sesam, leinsamen- und Sonnenblumenkörner eingeknetet. In einer Backform nochmals 30 Min gehen lassen. Gebacken 50 Min. 10 Min bei 200 und Rest bei 180 Grad im Heißluftherd. Im Ofen war eine Schale mit kochendem Wasser und das Brot vor dem Backen mit Wasser besprüht. Das Brot ist auch gut aufgegangen und schön gebacken. N Beim Anschneiden konnte ich dann wieder feststellen, dass im oberen Drittel ca. 1 cm unterhalb der oberen Kruste sich ein Schlitz durch das Brot zieht. Beim Schneiden fällt dann immer die obere Hälfte ab. Dies passiert aber nur bei selbstgemischten Brotteigen und nicht bei Backmischungen. Woran kann das liegen???
Lösung:

1150 ist kein WM SONDERN Roggenmehl
wenn ich mir deine Rezeptur anschaue machst du
drei entscheidende Fehler must mindestens 100ml Flüssigkeit dem Teig mehr zuführen und die Leinsat und Sonnenblumenkerne in warmen Wasser eisetzen (einweichen)ca 30 Minuten lang
statt 1150 RM must du 1050 WM nehmen.
wenn du 1150 nimmst must du einen Sauerteig machen weil RM UNVERSÄUERT NICHT BACKFÄHIG IST

1. Allgemeines
38.Warum Sauerteig?
Die Unterschiede von Weizen- und Roggenmehl liegen hauptsächlich im Aufbau und Anteil von Eiweiß, Stärke und Pentosanen (Schleimstoffen). Roggenmehl enthält im Gegensatz zu Weizenmehl weniger kleberbildende Eiweiße (Gliadin und Glutenin), die zudem noch durch die Pentosane an einer Ausbildung von Klebersträngen gehindert wird. Die Eiweiße des Roggenmehls sind hauptsächlich wasserlöslich und können nur durch Mitverwendung von Säure eine gute Krumenelastizität sicherstellen.
Die Versäuerung des Roggenmehles/-schrotes erfolgt also vornehmlich aus technologischen Gründen, um das Roggenmehl backfähig zu machen, d. h. um eine gute Krumenelastizität zu erzielen, und erst in zweiter Hinsicht aus geschmacklichen Gründen .

39.Was ist Sauerteig?
Sauerteig ist ein Roggen- oder Weizenteig, in dem Mikroorganismen (z. B. Milchsäurebakterien, Hefen) Gärungsprodukte bilden.
Diese Gärungsprodukte sind:
· Milchsäure
· Essigsäure
· Alkohol
· Kohlensäuregas (CO2)
· Gärungs-Nebenprodukte (wichtig für die Aromabildung)
Durch mischen von Wasser und Mehl schafft der Bäcker diesen Bakterien ideale Lebensbedingungen, wobei er durch das Mischungsverhältnis Wasser/Mehl und die Wahl der Sauerteigtemperatur das Gärungsverhalten beeinflussen kann.
Die Milchsäurebakterien vergären hauptsächlich Kohlenhydrate zu:
· Milchsäure (homofermentativ)
· Milchsäure, Essigsäure, CO2 (heterofermentativ)
„homo” = gleich, „hetero” = anders

Aufgabe des Sauerteiges
Der Sauerteig dient der Sicherstellung
· der technologischen Qualität des Brotes
· der Erzeugung der typischen Geschmacks- und Aromastoffe
· eines Schutzes des Teiges vor Fremd- und Fehlgärungen
· einer verbesserten Brotfrischhaltung
· einer längeren Haltbarkeit des Brotes
Rezepterstellung
Grundlagen bei der Rezepterstellung von roggenhaltigen Broten:
1. Welche Mehlmischung?
2. Welche Sauerteigführung (optimal ist eine Führung, bei der möglichst viel Roggenmehl versäuert wird)
Welche Tei2. Sauerteigberechnung
Allgemeines
Bereits ab 20% Roggenmehlanteil muss der Teig gesäuert werden . Bei Roggenvollkorn- broten soll der verwendete Sauerteig auch mit Roggenvollkornmehl geführt werden. Stellt man Schrotbrote her, empfiehlt es sich das Grobschrot zu versäuern, wodurch man sich ein Brüh- oder Quellstück erspart. Die höhere TA bei roggenhaltigen Teigen ist auf die 2. Sauerteigberechnung
Allgemeines
Bereits ab 20% Roggenmehlanteil muss der Teig gesäuert werden . Bei Roggenvollkorn- broten soll der verwendete Sauerteig auch mit Roggenvollkornmehl geführt werden. Stellt man Schrotbrote her, empfiehlt es sich das Grobschrot zu versäuern, wodurch man sich ein Brüh- oder Quellstück erspart. Die höhere TA bei roggenhaltigen Teigen ist auf die enthaltenen Pentosane zurückzuführen (Pentosane = Ballaststoff (Polysacharid), sehr hohes Wasserbindevermögen).

Rezepterstellung
Grundlagen bei der Rezepterstellung von roggenhaltigen Broten:
1. Welche Mehlmischung?
2. Welche Sauerteigführung (optimal ist eine Führung, bei der möglichst viel Roggenmehl versäuert wird)
3. Welche Teigausbeute enthaltenen Pentosane zurückzuführen (Pentosane = Ballaststoff (Polysacharid), sehr hohes Wasserbindevermögen gausbeute?

Der Sauerteig
3.
40.Beschreiben Sie die Säuerungsmöglichkeiten bei der Verarbeitung von Roggenmehl
Beim Verarbeiten der heutigen zu meist enzymarmen und starken Roggenmahlerzeugnisse dient die Sauerteigführung überwiegend zur Geschmacksgebung. Bei enzymreichen, anspruchshaltigen Mahlprodukten ist jedoch die Stabilisierung der Backeigenschaften das wesentliche Ziel. Die Sauerteige mit starker Hefevermehrung tragen außerdem zur Teiglockerung bei.
Sehr wichtig ist, dass mit Sauerteig bereitete Brote eine längere Frischhaltung aufweisen. Auch haben sie einen deutlichen Schutz gegen Schimmelwachstum.
(Quelle: Schünemann/Treu, „Technologie der Backwarenherstellung“; Seite 124)

41.Nennen Sie die Sauerteig-Führungsarten (mind. 5) und die jeweiligen Besonderheiten.
1) Dreistufen- Sauerteig
- Anfrischsauer
- Grundsauer
- Vollsauer
2) Zweistufen-Sauerteig
- Grundsauer
- Vollsauer
3) Einstufen-Sauerteig
- Vollsauer
4) Berliner Kurzsauerführung
- Dieser Sauerteig muss nur ca. 3 Stunden stehen.
5) Salzsauerteigführung
- In diesem Sauerteig kommt 2 % Salz rein wegen dem Brotgeschmack
(Quelle: Josef Loderbauer; Das Bäckerbuch; Seite 204-206)

42.Nennen Sie Beispiele für die Teigsäuerung, unterscheiden nach direkter, indirekter und kombinierter Teigführung.
Direkte Teigführung:
Alle Zutaten des Teiges werden in den Knetkessel gewogen und direkt zu einem Teig geknetet.
Bei roggenhaltigen Teigen erfolgt die Säuerung ausschließlich durch Teigsäuerungsmittel.

Indirekte Teigführung:
Vor der Teigbereitung wird bei roggenhaltigen Teigen ein Sauerteig, bei Weizeneigen ein Vorteig oder Weizensauerteig bereitet. Der reife Sauerteig bzw. Vorteig wird dann mit den restlichen Zutaten zu einem Teig geknetet.
Kombinierte Teigführung:
Bei dieser Brotteigführung werden die Geschmacksvorteile des Sauerteigs und die Sicherheit der Teigsäuerungsmittel für das Brot kombiniert.
Die Säuerung erfolgt deshalb mit einer Einstufen-Sauerteigführung und mit Teigsäuerungsmittel.
(Quelle: Josef Loderbauer; Das Bäckerbuch; Seite 207-208)

43.Nennen Sie verschiedene Sauerteigführungen (mind. 3), die einen Hefezusatz bei der Teigbereitung notwendig machen (mit Begründung).
Bei bestimmten Sauerteigführungen (z. B. Schlag- oder Schaumsauer) wird die gezielte Hefevermehrung angestrebt. Das geschieht in fünf und mehr Stufen, die alle sehr weich (TA 250) geführt werden. Die Sauerteigtemperatur beträgt 26 Grad Celsius, dem Optimum für die Hefezucht. Außerdem wird durch Schlagen des Sauerteigs viel Luft (Sauerstoff) zugeführt.
(Quelle: Schünemann/Treu, „Technologie der Backwarenherstellung“; Seite 127)

44.Erklären Sie, warum bei Mahlerzeugnissen aus auswuchsgeschädigtem Roggen eine stärkere Teigsäuerung empfohlen wird.
Wenn auswuchsgeschädigte Mehle verarbeitet werden müssen, besteht die Gefahr des weitere Abbaus der Stärke während der gesamten Lager- und Produktionszeit. Die Hemmung der Auswuchsamylase (=a Amylase) ist nur möglich durch einen höheren Zusatz von Säure und Salz zum Teig. In einem Uterbruch-Backversuch (siehe Abb. Nr. 296) wurde beispielsweise der Zusatz an Milchsäure von 0,8 % aus 1,25 % erhöht. Der Kochsalzzusatz wurde von den sonst allgemein üblichen 1,8 % angehoben auf
2 % der Mehlmenge.
Als weitere Maßnahmen sind zu empfehlen:
- Teige etwas fester führen (TA senken)!
- Teige etwas kühler führen (Teigtemperatur senken)!
- Teigruhezeiten verkürzen!
- Teiglinge mit knapper Gare abbacken!
- Gebäcke kräftig ausbacken!
(Quelle: Schünemann/Treu, „Technologie der Backwarenherstellung“; Seite 123)

45.Nennen Sie die unterschiedlichen Führungsbedingungen bei den einstufigen Sauerführungen
b) Berliner Kurzsauer
- sehr weich, TA ca. 190 sehr warm, ca. 35 Grad Celsius
- ca. 3 Stunden
Bei dieser hohen Sauerteigtemperatur bildet sich überwiegend Milchsäure.
Besonderheit: Dies ergibt einen milden Brotgeschmack. Wegen des milden Aromas wird der Berliner Kurzsauer gerne für Weizenmischbrote verwendet.
Vorteil: Sehr kurze Reifezeit – es ist die kürzeste Sauerteigführung.
(Quelle: Josef Loderbauer; Das Bäckerbuch; Seite 205-206)

c) Detmolder Einstufensauer
- weich, TA ca. 180
- kühl, 24 bis 28 Grad Celsius, je nach Stehzeit
- 15 bis 24 Stunden
Der Sauerteig wird über Nach geführt und ist nach 15 Stunden reif zum Verarbeiten. Er bleibt dann neuen Stunden lang unverändert in seinen Fähigkeiten.
Vorteil: Nach 15 Stunden Reifezeit kann er innerhalb von neun Stunden verarbeitet werden. In dieser Zeit kann von diesem Sauerteig für mehrere Brotteige die gewünschte Sauerteigmenge abgenommen werden.
Besonderheit: Der Säuregrad des Detmolder Einstufensauerteiges ist höher als bei der mehrstufigen Sauerteigführung. Deshalb wird weniger Roggenmehl versäuert.
(Quelle: Josef Loderbauer; Das Bäckerbuch; Seite 205)

46. Geben Sie Stichwortartig einen Überblick über die Vor- und Nachteile einstufiger Sauerführungen gegenüber der Dreistufenführung.
Dreistufensauerteig:
Vorteile:
- gute Aromabildung durch Säuren Aromastoffe und Aromavorstufen des Sauerteiges;
- gute Lockerung durch Gärprodukte der Sauerteighefe;
- gute Steuerungsmöglichkeiten durch mehrere Stufen und deren kurze Abstehzeiten.
Nachteile:
- hoher Arbeitsaufwand (ohne Sauerteigautomat);
- Gärverluste;
- geringe Abstehtoleranz des reifen Vollsauer

Einstufiger Sauerteig:
Vorteile:
- die lange Verfügbarkeit reifen Sauerteiges;
- die große Sicherheit bei der Führung;
- die hohe Abstehtoleranz reifer Sauerteige;
- der aromatische Brotgeschmack;
- die gute Standfestigkeit der Teige (bei Salzsauer);
- die gute Schnittfestigkeit der Brote (bei Salzsauer).
Nachteile:
- die geringe Mengenbeweglichkeit (bei Detmolder und Weinheimer Sauerteig);
- die Notwendigkeit eines Sauerteigtemperiergerätes (bei Salzsauer)
(Quelle: Schünemann/Treu, „Technologie der Backwarenherstellung“; Seite 137 u. 141)

47. Erläutern Sie die Begriffe
- Spontansauer
Obwohl die spontane Garung für den Bäcker nicht brachbar ist, ist sie doch als Vorstufe der Sauerteigführung anzusehen. Durch das Zufügen von Mehl und Wasser als neue Nahrung beginnt man nun die erwünschten Mikroorganismen von den unerwünschten zu trennen. Durch wiederholtes Anfrischen mit jeweiligen Abstehzeiten über Nacht verändert sich die Mikroflora des Teiges. Die anfänglich schwach ausgeprägte Gärung und Gasbildung wird kräftiger und stärker. Hefen und Milchsäurebakterien überwiegen nun im Teig. Durch die erhöhte Milchsäurekonzentration im Teig wird der pH-Wert erniedrigt. So werden unerwünschte Mikroorganismen verdrängt, denn sie sind säureempfindlich. Aus der spontanen Gärung des ersten Teiges ist durch dreimaliges Anfrischen ein einwandfreier Sauerteig entstanden. Es ist somit eine Basis entstanden, das Anstellgut, das Ausgang der weiteren Sauerteigführung ist.
(Quelle:Hans-Ludwig Janssen, Sven-Olaf Miehe, Udo Sodenkamp; „Bäckerei Produktion; Grund und Fachstufe“, Seite 479)
- Reinzuchtsauer und
Einwandfreies und reifes Anstellgut ist Voraussetzung für eine fehlerfreie Sauerteigführung. Das häufigen Gebrauch einer Sauerteigkultur können sich trotz der Schutzwirkung der Milchsäurebakterien unerwünschte Keime einschleichen und den Sauerteig verderben. Das gleiche kann passieren, wenn man eine Kultur aus einer spontanen Gärung gewinnt.
Es gibt Institute, in denen Spezialisten Mikroorganismenstämme u. a. für die Sauerteigherstellung züchten. Von ihnen kann das Reinzuchtsauer bezogen werden. Nur bei der Verwendung von Reinzuchtsauer ist garantiert, dass die gewünschten Mikroorganismen im Sauerteig vorliegen. Deswegen sollte man auch ein Anstellgut regelmäßig aus einem Reinzuchtsauer neu herstellen.
(Quelle:Hans-Ludwig Janssen, Sven-Olaf Miehe, Udo Sodenkamp; „Bäckerei Produktion; Grund und Fachstufe“, Seite 483)
- Teigsäuerungsmittel
Die teigsäuernden Backmittel enthalten Zutaten, die als Lebensmittel gelten, zum Teil auch Zusatzstoffe. Bei einer chemischen Untersuchung von Broten lässt sich feststellen, ob darin Zusatzstoffe sind. Inwieweit aber die darin befindliche Milchsäure aus einem Sauerteig stammt oder aus einem Milchsäurekonzentrat eines teigsäurenden Backmittels, ist nur schwer zu unterscheiden. Milchsäure ist die gleiche, aber der Vorgang ihrer Gewinnung als Teig eines Backmittels oder als Gärungsprodukt im Sauerteig kann unterschiedlich sein.
Wesentlicher ist aber, dass teigsäurenden Backmitteln in Abhängigkeit ihrer Gewinnung bestimmte Säuren und andere Gärungsprodukte fehlen (z. B. Aromastoffe und Aromavorstufen).
(Quelle: Schünemann/Treu, „Technologie der Backwarenherstellung“; Seite 131)

48. Beschreiben Sie Brotfehler als Folge einer zu geringen Teigsäuerung.
Brotfehler: Süß- oder Brandblasen = dunkle Flecken auf der Kruste und ein Hohlraum unter dem dunklem Fleck;
Ursache: zu geringe Teigsäuerung, zu weicher Teig, zu junger Teig;
Brotfehler: zu feuchte und unelastische Krume, die schlecht schnitt- und bestreichfähig ist; Ursache: zu weicher Teig, zu geringe Teigsäuerung, zu kurze Backzeit;
Brotfehler: Abbacken der Oberkruste des Brotes, d. h. die Kruste bindet sich nicht mit der Krume;
Ursache: nicht ausreichende Teigsäuerung, zu starke Oberhitze;
Brotfehler: Wasserstreifen = waagerechte Verdichtung im Brot, vor allem im Kastenbrot;
Ursache: zu weicher Teig, zu geringe Teigsäuerung, zu kurze Backzeit, zu früh umgesetzt,
d. h. Erschütterungen der empfindlichen Krume während der Anfangsbackzeit im Ofen durch Anstoßen.
(Quelle: Josef Loderbauer; Das Bäckerbuch; Seite 298