Bäcker Teil 2 Teigführung

1. Welche Aufgabe hat Schwaden (= warmer Wasserdampf) beim Gär- und Backprozess? Wenn das Teigstück in den Ofen geschoben wird, ist es extremer Hitze ausgesetzt. Man darf nicht vergessen, daß das Teigstück bis jetzt im Gärraum war, wo eine Temperatur von 36°C und eine Luftfeuchtigkeit von 80% herrschte. Die Oberfläche des Teigstückes ist noch feucht, die Hefe hat es „aufgehen" lassen und 75% seiner zukünftigen Größe hat es erreicht. Doch jetzt ist es einer Temperatur von ca. 220-240°C ausgesetzt, die Hefe bekommt noch einmal Trieb uns läßt das Volumen größer werden. Durch die Feuchtigkeit der Oberfläche ist ist sie elastisch und dehnbar. Damit daß so bleibt, (denn diese Feuchtigkeit wird ja durch die Hitze schnell aufgebraucht), gebe ich Dampf (und damit auch Feuchtigkeit) hinzu. So bleibt die Oberfläche noch bis zur Ausbildung voller Größe elastisch. Wenn dann die Hitze mit aller Macht auf das Teigstück einwirkt, beginnt die Bräunung, es bildet sich die Kruste und später im Inneren auch die Krume. Nach knapp 20 Minuten ist bei Weizenkleingebäcken (im Volksmund: Brötchen) alles vorbei und nach einer kurzen Abkühlphase können die Brötchen von heißhungrigen Buben und Madels verzehrt werden.


2. Wodurch können Krustenrisse bei Roggenmischbrot entstehen?
· zu wenig Schwaden, daher zu geringe Dehnfähigkeit
· zuviel Schwaden, daher zu späte Verhärtung der Kruste
· zu eng oder zu knapp geschoben - Seitenrisse.


3. Beschreiben Sie die Wirkung des Schwadens bei Brötchen.
Weizenteige enthalten wenige Wasser, die Haut trocknet somit schneller aus.
Es ist viel Schwaden erforderlich weil sonst eine zu frühe Verhärtung der Kruste erfolgt.
Weizenkleber gerinnt schneller, und wird fester, d.h. die Kruste hat mehr Widerstandskraft und platzt nicht so leicht auf.
Das Gebäck erhält ein größeres Volumen, die Kruste reißt nicht so leicht auf, es entsteht eine gute Gebäckform. Die Kruste erhält einen besseren Glanz.


4. Beschreiben Sie die Wirkung des Schwadens bei Roggenbrot Roggenteige sind schleimig und enthalten mehr Wasser, sie bleiben wegen dem hohen Wassergehalt bis gegen Ende des Backprozesses dehnbar.
Die Roggeneiweiße können nur bei trockener Ofenhitze ausreichend verhärten.
Zu Beginn des Backprozesses ist deshalb nur wenig Schwaden erforderlich. Dieser wird meist nach kurzer Zeit wieder entfernt.
Auch hier erhält das Gebäck ein größeres Volumen, die Kruste reißt nicht so leicht auf, es entsteht eine gute Gebäckform. Die Kruste erhält einen besseren Glanz.


4b. Beschreiben Sie ausführlich verschiedene Backofensysteme!
Königswinterofen: Direkt beheizbar. Das Feuer wurde entweder auf der Herdfläche (Holzofen bzw. Altdeutscher Ofen) oder, bei mit Kohle beheizten Öfen (Königswinterofen) in einer Brustoder Seitenfeuerung auf Eisenrosten mit Luftzug und Aschenfall entzündet. Die Flammen schlugen in den Backherd, welcher dann also direkt durch das Feuer aufgeheizt wurde.
Stikkenofen
Beheizbar mit Öl, Gas oder Strom. Die Wärmeübertragung erfolgt durch beheizte Umluft in den Backraum.
... Vor- und Nachteile
Etagenbackofen
Wird beheizt durch Umwälzung. Mehrere Herde sind dicht übereinander angeordnet. Sie haben mit Kanalöfen gemeinsam, daß auch hier heiße Gase über und unter den Herden hindurchziehen und dort die Herdplatten aufheizen. Die Heizgase wandern jedoch nicht gleich zum Kamin hinaus sondern werden durch einen Umwälzer (Ventilator) wieder zum Brenner zurückgeführt und erneut erhitzt.
Vor- und Nachteile beim Backen mit Elektroofen
Vorteile
· Ermöglicht eine einfache, schnelle und wenig aufwendige Bedienung
· Getrennte Schaltung von Ober- und Unterhitze
· Beschickung mehrerer Etagen mit verschiedenen Gebäcken
Nachteile
· Man muß zu zweit einschießen
· Relativ viel Aufwand beim Ausbacken.


5. Begründen Sie bei folgenden Gebäcken unterschiedliche Backtemperaturen und Backzeiten.
· 1,0 kg Roggenbrot : 50 - 60 Min. ca. 20 - 30 °C über Brötchentemperatur. Temp. fallend auf Brötchentemperatur
· 0,5 kg Weizenmisch.: 45 - 60 Min. ca. 20 - 30 °C über Brötchentemperatur. Temp. fallend auf Brötchentemperatur
· 0,4 kg Hefezopf : etwa 30 Min. ca. 20 - 30 °C unter Brötchentemperatur, ohne Schwaden, offener Zug
· 0,5 kg Toast: 35 - 40 Min. ca. 10 - 20 °C über Brötchentemperatur
· geschn. Brötchen : 18 - 20 Min. bei etwa 225 -235 °C


6. Beschreiben Sie die Herstellung und Lockerung von Blätterteig"
1kg Mehl ; 600 g Wasser; Gewürze; Salz
In den Teig wird Margarine (700 - 1000g auf 1kg Mehl) eintouriert.
Mit 2 einfachen und zwei doppelten Touren erhält man einen gebrauchsfertigen Blätterteig
Zu beachten ist, daß zwischen jeder Tour die gegeben wird der Teig mind. 10 - 15 Minuten im Froster gekühlt wird. Damit gewährleistet ist, daß Teig und Margarine die gleiche Temperatur haben - Voraussetzung für optimale Touren -
Während des Backens lösen sich die Teig und Fettlagen voneinander ab.
In den Teigschichten bildet sich Wasserdampf der durch die Fettschichten am austreten gehindert wird.


7. Für welche Teig- und Gebäckarten eignet sich das Verfahren der Gärverzögerung oder Gärunterbrechung?
· Alle Weizenkleingebäcke (bis 250 g) und Wasserwaren eignen sich zur Gärverzögerung
· Brötchen, Spezialbrötchen, Baguette
· Hefeteig-, Teilchen
· Plundergebäck
· Blätterteig
· Frühstücksgebäck.


8. Erklären und nennen Sie die kurze und lange Vorteigführung für Weizengebäck!
Kurze Vorteigführung
· Bei Stollenteigen
· Abstehzeit 1 Stunde, 50% Mehlzugabe, volle Hefezugabe. damit sich die Hefe vorbereiten kann.
Lange Vorteigführung
· Brötchen und Baguette
· Kann über Nacht geführt werden - Hefezüchtung und Aromabildung -. Bessere Stärkeverquellung.


9. Beschreiben Sie in Stichworten die Ursache für folgende Brotfehler:
Zu dunkle Kruste
· zu heißer Ofen
· zu flache Brotform
· zu volle Gare, zu weicher Teig
zu kleines Volumen
· zu jung geschoben,
· fester Teig,
· zu wenig Hefe bei kaltem Teig
Krustenrisse
· zu eng geschoben,
· zu wenig Schwaden,
· zu heißer Ofen
Schatten in der Krume
· ungleichmäßige Porung und Krumenfarbe
· unelastische Krume
· durch enzymatischen Abbau bereits im Mehl geschädigte Stärke


10. Beschreiben ausführlich Sie die Gärung der Hefe
Die Hefeenzyme spalten Zucker in CO2 Gas und Alkohol. (die optimale Gärtätigkeit liegt bei 30-35°C)
Zur Gärung der Hefe werden zunächst die im Teig gelösten Zuckerstoffe in das Zellinnere der Hefe aufgenommen. Die Doppelzucker werden mit Hilfe von Hefeenzymen in Einfachzucker gespalten dann mit Hilfe von Gärenzymen (Zymasen) in Alkohol und Kohlendioxyd aufgespalten.


Hefeenzyme · Doppelzucker · Einfachzucker
Maltase · spaltet Malzzucker (Maltose) · in Traubenzucker
Glykogenase · spaltet Glykogen · in Traubenzucker
Invertase (Saccharase) · spaltet Rohr- und Rübenzucker · in Traubenzucker
Die Einfachzucker können nun mit Hilfe der eigentlichen Gärungsenzyme aufgespalten werden :
Zymasen spalten Traubenzucker in Alkohol und CO2 Gas
Der Einfluß von Backmittel, Kochsalz, Fett und Zucker auf die Hefegärung
Backmittel mit Malzzusatz oder Enzympräperate oder Traubenzucker fördern die Tätigkeit der Hefe.
Kochsalz hemmt die Gärtätigkeit, wodurch sich die Gärzeit verlängert. Die Gare ist kontrollierbar. Kochsalz festigt den Kleber, der Teig erhält so besseren Stand. Kochsalz entzieht das freie Wasser zwischen den Stärkekörnchen, wodurch diese dann besser aneinander haften können. Bei Kleberschwachen Mehlen empfiehlt sich eine höhere Salzzugabe, da sich zwischen den Stärkekörnchen mehr Wasser befindet, welches entzogen werden kann
Fett hemmt die Gärtätigkeit der Hefe, wodurch sich auch hier die Gärzeit verlängert. Geringe Fettmengen machen den Kleber geschmeidiger, so daß ein größeres Teig und Gebäckvolumen entstehen kann. Ferner eine zarte Krume mit längerer Frischhaltefähigkeit.
Zucker kann von der Hefe sofort vergoren werden; die Hefegärung wird somit beschleunigt und intensiviert.


11. Erklären Sie die Wirkung der Teigruhe auf Teig und Gebäckqualität
Die Teigruhe hat folgende Wirkung auf den Teig :
· Der Teig quillt nach, die Wasseraufnahme des Klebers dauert weiter an.
· Der Kleber entspannt, die Spannungen im Teig verteilen sich
· Die Hefe erlangt ihre volle Triebkraft, Gase bilden sich
· Die Enzyme des Mehls wirken, dabei wird weiter vergärbarer Zucker gebildet
· Der Teig wird mit Geschmacksstoffen angereichert.
· Die Porenzahl wird vermehrt
· Der Stand und die Form wird verbessert.


12.. Nennen und erklären Sie backtechnische Vorteile der Gärunterbrechung mit Vollgare auf das Gebäck und auf den Betriebsablauf!
Auf das Gebäck:
Abbacken bei Gebrauchsfrische den ganzen Tag. Brötchen können alle 30 Minuten frisch, z.B. durch Verkäuferinnen im laden, abgebacken werden. Eine Beachtung der Gare ist nicht mehr Notwendig, da die Teiglinge in gefrorenem Zustand geschoben werden können.
Auf den Betriebsablauf:
Gezielte Herstellung, größere Chargen. Weniger Personal durch bessere Einteilung


13. Welche Teigtemperaturen sind bei verschiedenen Broten empfehlenswert?
· Roggenbrot 28-30°C
· Roggenmischbrot 27-29°C
· Weizenmischbrot 25-27°C
· Weißbrot 25-27°C
· Brötchen 26-28°C
Formgebäck 26-28°C


14. Beschreiben Sie die Wirkung des Schwadens bei Brötchen!
Weizenteige enthalten wenige Wasser, die Haut trocknet somit schneller aus.
Es ist viel Schwaden erforderlich weil sonst eine zu frühe Verhärtung der Kruste erfolgt.
Weizenkleber gerinnt schneller, und wird fester, d.h. die Kruste hat mehr Widerstandskraft und platzt nicht so leicht auf.
Das Gebäck erhält ein größeres Volumen, die Kruste reißt nicht so leicht auf, es entsteht eine gute Gebäckform. Die Kruste erhält einen besseren Glanz.


15.Erklären Sie die Bedeutung der Pentosane für Teig und Gebäckbeschaffenheit!
Pentosane sind sehr quellfähig, sie können das Vielfache ihres Eigengewichts an Wasser binden.
- Roggenmehle aus dunklen Teigen erzielen eine hohe TA (175 - 178)
- Roggenbrote haben eine feuchtere Krume als Weizengebäcke
- Das Wasser wird dabei intensiv festgehalten.
- Beim Backprozeß wird weniger Wasser abgegeben (=geringerer BV)
- Bei der Brotlagerung wird das Wasser länger festgehalten (=längere Frischhaltung)
- Durch Säuren wird aus den hochaufgebauten Pentosanen ein Teil der niedrigmolekularen Pentosen abgespalten. Diese lösen sich gallertartig im Teigwasser und bilden ein "tortengußartiges" Gel.


16.Beschreiben Sie den Hefebackversuch!
Feststellung des Auswuchses. Muß gesäuert werden ??
700 g Roggenmehl, 10g Hefe, 460g Wasser und 7g Kochsalz wird bei einer Temperatur von 28-29°C zu einem Teig verarbeitet. Der Teig wird ohne Teigruhe sofort aufgearbeitet und auf Gare gestellt und bei Reife in üblicher Weise gebacken. Nach dem Ausbacken und Auskühlen schneidet man das Brot durch und vergleicht die Schnittflächen mit der Backwertscala. Nur bei völlig auswuchsfreiem Roggenmehl wird dabei eine fehlerlose, vollkommen gelockerte Krume entstanden sein (=Backwert 6). Je nach dem Grad der Auswuchsschädigung zeigt die Krume eine mehr oder wenige fehlerhafte Beschaffenheit.
- Backwert 1 ist der geringste Backwert. Solche Mehle ergeben ohne Säuerung völlig fehlerhafte Brote.
- Backwert 6 ist der höchste Backwert. Solche Mehle würden auch ohne Säuerung (Sauerteig) einwandfreie Brote ergeben.


17. Welche Folgen hat ein hoher Enzymgehalt (=Auswuchs) auf Teig- und Gebäckbeschaffenheit?
- nasser, fließender (=nachlassender) Teig
- zu flotter Trieb
- zu geringes Gashaltevermögen
- nicht "maschienengerechter" Teig
- feuchte, wenig elastische Brotkrume; evtl. knitschig
- ungleichmäßige Porung mit größeren Hohlräumen
- abgebackene Kruste
- flache Brotform
- zu starke Bräunung
- Die zerstörerische Tätigkeit der Enzyme im Teig und während des Backprozesses.
Die zahlreichen Enzyme greifen bereits während der Teigführung einen Teil der Stärke sowie der Pentosane an und bauen sie zu löslichen Stoffen ab. Dadurch wird der Anteil an Zucker erhöht, das ergibt eine höhere Triebkraft des Mehls. Der Teig verliert einen Teil seines Wasserbindevermögens durch die Umwandlung der quellfähigen Stoffe in lösliche Stoffe. Die eiweißabbauenden Proteasen bauen einen Teil des Klebers zu löslichen Aminosäuren ab. Die Teigbindigkeit wird verringert, der Teig fließt, läuft breit und büßt an Gashaltevermögen ein.
Die eigentliche Schädigung, die bis zur Katastrophe führen kann (vgl. Backwert 1-3), tritt jedoch erst während des Backprozesses ein:
Bei 50-70°C verkleistert die Roggenstärke. Dabei gerinnen die Eiweiße der Schutzhülle, die die Stärkekörnchen umschließt. Nunmehr kann das Teigwasser ins Innere der körnchenförmigen Gebilde eindringen. Mit dem eindringen gelangen auch die Enzyme an die jetzt ungeschützten Stärkemoleküle. Die Enzyme greifen die ungeschützten Stärkemoleküle an. Die Enzyme bleiben bis 75°C wirksam, ehe sie absterben.
Diese Phase des Backprozesses reicht aus, um die gesamte Stärke zu zerstören, sofern genügend Enzyme vorhanden sind. Anstelle einer zusammenhängenden Krume entsteht nur eine knitschige Kleistermasse.
In der Kruste kann ein derartiger Stärkeabbau nicht eintreten, weil die Temperatur zu schnell ansteigt und den Enzymen nicht genügend Zeit für ihr zerstörerisches Werk bleibt.


18. Unterscheiden Sie Gärverzögerung und Gärunterbrechung bei der Führung von Weizenteigen.
Diese Haltbarmachungsmethoden, die bei Teigen mit Hefe angewendet werden, gehören zum Standard in jeder Bäckerei. Durch Kälte wird die Hefegärung eingestellt und die Enzyme können bei diesen kühlen Temperaturen die Nährstoffe nicht mehr abbauen. Die Zeit der Gärverzögerung kann man durch die Hefezugabe und die Lagertemperatur steuern. Die gärverzögerten und gärunterbrochenen Teiglinge können in kurzer Zeit nach Bedarf gebacken werden. Dadurch können Backwaren, die frisch am besten schmecken, mehrmals täglich für die Kunden gebacken werden.
Gärverzögerung ca. + 4 bis – 4 Grad (Lagertemperatur); Gärunterbrechung: - 10 bis – 18 Grad
Gärverzögerung 85 bis 95 Grad ( relative Luftfeuchtigkeit); Gärunterbrechung: 85 bis 95 Grad
Gärverzögerung: bis 24 Stunden (Lagerzeit); Gärunterbrechung: bis 72 Stunden
Gärverzögerung: Die Hefe stellt ihre Tätigkeit ein, die Enzyme arbeiten sehr langsam (Tätigkeit der Hefe und Enzyme); Gärunterbrechung: Die Hefe und Enzyme stellen ihre Tätigkeit völlig ein.
Gärverzögerung: Der Bäcker kann mehrmals täglich frische Gebäcke anbieten, z. B. Brezeln, Baguette, Croissants, Plunder u. a. Deshalb ist stets frische Ware von bester Qualität im Angebot. Die Herstellung der Teiglinge kann zu einem für den Betrieb beliebigen Zeitpunkt erfolgen (Vorteil); Gärunterbrechung: Der Bäcker kann rationell arbeiten, da größere Mengen an fertig aufgearbeiteten Teiglingen für mehrere Tage im Voraus hergestellt werden können. Auch kann das Wochenende oder z. B. ein Feiertag überbrückt werden. Die Teiglinge können zu beliebigen Betriebszeiten hergestellt werden.
(Quelle: Josef Loderbauer; Das Bäckerbuch; Seite 122/123)


19. Beschreiben Sie stichwortartig vier Möglichkeiten, den Gärverlauf in Weizenteigen zu beeinflussen.
- Durch warme Teigführung;
- Durch feste Teigführung;
- Durch hohen Hefeanteil im Teig;
- Durch Verwendung von fett- und emulgatorhaltigen Backmitteln zum Teig sowie
- durch intensive Teigknetung.
(Quelle: Schünemann/Treu, „Technologie der Backwarenherstellung“; Seite 73)


20. Begründen Sie die Notwendigkeit der Säuerung bei roggenmehlhaltigen Teigen.
Die Teige für Brot und Kleingebäck mit hohem Roggenanteil (sog. „roggenbetonte Teig“) müssen mit einem Säureanteil bereitet werden. Das dient zur Stabilisierung des Backverhaltens von Roggenmahlprodukten.
Die Teige für Brot und Kleingebäcke mit überwiegendem Weizenanteil werden gesäuert, um den Geschmack der Gebäcke zu beeinflussen. Die Stabilisierung von Backeigenschaften der Getreidemalerzeugnisse spielt hier nur eine untergeordnete Rolle.
Zum Merken:
Ziele der Teigsäuerung sind vor allem
- Geschmacksgebung,
- Stützung der Backeigenschaften von Roggenmahlprodukten,
- Lockerung und Frischhaltung (zum Teil).
(Quelle: Schünemann/Treu, „Technologie der Backwarenherstellung“; Seite124)




21. Unterscheiden Sie die Begriffe „direkte“ und „indirekte“ Teigführung.
„Direkte Teigführung“
Alle Zutaten des Teiges werden in den Knetkesse gewogen und direkt zu einem Teig geknetet. Bei roggenhaltigen Teigen erfolgt die Säuerung ausschließlich durch Teigsäuerungsmittel.
„Indirekte Teigführung“
Vor der Teigbereitung wird bei roggenhaltigen Teigen ein Sauerteig, bei Weizeneigen ein Vorteig oder Weizensauerteig bereitet. Der reife Sauerteig bzw. Vorteig wird dann mit den restlichen Zutaten zu einem Teig geknetet.
22. (Quelle: Josef Loderbauer; Das Bäckerbuch; Seite 207) Erklären Sie warum weiche Teige eine schnellere Stückgare als feste Teige haben.
Zu weiche oder zu feste Teige führen schon bei der Teigaufarbeitung zu Störungen. Sie haben aber auch Mängel bei den Gebäcken zur Folge:
- Zu weich geführte Teige = neigen zum Fließen und kleben beim Aufarbeiten; ergeben flache Gebäcke mit verwaschenem Ausbund und unruhig geporter Krume und gehen zu schnell auf bei der Gärzeit.
- Zu fest geführte Teige = erwärmen sich stärker beim Kneten, lassen sich schwer aufarbeiten und gären etwas langsamer; ergeben eine rund gezogene Gebäckform, ein zu kleines Volumen, eine mäßig gebräunte Kruste und eine dichtporige Krume.
(Quelle: Schünemann/Treu, „Technologie der Backwarenherstellung“; Seite 67)






23. Erläutern Sie den Verlauf der Teigentwicklung eines Weizenteiges.
Die Teigentwicklung läuft ohne deutliche Übergänge in drei Phasen ab.
1. Phase: Vorgänge der Vermischung
Die Verteilung der Zutaten erfolgt während des gesamten Knetvorganges. Sie ist jedoch in der ersten Phase der vorrangige, besonders deutlich sichtbare Prozess. Durch Vermischen der Zutaten in der Anfangsphase werden die Voraussetzungen für Quell- und Lösungsvorgänge der Teigbildung geschaffen. Die Verteilung des Wassers führt zur Benetzung der Oberfläche von Mehlresten, der Mehlpartikel und der anderen Zutaten. Oberflächliche Quellvorgänge führen zum Verkleben der Mehlteilchen.
2. Phase: Vorgänge der Teigbildung
Verschiedene Quell- und Lösungsvorgänge prägen die Phase der Teigbildung. Die Quellfähigen Mehlbestandteile verquellen mit der Teigflüssigkeit. Die verquollenen Mehlbestandteile verkleben und beginnen miteinander zu vernetzen. Einige Bestandteile des Mehles und der Backmittel sowie das Salz beginnen sich mit Wasser zu lösen.
3. Phase: Vorgänge der Teigausbildung
Die Weizenteige sind unmittelbar nach Abschluss ihrer Knetung für die Gebäckherstellung nicht geeignet. Die Mehlverquellung ist noch nicht abgeschlossen. Die Teige sind deshalb klebrig. Die wasserlöslichen Mehlbestandteile und Zutaten sind nur zum Teil gelöst. Die Teige sind deshalb noch zu unausgeglichen. Die durch die Knetung erzielbare Teigauflockerung genügt nicht. Den Teigen fehlt die Feinstporung. Die Emulsionsbildung mit den Fettstoffen des Mehles ist noch nicht abgeschlossen. Solche Teige sind glatt und wollig.
4. Phase: Vorgänge der Überknetung
Das Überkneten eines Teiges erkennt man schon beim Kneten. Merkmale dafür sind
- nachlassende Festigkeit während des Knetens,
- zunehmend feucht-glänzende Teigoberfläche,
- geringer Stand und „Fließen“ der Teige,
- überhöhte Dehnbarkeit und Kleber der Teige beim Aufarbeiten und überknetete Teige ergeben kleinvöllige Gebäcke.
(Quelle: Schünemann/Treu, „Technologie der Backwarenherstellung“; Seite 69-71)


24. Erläutern Sie Brotfehler, die als Folge einer knappen Stückgare bei Roggenmischbroten auftreten können.
Fehler: zu kurze Stückgare; Brotfehler: kleines Volumen, runde Form mit dichter Porung, Neigung zum Wasserring; Fehlervermeidung: stärker Schwandeinwirkung, besser: Gare verlängern.
(Quelle: Schünemann/Treu, „Technologie der Backwarenherstellung“; Seite 187)


25. Unterscheiden Sie Gärverzögerung und Gärunterbrechung als Möglichkeit der Rationalisierung in der Bäckerei.
Gärverzögerung:
Gärverzögerte Führungen sind gekennzeichnet durch Verlangsamung der Stückgare bei + 5 bis – 5 Grad Celsius. Für das Verfahren der Gärverzögerung sind zusätzliche technische Einrichtungen erforderlich. Es wird in einem Kühlraum oder in einer speziellen Anlage durchgeführt: dem Gärunterbrecher.
Teiglinge können gärunterbrochen je nach Lagertemperatur bis zu 24 Stunden lagern.
Gärunterbrechung:
Unterbrochene Gärführung sind gekennzeichnet durch den zeitweiligen Stillstand des Gärvorgangs in den Teiglingen. Gärunterbrechung wird durch Absenken der Kerntemperatur in den Teiglingen auf - 9 bis- 18 Grad Celsius erreicht. Je nach Verfahren können die gerosteten Teiglinge beliebig viele Tage bis etwa einen Monat ohne Mängel in der Qualität vorrätig gehalten werden.
- Gärverzögerte Teiglinge sind gekühlt ohne Anwendung eines Gefrierprozesses
- Gärunterbrochene Teiglinge sind tiefgekühlt; sie sind gefroren worden.
(Quelle: Schünemann/Treu, „Technologie der Backwarenherstellung“; Seite 81-82)


26. Nennen Sie Maßnahmen zur Verbesserung der Gärtoleranz bei Weizenbrotteigen.
Gärstabile und gärtolerante Teige verbessern die Qualität der Gebäcke und gewährleisten ein großes Volumen sowie ein schönes Aussehen der Backwaren.
Weizenteige mit einem stabilen Kleber weisen eine hohe Gärstabilität und Gärtoleranz auf. Sie werden erhöht durch kleberstärkende Zugaben im Teig wie Salz, eine geringe Fettmenge und Backmittel.
Auch eine intensive Wasserverbindung im Teig verbessert die Gärstabilität und Gärtoleranz,
z. B. durch
- Teigführung mit Vorteig;
- Teigherstellung mit Sauerteig und
- eine ausreichend lange Teigruhe.
(Quelle: Josef Loderbauer; Das Bäckerbuch; Seite 240)


27. Erläutern Sie den Begriff „Teigausbeute“ und die Einflussmöglichkeiten auf die Teigausbeute.
Um die Wasseraufnahmefähigkeit von Mehlen vergleichbar zu machen, drückt man sie mit einer Kennzahl aus der Teigausbeute (TA)
Teigausbeute ist die Teigmenge aus 100 Gewichtsteilen Mehl (Getreidemahlerzeugnissen).
Beispielsweise ist ein Teig aus 100 kg Mehl und 60 kg Wasser mit TA 160 geführt.
Um die Teigausbeute eindeutig bestimmen zu können, ist für die Teigfestigkeit ein messbarer Wert zugrunde zu legen. Die Höhe der rechnerischen Teigausbeute nimmt je Teigfestigkeit ab oder zu. Die eindeutige Bestimmung der TA erfolgt über den Knetwiderstand. Er wird mit dem Farinographen gemessen.
(Quelle: Schünemann/Treu, „Technologie der Backwarenherstellung“; Seite 68)


28. Nennen Sie Aufgaben des Knetprozesses.
Der gemischte grobe Weizenteig wird im „Schnellgang“ intensiv bearbeitet.
Vorgänge während der Knetphase:
- Alle Zutaten werden dabei sehr fein verteilt und vermischt
- Die Mehlquellung setzt sich fort. Das freie Wasser im Teig wird somit weniger, so dass der Teig trockener wird.
- Der Kleber entwickelt sich durch die starken Knetbewegungen. Dabei werden die Klebereiweißstoffe zusammengepresst und „verkleben“. Sind diese Vorgänge im Weizenteig abgeschlossen, ist die Teigbildung beendet.
(Quelle: Josef Loderbauer; Das Bäckerbuch; Seite 234)


29. Nennen Sie Vorteile einer intensiven Teigknetung.
- Verkürzung der Teigreifezeit
- Verbesserung der Verarbeitungseigenschaften
- Größere Gärstabilität, großes Volumen, feine Krumenporung, ausgeprägter Ausbund, gute Rösche, lange Frischhaltung
(Quelle: Schünemann/Treu, „Technologie der Backwarenherstellung“; Seite 70)


30. Erläutern Sie die folgenden Fachbegriffe:
- Teigruhe,
Die Teigruhe ist die Zeit nach dem Kneten, in der der Weizenteig nicht bearbeitet, bis er reif ist und aufgearbeitet wird.
Vorgänge im Teig während der Teigruhe:
- Die Mehlbestandteile quellen auf und binden das Teigwasser.
- Es bilden sich Aromastoffe wie Milchsäure durch die Milchsäurebakterien und Alkohol durch die Hefegärung.
- Der Kleber im Teig entspannt sich und wird wieder dehnbar.
- Die Hefe erzeugt Gärgase, es entstehen Poren und der Teig wird locker.
(Quelle: Josef Loderbauer; Das Bäckerbuch; Seite 238)


- Teigreife,
Alle Teige müssen für die Aufarbeitung reif sind. Die Teige erlangen die gewünschte Reife durch Quellung der Mehlbestandteile und durch Gärgasbildung.
Teigreife ist de für die Aufarbeitung des Teiges günstigste Teig-Quell- und Gärzustand.
(Quelle: Schünemann/Treu, „Technologie der Backwarenherstellung“; Seite 72)
- Teigreifung,
Oft werden in der Bäckerei kurz Herstellungsreifen angestrebt (z. B. bei kontinuierlicher Teigaufarbeitung). Voraussetzung dafür ist eine schnelle Teigreifung.
Die Teigreifung dafür ist eine schnelle Teigreifung.
Die Teigreifung wird beschleunigt
- durch warme Teigführung,
- durch feste Teigführung,
- durch hohen Hefeanteil im Teig,
- durch Verwendung von fett- und emulgatorhaltigen Backmitteln zum Teig sowie
- durch intensive Teigknetung.
(Quelle: Schünemann/Treu, „Technologie der Backwarenherstellung“; Seite 73)
- Gärreife,
Die Stückgare wird abgebrochen, wenn die Gärlinge die gewünschte Gärreife (Ofenreife) erlangt haben.
Die optimale Gärreife ist der Lockerungsgrad der Teiglinge, welcher zum Erreichen der gewünschten Gebäckqualität führt.
Ein deutliches Unterscheiden sowie Überschreiten der Gärreife führt zu Gebäckfehlern.
- Gebäckfehler durch Untergare sind:
- geringes Volumen und eine rundgezogene Form,
- gedrungene Ausbundbildung
- eine schwache Auflockerung mit dichter Porung
- Gebäckfehler durch Übergare sind:
- breit gelaufene Form.
- borkige Kruste mit schwach rissiger Zeichnung,
- weniger ausgeprägter bis verwaschener Ausbund,
- matt gebräunte Kruste,
- grobe, dickwandige Porung
- Merkmale zur Beurteilung der Gärreife sind:
- das Aussehen der Teigform und Teigoberfläche,
- der Grad der Volumenzunahme und
- der Teigwiderstand beim Abtasten der Gärlinge.
(Quelle: Schünemann/Treu, „Technologie der Backwarenherstellung“; Seite 78)
- Gärzeit oder Gäreinsteuerung
Über die Steuerung der Gärzeiten sind eine rationelle Produktion und ein stetiges Frischangebot von Brot und Kleingebäck möglich.
Die Gärsteuerung mit Kälte ist bei Großbroten wegen der dafür erforderlichen Produktionsgrößen weniger verbreitet als bei Weizenkleingebäcken. Grundsätzlich sind Brote mit höherem Weizenanteil über Gärsteuerung herzustellen. Problematisch ist es mit herkömmlichen Führungsbedingungen bei Broten mit Roggenanteilen über 60 %.
(Quelle: Schünemann/Treu, „Technologie der Backwarenherstellung“; Seite 153)


31. Warum benötigen Weizenteige nach der Teigbereitung eine Teigruhe?
Versucht man die Form eines Weizenteiges direkt nach dem Kneten zu ändern, z. B. ihn langzurollen, dann stellt man fest, der Teig lässt sich nicht sehr gut formen. Immer wieder zieht er sich zusammen, weil das Klebereiweiß noch sehr stramm ist.
Lässt man den Teig aber ca. 15 Minuten ruhen, dann lässt er sich gut in seiner Form verändern. In dieser Zeit hat sich das Klebereiweiß entspannt und ist wieder formbar. Die Teigruhe dient allerdings nicht ur der Entspannung des Klebereiweißes. Eine Reihe weiterer Prozesse laufen in dieser Phase ab:
- die Backhefe gärt,
- das Klebereiweiß entspannt sich,
- Fortsetzung der Lösungs- und Quellungsprozesse und
- Aromastoffe bilden sich.
(Quelle:Hans-Ludwig Janssen, Sven-Olaf Miehe, Udo Sodenkamp; „Bäckerei Produktion; Grund und Fachstufe“, Seite 362-363)


32. Nennen Sie drei Maßnahmen zur Beschleunigung der Teigreife.
Die Teigreifung wird beschleunigt
- durch warme Teigführung,
- durch feste Teigführung,
- durch hohen Hefeanteil im Teig,
- durch Verwendung von fett- und emulgatorhaltigen Backmitteln zum Teig sowie
- durch intensive Teigknetung.
(Quelle: Schünemann/Treu, „Technologie der Backwarenherstellung“; Seite 73)


33. Nennen Sie Fehler, die
a) bei unreifen, jungen Teigen
- Der Teig „schnurrt“ beim Ausrollen, d. h. er zieht sich zusammen.
- Dabei reißt die äußere Teigschicht.
- Das Gebäckvolumen bleibt trotz ausreichender Gare der Teiglinge im Gärraum kleiner.
- Der Ausbund der Gebäcke ist nicht so aromatisch.
- Die Frischhaltung der Gebäcke ist kürzer.
(Quelle: Josef Loderbauer; Das Bäckerbuch; Seite 238)
b) bei überreifen, alten Teigen auftreten können
Weizenteige mit zu langer Teigruhe bezeichnet man als „zu alte“ oder „überreife Teige“. Sie sind an der Oberfläche ausgetrocknet.
Überreife Teige entstehen überwiegend bei zu warmer Führung oder wenn zu viel Hefe enthalten ist. Gebäcke mit kleinem Volumen sind die Folge. Auch die Frischhaltung der Backwaren ist nur kurz.
(Quelle: Josef Loderbauer; Das Bäckerbuch; Seite 238)


34. Nennen Sie 6 Faktoren, von denen die Dauer der Stückgare abhängt.
Zweck der Stückgare ist das Erreichen einer guten Teigauflockerung vor dem Backen.
Während der Stückgare laufen die Reifungsvorgänge im Teig weiter:
- die Vorgänge der Teigverquellung schreiten fort; die Teiglinge festigen ihren „Stand“.
- der Abbau von Mehlbestandteilen durch Enzyme des Mehles und der Hefe geht weiter.
- die Vergärung von Zuckerstoffen im Teig durch die Hefe hält an. Der Gasanteil im Teig nimmt zu. Die Teigporung vergrößert sich. Die Porenwände werden dünner. Mit der Zunahme der Gärprodukte steigt der Anteil aromabildender Stoffe im Teig.
Die Stückgare ist durch verschiedene Maßnahmen zu beschleunigen:
- über die Rezeptur durch höheren Hefeanteil sowie den Zusatz von zucker- und amylasehaltigen Backmitteln,
- durch warme und weiche Teigführung,
- durch höhere Gärraumtemperatur.
(Quelle: Schünemann/Treu, „Technologie der Backwarenherstellung“; Seite 77