Teil 3 Verkäuferin - Der Bäckerfreund (baeckerfreund)

Bäcker
und
Bäckereifachverkäuferinnen
Prüfungsfragen Teil 3

112. Nennen Sie die Unterschiede zwischen Kuvertüre und Fettglasur.
Schokoladenüberzugsmasse/Kuvertüre besteht aus Kakaomasse, Zucker und mind. 31 % Kakaobutter. Der Anteil an Kakaomasse bestimmt den Geschmack. Kakaomasse schmeckt kräftig herb-bitter. Sie ist besonders zum Überziehen von Gebäck, Desserts und Torten geeignet. Fettglasur gilt als „nachgemachte“ Schokoladenüberzugsmasse (Kuvertüre). Sie besteht aus entölter Kakaomasse und Zucker. Anstelle von Kakaobutter verwendet man als
Fettanteil überwiegend preiswerte gehärtete Pflanzenfette. Da ein aufwendiges Temperieren entfällt, ist Fettglasur einfacher in der Anwendung als Schokoladenüberzugsmasse.

113. Beschreiben Sie die Vorteile des Vorverpackens von Backwaren. (Geben Sie einige Beispiele).
Ein Vorteil ist dass man während eines großen Kundenansturms, dadurch entlastet ist, nicht auch noch verpacken zu müssen. Man kann die vorverpackte Ware direkt verkaufen.
Vom Vorverpacken spricht man, wenn Backwaren unmittelbar nach ihrer Herstellung, aber weit vor ihrem Verkaufszeitpunkt verpackt werden, Das geschieht natürlich nur bei Erzeugnissen mit längerer Haltbarkeit, vor allem bei Dauerbackwaren, z. B. Mürbeteig (Tee-, Sandgebäck, Spekulatius), Lebkuchenarten (Printen, Spritzkuchen) aber auch bei Schnittbrot und weiteren Backwaren. Das Vorverpacken hat den Vorteil, dass es in verkaufsruhigen Zeiten vorgenommen werden kann. Beim Verkauf selbst stellt die Herausgabe vorverpackter und portionierter Mengen zugleich eine erhebliche Arbeitserleichterung und Zeiteinsparung dar. Ferner ist die verpackte Ware in der Zeit zwischen Herstellung und Verpackung und dem eigentlichen Verkauf gegen Qualitätsabfall oder Verderb geschützt.
Dass über das Verpackungsmaterial zugleich eine wirksame Werbung betrieben werden kann, ist selbstverständlich. Sehr beliebt und werbewirksam sind Klarsichtfolien, weil die ansprechende Wirkung der Folie selbst betont wird. Darüber hinaus lässt sich durch geschickt, platzierten Aufdruck oder Aufkleber (Firmenetikett) nachhaltig Werbung und auch warenbezogenen Kundeninformation betrieben.
Diese Eigenschaften sind heute bei verschiedenen Kunststoffen gegeben, die zu Verpackungszwecken angeboten werden.
Zum Vorverpacken werden feste Gebäcke (Spekulatius, Teegebäcke u. a.) von rechteckiger Form bevorzugt. Auf weiche Füllungen und druckempfindlichen Dekor ist zu verzichten.

114. Erläutern Sie Aufgaben des Lebensmittelrechtes.
Das LMBG (= Lebensmittel – Bedarfsgesetz) soll u. a. verhindern, dass
a. gesundheitsschädliche Lebensmittel hergestellt und in den Verkehr gebracht werden,
b. Lebensmittel nicht zugelassene Stoffe enthalten,
c. Lebensmittel zur Haltbarmachung mit radioaktiven Strahlen behandelt werden,
d. Nicht zum Verzehr geeignete bzw. nicht den Verbrauchererwartungen entsprechende Lebensmittel in den Verkehr kommen,
e. Nachgemachte Lebensmittel oder solche, die den Anschein einer höheren Qualität erwecken, ohne Kennzeichnung in den Verkehr kommen,
f. Lebensmittel unter irreführender Bezeichnung, Angabe oder Aufmachung in den Verkehr gebracht werden,
g. Dass für Lebensmittel mit irreführenden Darstellungen oder Aussagen geworben wird.

115. Geben Sie Verkaufsempfehlung an eine Kundin für Roggenbrot und Roggenmischbrot.
Das Roggenbrot hält durch den hohen Roggenanteil sehr lange. Enthält Ballaststoffe, d. h. es fördert die Verdauung, senkt den Cholesterinspiegel.
Das Roggenmischbrot hält sich nicht ganz so lange wie das andere, liegt leicht im Magen.

116. Sie verkaufen einfaches Hefegebäck z. B. Apfeltaschen und Plundergebäck. Erklären Sie dem Kunden den Qualitätsunterschied und den sich daraus ergebenden Preisunterschied.
Hefegebäcke sind aromatische Frischgebäcke. Sie sind biologisch gelockerte Backwaren und enthalten neben Mehl, Milch, Zucker, Fett, Eier, Salz und Gewürze. Durch den höheren Fettanteil im Plundergebäck ist die Frischhaltung sehr hoch, man kann es 2-3 Tage aufbewahren.

117. Erläutern Sie die unterschiedliche Herstellungsweise (einschl. Lockerungsverfahren) bei folgenden Fettgebäckarten:
Berliner, Mutzenmandeln, Spritzkuchen
Berliner: Biologische Bildung von Kohlenstoffdioxid als Triebmittel durch Hefe, z. B. bei Hefegebäcken.
Mutzenmandeln: Chemische Bildung von Kohlenstoffdioxid aus chemischen Teiglockerungsmitteln, z. B. bei Lebkuchen, Gebäcken, aus Rührmassen oder Mürbeteig.

118. Beschreiben Sie die Ursache des Fadenziehens und die Veränderung durch diese bei Weizenschrot.
Tritt im Sommer bei ungesäuerten Backwaren auf. Hauptsächlich krumenreiche voluminöse Backwaren werden befallen. Krankgebäck ist zunächst keine Veränderung zu sehen, hat nur einen schwachen Obstartigen Geruch. Wird jedoch stärker, riecht widerlich süß. In dem Stadium zersetzt sich dann auch die Gebäckkrume.

119. Erläutern Sie den Unterschied und die Bedeutung von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren für die menschliche Ernährung.
Der Unterschied liegt im Mittelteil. Dieser besteht aus einer Vielzahl von Kohlenstoffatomen, an denen je zwei Wasserstoffatome angelagert sind.
Spritzkuchen = physikalisch
Ausdehnung von eingeschlagener Luft und/oder Bildung von Wasserdampf, z. B. bei Blätterteiggebäcken, Gebäcken aus aufgeschlagnen Massen oder Brühmassen, Plundergebäcke.

120. Nennen Sie die Punkte, die Sie bei Annahme einer Bestellung beachten müssen.
i. Ort der Bestellung (evtl. Filiale)
ii. Datum, Uhrzeit oder Bestellung
iii. Adresse des Kunden
iv. Bereits geleistete Anzahlung
v. Art der Menge der einzelnen Waren
vi. Auslieferungsdatum
vii. Eine Einzel- und Gesamtpreisspalte, die die Verwendung als Rechnungsgrundlage ermöglicht
viii. Abholdatum mit Zeit

121. Geben Sie Empfehlung in Stichworten für die Einordnung Ihrer Bäckereierzeugnisse im Laden

/Platzordnung, Platzumfang, Platzänderung.
i. Strikte Trennung zwischen der Kundenzone und den Bereich, der für die Kunden unzugänglich ist
ii. Innerhalb der Kundenzone sind lediglich verpackte Waren z. B. Geschenkartikel meist auf Regalen.
iii. Die offenen Produkte sind aus hygienischer Sicht nur dem Verkaufspersonal zugänglich.
iv. Raumaufteilung und Anordnung der Ware (zweckmäßig, übersichtlich, hygienische Gesichtspunkte)

122. Begründen Sie die notwendige Information und Zusammenarbeit zwischen Produktion und Verkauf in einer Bäckerei.
Durch die Zusammenarbeit kann man den Kunden die Wünsche besser erfüllen und berücksichtigen, Qualität kann so gesteigert werden, so kann man auch vereinbaren, wann die Ware im Laden sein soll.

123. Geben Sie zu jedem der folgenden Begriffe eine kurze Erläuterung.
a) Minderung: Anspruch auf Minderung, d. h. Preisnachlass. Wird vom Käufer eine
Mängelrüge ausgesprochen oder einfach gesagt reklamiert, hat er nach dem
Gesetz folgende Rechte:
b) Umtausch: Anspruch auf Ersatzlieferung, d. h. Umtausch. Nach dem Umtausch dürfen
nur verpackte oder verschlossene Waren wieder in den Verkauf gelangen.
Umgetauschte oder zurückgenommene unverpackte Waren sind vom
Wiederverkauf ausgeschlossen.
c) Schadensersatz: Wenn durch die Produkte oder Serviceleistungen einer Bäckerei oder deren Eingestellte ein Kunde geschädigt wird, dann hat er Anspruch auf Ersatzleistungen. Kommt ein Umtausch nicht in Frage, so sind die Ersatzleistungen meistens finanzieller Art, z. B. abgebrochener Zahn aufgrund eines Steines im Brötchen. Bei höheren Beträgen ist oftmals eine gerichtliche Entscheidung notwendig.

124. Warum wenden Sie verschiedene Fragetechniken bei Ihren Kundenberatungen an, und was wollen Sie damit bewirken?
Offene Fragen (d.h. wie z. B. „Was kann ich für Sie tun?“)
- Was führt Sie zu uns?“
- „Welchen Kaufwunsch kann ich Ihnen erfüllen?“
- Alternativfragen
- Geschlossene Fragen: (d.h. wie z. B. „kann ich Ihnen sonst noch etwas anbieten?“) Der Kunde kann dann nur mit „ja“ oder „nein“ antworten. Deshalb sollte man geschlossene Fragen vermeiden. Wichtig: das Erfragen des Kaufwunsches dient der Bedarfsermittlung.

125. Welche Empfehlung geben Sie Ihrem Kunden für die Lagerung der folgenden Backwaren:
a) Vollkornbrot: kühl und trocken lagern vor Sonne und Wärme schützen.
a. Bienenstich: kühl und trocken lagern, nicht 3 – 4 Tage aufbewahren, max. in 2
Tagen verzehren, da der Bienenstich einen Stich bekommen kann ( = also sauer werden kann), weil er eine Sahnefüllung hat.
b. Sandkuchen: wie bei Bienenstich, ist etwas haltbarer

126. Nennen Sie 5 Werbemittel, die Sie für eine Aktionswoche einsetzen.
- Werbemittel im Laden, z. B. Angebote
- Werbebriefe
- Zeitschriften und Zeitungen
- Plakatwände
- Angebotstafel auf der Straße vor dem Laden

127. Welche Richtlinien gelten für Brot- und Kleingebäck bezüglich der Milchzugabe, wenn Sie als Milchgebäck bezeichnet werden?
Wird Milch als Zugussflüssigkeit verwendet, verbessert dies die Bräunung (durch die chemische Reaktion von Laktose und Eiweiß) und die Frischhaltung (durch die Steigerung des Fettanteils). Die Krume wird infolge dessen feinporiger und „wollig“. Milchgebäcke schmecken leicht süßlich.

128. Welche gesetzlichen Bestimmungen muss eine Fertigpackung erfüllen, die dem Kunden zur Selbstbedienung bereit steht?
Folgende Angaben müssen in deutlich sichtbarer und leicht lesbarer Form gemacht werden:
- Name und Firma und Anschrift des Herstellers
- Verkehrsbezeichnung
- Verzeichnis der Zutaten in eigener sog. Zutatenliste
- Mindesthaltbarkeitsdatum
- Menge des Inhalts
Die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMKV) gilt nicht ur für lose, unverpackte Ware. Diese müssen wenn Sie dem Kunden angeboten werden, folgende Angaben enthalten:
Gewicht, Preis, Stückpreis und Grundpreis pro 1 kg 1 l oder 1 g 1 ml, wichtige Zusatzstoffe.

196. Bei der Herstellung von Plunderteiggebäcken unterscheidet man verschiedene Arten. Nennen Sie mindestens zwei und erläutern Sie den Unterschied.
- Milchprodukte, Erfrischungsgetränke, Kaffee
- Gummibonbons, Kaugummi, Lakritzwaren
- Brauseartikel, Geleeartikel, Fruchtgummi
- Früchtebonbons, Schokoladenwaren

197. Was tun Sie bei einem „Kassensturz“ und wann ist dies notwendig?“

???

198. Welche Backwaren sind deklarationspflichtig?
Wenn Backwaren anstatt mit Kuvertüre (hochwertige Schokoladenüberzugsmasse, z.B. Mandelhörnchen), sondern mit Fettglasur überzogen werden.
Fettglasur (deklarationspflichtig) = Donuts, Nussecken, Marzipanecken
Wenn Backwaren anstatt mit Marzipan (Edelerzeugnis, z.B. Konfekt, Tortenüberzüge), sondern mit Persipan verarbeitet werden.
Persipan (deklarationspflichtig) = Marzipanhörnchen, Mandelringe, Marzipancroissants
Backwaren die mit Lebensmittelfarbe zubereitet werden = deklarationspflichtig, z.B. Kirschstreusel, Apfelstrudel, Backwaren mit farbiger Glasur
Die Deklarationspflicht muss deshalb sein, weil sowohl Persipan und Fettglasur mit preiswerten Zutaten zubereitet werden.
Fettglasur =Kakaomasse, Zucker, Speisefette/ Kuvertüre =Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter
Persipan =besteht aus entbitterten Aprikosen oder Pfirsichen und Zucker/ Marzipan =1 Teil Marzipanrohmasse (2 Teile Mandeln u. 1 Teil Zucker) und 1 Teil Puderzucker
(Büskens, Heinrich u.a.: „Bäckerei/Konditorei: Verkauf-, Grund- und Fachstufe“ Cornelsen Verlag ISBN 3-464-44202-0 S. 527, 532)

Prüfung von 1972

199. Welche Gewichtsvorschriften gelten oder galten für:
a. Ganzbrot = musste bis 1993 in frischen Zustand (1 h nach der Backofenentnahme) mindestens 500g wiegen. Alle weiteren Gewichte durch 250 teilbar sein. Mittlerweile darf es mit jedem Gewicht angeboten werden. Jedoch ist die Grundpreisangabe für 1 kg erforderlich.
b. Schnittbrot = darf in Packungen auch in Größen von 125 g verkauft werden.
(Büskens, Heinrich u.a.: „Bäckerei/Konditorei: Verkauf-, Grund- und Fachstufe“ Cornelsen Verlag ISBN 3-464-44202-0, Seite 375)

200. Welche Bedeutung haben Kühlung und Froster für den täglichen Verkauf?
- Erzeugnisse, die nur in kleinen Tagesmengen verkäuflich sind, können in einem einzigen Arbeitsgang und entsprechend großen Mengen für mehrere Tage gleichzeitig hergestellt werden. Dies bedeutet einrationelles Arbeiten (Zeit- u. Materialieneinsparung) und damit geringe Kosten.
- In Zeiten plötzlich erhöhter Nachfrage ist zugleich ein jederzeit greifbarer Vorrat vorhanden: Vorrat ohne Risiko.
- Diese Vorräte können in Zeiten mit wenig Arbeitsanfall hergestellt werden: vernünftige Zeiteinteilung, sinnvoller Personaleinsatz.
- Durch das Frosten ist es möglich, die unterschiedlichsten Erzeugnisse gleichzeitig anzubieten, ohne sie jedoch gleichzeitig herstellen zu müssen: Kaufanreiz durch reichhaltiges Sortiment.
- Tiefe Temperaturen hemmen die Entwicklung von Mikroorganismen.
- Trägt nicht zur Qualitätsverbesserung bei, sondern behält nur die Frische, die es beim Einfrieren hat.
- Einfrieren von Gebäcken sollte rechtzeitig erfolgen, möglichst nach dem Ausdünsten und Auskühlen. Frost verhindert das Altern.
- Die Kühlung ist da, um das Altern der Backwaren zu verzögern, wie z.B. bei Sahnetorten, Bienenstich.
- Kühltheke ist in der Verkaufstheke enthalten, so dass der Kunde die Backwaren sieht.
- Besonders zur Sommerzeit sind Sahneteilchen schnell angreifbar.
(Büskens, Heinrich u.a.: „Bäckerei/Konditorei: Verkauf-, Grund- und Fachstufe“ Cornelsen Verlag ISBN 3-464-44202-0 S. 443, 465)

201. Erläutern Sie den Begriff „warenbezogene“ und „kundenbezogene“ Verkaufsargumente anhand je eines Beispieles!
Der „warenbezogene“ Kauf fängt erst mal damit an, ob sich der Kunde für oder gegen das Geschäft entscheidet. Daher sollte man dem erstmaligen Kunden gegenüber besonders freundlich sein und Geduld zeigen. Wenn dem Kunden die Produkte Ihrer Bäckerei munden, wird er zum Wiederholungskäufer, da Ihr Brot dem Kunden am besten schmeckt.
Der „kundenbezogene“ Kauf ist weder vom Bedarf des Kunden noch von der Warenpräsentation abhängig, sondern vielmehr ein Kompliment für die beteiligte Verkäuferin. Heute hat der Verbraucher die Möglichkeit, gleichartige Produkte in mehreren, dicht beieinander gelegenen Geschäften zu finden. Demnach wird die Kaufentscheidung auch sehr stark von der Sympathie abhängig zur Verkäuferin abhängig gemacht.
(Büskens, Heinrich u.a.: „Bäckerei/Konditorei: Verkauf-, Grund- und Fachstufe“ Cornelsen Verlag ISBN 3-464-44202-0 S. 278)

202. Empfehlen Sie einer kalorienbewussten Kundin zwei Produkte aus Ihrem Feinbackwarensortiment und begründen Sie!
Einer kalorienbewussten Kundin würde ich aus dem Feinbackwarensortiment Berliner oder Apfeltaschen empfehlen, da diese Gebäcke aus einem leichten Hefeteig (125g Fett/ 1000g Mehl) hergestellt werden. Diese Feinbackwaren haben ein feinporige, zarte Krume und eine gute Teiglockerung. Daher die gute Bekömmlichkeit.
(Büskens, Heinrich u.a.: „Bäckerei/Konditorei: Verkauf-, Grund- und Fachstufe“ Cornelsen Verlag ISBN 3-464-44202-0 S. 476/ 484)

203. Formulieren Sie 3 unterschiedliche Werbeslogan für ein Schaufenster im Monat Mai!
„Maitage bei Bäckerei Müller.“
„Das Mutterherz lacht mit Müller´ s Backwaren.“
„Tanz in den Mai, mit Bäckerei Müller!“

204. Nennen Sie Gründe für das Entstehen von Kassenmehr- o. Minderbestände.
Das passiert durch den Diebstahl vom Personal oder Kunden.
Wenn Fehler bei der Geldrückgabe entstehen.
Das der Wechselgeldbestand falsch eingezählt wurde.
Wenn Fehlbuchungen oder vergessene Buchungen gemacht werden.

205. Begründen Sie, warum bei der Einstellung als Verkäuferin ein Gesundheitszeugnis erforderlich ist.
Ziel aller hygienischen Maßnahmen im Rahmen der Lebensmittelherstellung- u. Verarbeitung ist es, den Verbraucher zu schützen und ihm Lebensmittel anzubieten, die e gerne kauft und verzehrt. Darum wird die bei der Einstellung einer Verkäuferin verlangt. Eine Krankheit ist z.B. Salmonelleninfektion, welche mit der Nahrung aufgenommen werden.
(Büskens, Heinrich u.a.: „Bäckerei/Konditorei: Verkauf-, Grund- und Fachstufe“ Cornelsen Verlag ISBN 3-464-44202-0 S. 179)

206. Erläutern Sie die Möglichkeiten zur Verminderung der Umweltbelastung in Bäckereien. (3 Fälle)
Zum einfachen, preiswerten Verpackungsmaterial gehören: einfach bedrücktes Geschenkpapier, Seidenpapier, Polypapier, Polyband, Seidenband, einfaches, unbedrucktes Stoffband. Zum Mehrmaligen Gebrauch sollte man dem Kunden Stofftaschen empfehlen.
Außerdem sollte man die Tütengröße beachte, nicht für 2 Brötchen eine große für 10 Brötchen. Beim einpacken von einem Tablett nicht zuviel Papier verwenden und kein Tablett nehmen, wo 10 rauf passen, aber nur 3 rauf kommen.
(Büskens, Heinrich u.a.: „Bäckerei/Konditorei: Verkauf-, Grund- und Fachstufe“ Cornelsen Verlag ISBN 3-464-44202-0 S. 311)

Prüfung von 1996/ 97

207. Nennen Sie jeweils eine Sorte folgender Obstsorten. Geben Sie für deren Verwendung je 2 Gebäckbeispiele.
-Kernost = Apfel, Birne z.B. Pariser Apfelschnitte, Birne Helene, gedeckter Apfelkuchen
-Steinost = Pfirsiche, Aprikose z.B. Holländische Kirschschnitte, Aprikosenstrudel
-Beerenobst = Erdbeere, Himbeere z.B. Himbeertorte, Erdbeerschnitte
-Schalenobst = Mandeln, Pistazien z.B. Nougatring, Marzipantorte (Glasur)
-Südfrüchte = Kiwi, Mango z.B. Obstplunder, Papayaschnitte
(Büskens, Heinrich u.a.: „Bäckerei/Konditorei: Verkauf-, Grund- und Fachstufe“ Cornelsen Verlag ISBN 3-464-44202-0 S. 464)

208. Nennen Sie Erzeugnisse, die mit folgenden Füllungen hergestellt werden.
a. Schlagsahne = Streuselbrötchen, wie der Name schon sagt, hat es eine Brötchenform, welches
aufgeschnitten ist. Dazwischen ist dieses Plundergebäck mit Sahne und
Kirschen gefüllt.
Sahnetorte, in den Zwischenräumen mit Sahne und Biskuitteig gefüllt.
Der Unterboden ist ein Mürbeboden. Die Garnierung besteht aus Haselnüssen.
b. Sahnecreme = Käsesahnecremeschnitte, Unterboden besteht aus einem Mürbeteig. Dann
kommt die Käsesahnecreme, garniert mit einem Keks.
Vanillecremeschnitte, besteht aus einem Mürbeboden. Auf dem
Mürbeboden ist ein Biskuitboden. Mit Vanillecreme gefüllt, Garnierung
Mit Marzipanglasur.
c. Buttercreme = Frankfurter Kranz, Füllung mit Buttercreme und Biskuitteig. Unterboden
ist ein Mürbeboden und garniert mit Mandeln o. Nusskrokant.
Pralinentorte, Füllung mit Vanillebuttercreme und Canache. Garniert mit
Einer Marzipandecke, Canachetupfen und Pralinen.
(Büskens, Heinrich u.a.: „Bäckerei/Konditorei: Verkauf-, Grund- und Fachstufe“ Cornelsen Verlag ISBN 3-464-44202-0 S. 510)

209. Sie haben um 16.00 Uhr noch sehr viele Berliner in der Theke. Was unternehmen Sie als Bäckereifachverkäuferin, um den Verkauf anzuregen! (3 Beispiele)
Angebot für Berliner machen, z.B. 3 kaufen und 5 mitnehmen.
Den Kunden drauf aufmerksam und hungrig machen.
Die Berliner im Blickfeld des Kunden stellen.
Plakat schreiben, Straßenreiter benutzen.

210. Kunde Meyer reklamiert berechtigterweise, er hätte eine Schwarzwälder Kirschtorte bestellt und eine Holländersahnetorte erhalten.
a. Beschreiben Sie Ihr Verhalten!
Ich werde mich natürlich bei dem Kunden entschuldigen und fragen, ob die erhaltene Holländersahnetorte trotzdem in Ordnung gewesen ist. Ich werde dem Kunden Zuhören und Ihm das Gefühl geben ihn zu verstehen. Zur Wiedergutmachung bekommt er im Interesse des Betriebes einen Gutschein für eine Torte seiner Wahl, damit er nicht zu sehr verärgert ist und uns auch weiterhin die Treue hält.
b. Wie erkennen Sie an der Reaktion des Kunden, ob er mit der Lösung zufrieden ist?
Man erkennt es ganz einfach an dem Blick und vor allem an der Stimmlage, er wird freundlicher, zufriedener und ruhiger. Oder man fragt den Kunden, ob er mit dieser Lösung einverstanden ist.

211. In Deutschland gibt es eine zunehmende Anzahl von 1- Personenhaushalten (Singles). Beschreiben Sie Möglichkeiten Ihres Betriebes den Anforderungen dieser Personengruppe gerecht zu werden.
Es gibt die Möglichkeit von einem Brot die Hälfte zu bekommen und wenn dem Kunden auch das noch zuviel ist, kann er natürlich auch einzelne Brotscheiben bekommen. Das begeistert den Kunden und er kommt natürlich wieder.
Das gilt natürlich auch für Brot und Teilchen.
Oder an Vollkornbrot kann er entscheiden zwischen 250g und 500g, die schon vorher abgepackt werden.

212. Eine Verkäuferin benutzt gegenüber einem Kunden die Formulierungen „das ist billig“. Formulieren Sie 3 geschicktere Aussagen.
„Wir haben heute 10 Brötchen im Angebot, die sollten Sie sich nicht entgehen lassen.“

„3 Berliner kaufen und 5 mitnehmen, schlagen Sie zu!“

„Unser Däumling ist diesen Monat besonders günstig für Sie.“
(ÜBL- Hefter vom 2. Lehrjahr)

213. Beschreiben Sie eine Schwarzwälder Kirschtorte und was unbedingt hinein gehört.
Schwarzwälder Kirschtorten sind Kirschwasser- Sahnetorten o. Kirschwasser- Buttercremetorten, auch deren Kombination. Als Füllung dienen Buttercreme u./ o. Sahne teilweise Canache sowie Kirschen, auch als Stücke in gebundener Zubereitung. Der zugesetzte Anteil an Kirschwasser ist geschmacklich deutlich wahrnehmbar. Für die Krume werden dunkle u./ o. helle Wiener- o. Biskuitböden verwendet. Die Masse für die dunklen Böden enthält mindestens 3% Kakaopulver oder stark entölten Kakao. Für den Unterboden wird auch Mürbeteig verwendet. Die Torte wird mit Buttercreme oder Sahne bestrichen, mit Schokoladenspänen garniert.
(Büskens, Heinrich u.a.: „Bäckerei/Konditorei: Verkauf-, Grund- und Fachstufe“ Cornelsen Verlag ISBN 3-464-44202-0 S. 516)

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AUFGABENSTELLUNG IN DEN FOLGENDEN SEITEN FINDEN SIE AUSFÜHRUNGEN DIE TEILWEISE RECHT GUT ERARBEITET SIND UND TEILWEISE ETWAS ZU KNAPP MIT KLEINEN FEHLERN ERARBEITET WURDEN.
FINDEN SIE DIESE HERAUS UND NENNEN SIE DIESE IM UNTERRICHT:

214. Sie sollen einem ernährungsbewussten Kunden ein Produkt aus Ihrem Brotsortiment empfehlen. Begründen Sie, warum gerade dieses Brot für diesen Kunden so wertvoll ist.
Der Kunde hat z. B. Verdauungsprobleme. Im empfehle diesen Kunden unseren Bergsteiger. Bergsteiger ist ein reines Roggenbrot mit vielen Sonnenblumenkernen. Sowohl Roggenmehl als auch die Sonnenblumenkerne sind Ballast6stoffreich und Ballaststoffe fördern die Verdauung. Ich empfehle den Kunden auch viel Wasser dabei zu trinken, damit die Ballaststoffe ihre Wirkung auch voll enthalten können.
(Quellen kommen.)

215. Nennen Sie die Lockerungsmittel und die Lockerungsart für die nachfolgend aufgeführten
Backwaren

a) Stuten
a) Biskuitmasse
b) Mutzenmandeln
c) Butterspekulatius
d) Windbeutel
a) Stuten wird aus einem Hefeteig hergestellt. Die Lockerung erfolgt durch Hefe, also es ist die biologische Lockerung.
b) Biskuitmasse wird aus Weizenmehl, Eiern, Backpulver und Salz hergestellt. Die Teiglockerung erfolgt zum Teil durch Luftumschlagen (Eiweiß) also physikalisch und durch Backpulver – chemisch.
c) Mutzenmandeln
d) Butterspekulatius ist ein knuspriges, flaches Mürbegebäck. Butterspekulatius werden nicht gelockert.
e) Windbeutel bestehen aus einer Brandmasse, die sehr eihaltig ist. Hier findet sowohl die physikalische Teiglockerung statt (durch verdampfendes Wasser als auch die chemische Teiglockerung durch Zusatz von Backpulver.

216. Warum werden frische Backwaren beim Verkauf verpackt?
Nennen Sie fünf Gründe.
Antwort 4 nicht vorhanden.

217. Erklären Sie den Unterschied zwischen einen Mürbegebäck und Biskuitgebäck anhand der verwendeten Zutaten.
- Mürbegebäck wird aus Mehl, Eiern, Butter und Zucker hergestellt. Mürbegebäcke sind knusprig und durch Fettanteil länger haltbar.
- Biskuitgebäcke bestehen aus Weizenmehl, Eiern, Backpulver und Salz. Biskuitgebäcke sind fein geporte, lockere (etwas trockene Teig) Gebäcke. Biskuitgebäcke halten sich nicht so lange frisch wie Mürbegebäcke.

218. Sie bieten Teegebäck in Selbstbedienung an. Mit welchen Angaben ist die Waren zu kennzeichnen?
Das Gebäck soll mit Verkehrsbezeichnung (Name), Grammzahl und Preis ausgezeichnet werden. Wenn Konservierungsstoffe, Fettglasur enthalten sind, so muss dies auch deklariert werden. Bei Teegebäck müssen auch die Hersteller und das Haltbarkeitsdatum ausgezeichnet werden.

218. Welchen Vorteil hat es, wenn die Verkäuferin in einem Verkaufsgespräch die Führungsrolle übernimmt? Nennen Sie fünf wichtige Gründe.
Wenn die Verkäuferin im Verkaufsgespräch die Führungsrolle übernimmt, kann sie den Kunden positiv beeinflussen, durch offene Fragen am Anfang des Bedienvorgangs und geschlossene oder Alternativfragen am Ende des Bedienvorgangs das Bedientempo beeinflussen. Eine fachkundige und sichere Verkäuferin kann den Kunden besser von der Ware überzeugen. Bei unentschlossenen Kunden Entscheidungshilfen stellen. Wenn die Verkäuferin nicht fähig ist die Führungsrolle zu übernehmen, kann sie auch nicht viel verkaufen, besonders bei unentschlossenen Kunden.

219. Beschreiben sie die folgenden speziellen Kundentypen:
den eiligen Kundenden kritischen Kunden
a) Der eilige Kunde ist praktisch veranlagt, hier sielt der Preis keine große Rolle, die Ware die er kauft muss auch praktisch oder einfach zu verzehren sein. Der eilige Kunde möchte nicht aufgehalten werden, hier muss der Bedienvorgang zügig und sachlich getätigt werden.
b) Der kritische Kunde erwartet eine fachkundige Beratung, er möchte alles über die Zusammensetzung der Backwaren wissen. Er vergleicht auch präzise das Preis-Leistungsverhältnis. Er erwartet Top-Ware zum Top-Preis und einen besondern guten Service.

220. Frau Finderling bekommt Besuch von neun Kegelschwestern zum Kaffee. Frau Finderling bittet Sie um Hilfe und Beratung, was sie ihren Gästen anbieten kann.
a)Was werden Sie Frau Finderling empfehlen?
b)Welche Mengen werden Sie ihr vorschlagen?
c)Welchen Service können Sie ihr anbieten?
Antwort: Frau Finderling würde ich fragen, in welcher Altergruppe die Gäste sind, ob Diabetiker dabei sein.
a) Frau Finderling empfehle ich die bunte Platte zum Kaffee. Eine Auswahl zwischen verschiedenen Sahnetorten und Obsttorten.
b) Ich empfehle Frau Finderling 2 Stücke Torte pro Person also Frau Finderling + 9 Gäste, es sind insgesamt 20 Stücke Torte. Für jeden etwa 1 Stück Sahne und 1 Stück Obsttorte. Zusätzlich zu der bunten Platte würde ich Frau Finderling auch Kekse empfehlen. Wenn die Kekse überbleiben können sie noch aufbewahrt werden, weil sie lange frisch bleiben.
c) Ich empfehle Frau Finderling die Platten in Tortenkartons einzupacken, weil die Stücke nicht beschädigt werden. Frau Finderling hat den Vorteil, dass sie den Kuchen nicht umpacken muss. Se kann die bunte Platte so auch den Tisch stellen. Im empfehle Frau Finderling auch die bunte Platte nach Hause zu liefern.

221.Im Verkaufsgespräch sollte man Kurzfragen unbedingt vermeiden. Wandeln sie die folgenden drei Kurzfragen in offene Fragen um:
a)geschnitten?
b)Sahne?
c)Normale Brötchen?
a) Möchten Sie das Brot lieber geschnitten haben oder am Stück?
b) Möchten Sie die Sahne auf den Kuchen haben oder in extra Schälchen eingepackt?
c) Möchten Sie unsere Backfrischen oder lieber unser Mehrkornbrötchen haben?

222.Ihr Kunde möchte eine Bestellung für eine Silvesterparty aufgeben. Er denkt an 5 Stangenbrote (Baguette), zwei Sonnen und 30 Berliner. Welche geschmacklichen und dekorativen Varianten können Sie ihm anbieten?
Den Kunden würde ich einen schönen Partykorb empfehlen mit verschiedenen Baguettestangen (Roggen, Zwiebel, Mohn und Sesamstangen).
Wir haben verschiedene Berliner zur Auswahl (Baileysberiner, Eierlikörberliner, Berliner mit Gesicht, glasierte Berliner, gezuckerte Berliner).
Anstatt der Partysonnen kann man auch kleine Partybrötchen in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen (Speck, Zwiebel…) anbieten.

223.An einem erfolgreichen Verkaufstag stehen Sie als zuständige Fachverkäuferin um 16:30 Uhr vor Ihrer halbleeren Theke. Womit können Sie die Theke umgestalten, damit sie für den Kunden attraktiv ausschaut und weiterhin zum Kauf anregt?
Man kann die Theke mit Attrappen ausfüllen. Wenn keine Attrappen vorhanden sind, kann man wenn man z. B. genug Brötchen hat, die Brötchen auf saubere Bleche legen und in die Theke stellen. Wenn noch viel Brot da ist, kann man etwas aus dem Regal nehmen, auf ein frisches Tuch und in der Theke anbieten. Man muss vor allem die Lücken ausfüllen, am besten die Theke so umräumen, dass man optisch mehr Ware hat.

224. Was verstehen sie unter Produkthygiene? Nennen Sie drei Beispiele.
Unter Produkthygiene versteht man das bei den angebotenen Produkten z. B. die Kühltheke nicht unterbrochen wird, dass das Haltbarkeitsdatum nicht ausläuft, dass ordentlich und sauber mit den Waren umgegangen wird, dass nur ordnungsgemäße Zutaten verwenden werden.

225. Geben Sie zwei Beispiele, was in der Bäckerei hinsichtlich der Einhaltung von Unfallschutzmaßnahmen kontrolliert wird.
- Es wird kontrolliert, ob beschädigte Kabel und Leitungen da sind.
- Es dürfen keine Stolperfallen ausgelegt sein, z. B. unbefestigter Kabel auf dem Verkaufsbereichsboden.

226. Nennen Sie drei Möglichkeiten von Bäckereien zur Verminderung der Umweltbelastungen.
- Sachgemäße Mülltrennung
- So wenig Verpackungsmaterial wie möglich
- Umweltfreundliches Verpackungsmaterial einkaufen (wieder verwendbar)
- Papiertragetaschen anbieten oder Stofftragetaschen

227. Sie sollen einem ernährungsbewussten Kunden ein Produkt aus Ihrem Brotsortiment empfehlen. Begründen Sie, warum gerade dieses Brot für diesen Kunden so wertvoll ist.
„Frau Sommer, ich möchte Ihnen unser Gutsherrenbrot empfehlen. Das ist kräftiges 90 %iges Roggenbrot. Das Brot ist reich an Ballaststoffe (die fördern die Verdauung), an Mineralstoffe, an Vitamine (weil Mineralstoffe und Vitamine meistens in Randschichten sind).

228.Warum werden frische Backwaren beim Verkauf verpackt?
Nennen Sie fünf Gründe.
Die frischen Backwaren werden verpackt, um vor sie vor Schmutz und Bakterien zu schützen. Dies ist wichtig, damit die Gesundheit des Kunden nicht beschädigt wird. Verpackung schützt auch vor Stoß und Druck und sorgt somit dafür dass die Backware auch optisch gut ist.

229.Erklären Sie den Unterschied zwischen einen Mürbegebäck und Biskuitgebäck anhand der verwendeten Zutaten.
- Mürbeboden ist knusprig. Der Teig besteht aus 1 Teil Zucker, 2 Teilen Margarine und 3 Teilen Mehl. Mürbegebäck kann man auch einige Zeit aufbewahren.
- Biskuitboden ist weich. Der Teig besteht aus Eier, Zucker und Mehl. Der Boden hat kurze Frischhaltung.

230.Beschreiben Sie den Unterschied in der Zusammensetzung von
b. Marzipanrohmasse
c. Persipanrohmasse
a) Marzipanrohmasse besteht aus geriebenen Mandeln und Zucker. Im Verhältnis 2:1. Mandeln sind hochwertige Zutaten.
b) Persipanrohmasse besteht aus entbitterten Aprikosenkernen und Zucker oder Pfirsichkernen und Zucker. Das ist eine nachgemachte Marzipanrohmasse. Persipanrohmasse ist deklarationspflichtig.

231.Spezialbrote unterscheiden sich durch spezielle Besonderheiten von Standardbroten. Nennen Sie fünf dieser Besonderheiten.
Keurzantwort: Spezialbrote sind die Brote mit:
- Besonderer Teigführung (Pumpernickel);
- Besonderem Bachverfahren (Steinofenbrot);
- Besonderen Zutaten (Quarkbrot);
- Zusätzlichen Getreidearten (Mai, Hirse);
- Besonderen Mahlerzeugnissen (Vollkorn);
- Diatischen Richtlinien (1 Scheibe = BE);
- Veränderten Nährwert (Eiweißarmes Brot).

232.Welche Vorteil hat es, wenn die Verkäuferin in einem Verkaufsgespräch die Führungsrolle übernimmt? Nennen Sie fünf wichtige Gründe.
- Die Verkäuferin hat die Möglichkeit Zusatzverkäufe zu machen. Falls der Kunde unsicher ist kann die Verkäuferin ihn beraten, empfehlen.
- Dass die Verkäuferin das Gespräch führt und versucht, sich in den Kunden einzusetzen.
- Dadurch wird auch der Kunde locker, unterhält sich mit der Verkäuferin, dann hat die Verkäuferin, Glück, wenn er wieder kommt.

233. Beschreiben sie die folgenden Speziellen Kundentypen:
a. den eiligen Kunden
b. den kritischen Kunden

Kurzantwort:

a) Den eiligen Kunden muss man sofort bedienen, wenn die reingehen. Meistens haben die keine Zeit. Man muss trotzdem freundlich bleiben.
b) Den kritischen Kunden muss man vorsichtig bedienen. Freundlich bleiben und gut beraten.

234. Frau Loderbauer bekommt Besuch von neun Kegelschwestern zum Kaffee. Frau Finderling bittet Sie um Hilfe und Beratung, was sie ihren Gästen anbieten kann.
a. Was werden Sie Frau Loderbauer empfehlen?
b. Welche Mengen werden Sie ihr vorschlagen?
c. Welchen Service können Sie ihr anbieten?
d) Ich empfehle Frau Loderbauer zum Kaffee 1,5 Teilchen pro Person.
e) Das heißt, ich würde eine bunte Platte mit 15 Teilchen vorschlagen. Das können z. B. immer drei gleiche Teilchen sein:
a. Apfeltaschen, 3 Obstplunder, 3 Marzipantaschen, 3 Kirschecken,
3 Apfelkämme und 300 g gemischte Plätzchen.
f) Wenn Frau Finderling möchte, können wir das alles liefern (z. B. Morgen Nachmittag), dann muss sie nicht nochmals kommen. Die bunte Platte wird dekorativ aussehen, die Spitze bleibt sauber. Passende Spitze in der gewünschten Farbe ist möglich.

235. Ihr Kunde möchte eine Bestellung für eine Silvesterparty aufgeben. Er denkt an 5 Stangenbrote (Baguette), zwei Sonnen und 30 Berliner. Welche geschmacklichen und dekorativen Varianten können Sie ihm anbieten?
Geschmackliche Varianten sind z. B. Baguettestangen mit Korn eingereichert. Das können alle 5 verschiedene Stangen sein. Partybrötchen in einem Korb mit Spitzen und Schleifen. Zwei Sonnen und die beide mit verschiedener Mischung.
Anstatt 30 Berliner = 10 Berliner mit Puderzucker
10 Berliner mit Fondant
10 Berliner mit Schokoglasur
auf 3 bunte Platten schön verteilt.

236. Was verstehen sie unter Produkthygiene? Nennen Sie drei Beispiele.
Unter Produkthygiene verstehe ich die Zutaten, dass die Zutaten, die zur Produktherstellung verarbeitet werden müssen, haltbar sind, z. B. Sahne muss frisch sein. Erst wird die offene Packung „Kochschinken“ zur Herstellung Hawaipizza verwendet und nur danach wird die neue Packung aufgemacht.
Alle Produkte, die in dem Kühlschrank aufbewahrt werden sollen, werden auch so aufbewahrt und ohne Fremdgerüche, z. B. eine geschnittene Zwiebel in einer Schüssel neben der Sahnetorte geht nicht.

237. Geben Sie zwei Beispiele, was in der Bäckerei hinsichtlich der Einhaltung von Unfallschutzmaßnahmen kontrolliert wird.
i. Dass im Betrieb noch ein Ausgang ist, falls der Betrieb angezündet wird;
ii. Dass alle vom Personal unfallversichert sind;
iii. Dass im Betrieb ein Sicherungspatron ist, um das Feuer zu löschen.

238. Nennen Sie drei Möglichkeiten von Bäckereien zur Verminderung der Umweltbelastungen.
KURZANTWORT:
a. Altes Fett wird nicht in den Abfluss gegeben;
b. Dass Altpapier schön sortiert wird und danach weiter verarbeitet werden kann
c. Dass in die schwarze Abfalltonne nur das rein kommt, was wirklich dahin gehört;
d. Dass man sofort große Mengen kauft, z. B. Mehl in dem Sack, sonder sofort in den großen Behälter in der Backstube.

Ausführliche Hinweise zum Umweltschutz in der Bäckerei
Bäcker und Konditoren tun was für die Umwelt

Wie können Heidelberger Bäcker und Konditoren Kosten sparen und gleichzeitig etwas für die Umwelt tun? Ein neues Kooperationsprojekt der Stadt mit Bäcker- und Konditorenbetrieben soll jetzt Aufschluss darüber geben.

Wie Umwelt und Wirtschaft zusammengehen, haben in Heidelberg seit 1993 das Gastgewerbe sowie die Friseur- und Malerbetriebe in ähnlichen Pilotprojekten vorgemacht. Nun wollen die Heidelberger Bäcker und Konditoren nachziehen. Den Startschuss gaben die Kooperationspartner - zu denen neben der Bäcker- und Konditoreninnung sowie der Stadt Heidelberg auch die Klimaschutz- und Energieberatungsagentur Heidelberg-Nachbargemeinden (KLiBA), die Kreishandwerkerschaft, die Handwerkskammer und der Bund für Umwelt- und Naturschutz (BUND) gehören - bei einer gemeinsamen Sitzung Ende Oktober.

Primär stehen beim Projekt "Bäcker/Konditoren und Umwelt" die Einsparung von Energie und Wasser sowie die Vermeidung von Abfällen im Vordergrund. Gesundheitsaspekte spielen darüber hinaus ebenso eine Rolle wie die ökologische, ortsnahe Rohstoffproduktion. "Mit den vorangegangenen Projekten haben wir gezeigt, dass es möglich ist, zwei Fliegen mit einer Klappe zu schlagen. Gemeinsam ist es gelungen, finanzielle Vorteile für die Betriebe zu nutzen und gleichzeitig etwas für die Umwelt zu tun. Unser Engagement wurde in diesem Jahr auch prompt mit dem 'Gesunde-Städte-Preis' belohnt," sagte Oberbürgermeisterin Beate Weber:

Deutlich zeigen sich Vorteile der Kooperation schon jetzt im Bereich der Energieeinsparung: Die sieben Heidelberger Modellbetriebe - Café Schafheutle, Bäckerei Pflüger, Bäckerei Riegler, Café Frisch, Bäckerei Göbes, Bäckerei Gantert und Vollkornbäckerei Mahlzahn - haben bereits von einer kostenlosen Beratung der KLiBA profitiert, die vor Ort ermitteln soll, wo es mögliche Energieeinsparpotenziale im Betrieb gibt, die wiederum helfen, teure Betriebskosten zu reduzieren. Ein Beispiel: Betriebe, die ihre Backöfen zeitgenau mit Hilfe einer Zeitschaltuhr einschalten und nicht - wie oft praktiziert - manuell eine halbe Stunde vorher, können im Jahr rund 10.000 Kilowattstunden Gas einsparen. Das entspricht nahezu dem Heizenergieverbrauch eines neuen Einfamilienhauses.

Die Erfahrungen aus den sieben Modellbetrieben sollen in einem Bericht gesammelt und mit weiteren Informationen und Unterlagen an alle Betriebe des Bäckerei- und Konditorenhandwerks verteilt werden. Die Stadt finanziert darüber hinaus eine Erstberatung für Betriebe, die dem Beispiel der Modellbetriebe folgen wollen. Rudolf Schafheutle für die Konditoreninnung und Obermeister Dieter Zimmermann von der Bäckerinnung äußerten sich optimistisch, dass das Projekt erfolgreich sein werde und viele Betriebe wertvolle Hinweise für umweltfreundliches Backen erhielten

Der Rund-Um-Bio-Bäcker
28. Juli 2002 – Bäckerei Schwarzmaier eröffnet im bayerischen Etting Modellbetrieb mit gesamtökologischem Konzept
Die Rohstoffe für Brot und Semmeln kommen aus ökologischer Landwirtschaft, für den Neubau wurden vorwiegend Naturbaustoffe eingesetzt und zum Backen wird auch weniger Energie gebraucht als in herkömmlichen Betrieben. Kein Zweifel: Die Familie Schwarzmaier hat im oberbayerischen Etting nahe Weilheim ein ökologisches Modellprojekt auf die Beine gestellt, das bislang in Deutschland einmalig ist. Am kommenden Sonntag, dem 28. Juli 2002, öffnet der Rund-Um-Bio-Bäcker um 12:00 Uhr im Mühlweg 11 seine Türen. Das Projekt wurde vom Bundesumweltministerium finanziell mit rund 137.000 Euro unterstützt. Das Umweltbundesamt hat das Projekt aus fachlicher Sicht begleitet.
Das ökologische Gesamtkonzept des Firmenchefs Michael Schwarzmaier ist schlüssig: gesunde Backwaren, umweltfreundliche Herstellung. Zum Beispiel hat der Betrieb einen spürbar geringeren Energieverbrauch als vergleichbare herkömmliche Bäckereien und produziert so besonders wenig klimaschädliches Kohlendioxid. Das ist nicht nur gut für die Umwelt - es bedeutet auch geringere Kosten für das Familienunternehmen mit elf Angestellten.
Viele einzelne Maßnahmen helfen, Energie zu sparen: Der moderne Backofen wird mit Holzpellets befeuert, die Abwärme des Ofens und der Wärmegehalt der Backschwaden werden genutzt, um warmes Wasser zu erzeugen und das gesamte Gebäude zu heizen. Der Strom für den Neubau in Niedrigenergie- und Holzbauweise kommt mindestens zur Hälfte aus erneuerbaren Energien. Zum ökologischen Gesamtkonzept gehört auch, dass zum Backen ausschließlich Rohstoffe genutzt werden, die aus dem ökologischen Landbau kommen. Das garantiert gesunde und leckere Backwaren. Zudem wurden beim Neubau der Bäckerei weitgehend Naturbaustoffe - wie Holz - eingesetzt. Abgerundet wird das Bio-Konzept durch Lehrgänge im eigenen Haus, die den gesamtökologischen Anspruch der Schwarzmaiers dem Personal nahe bringen.
All diese Maßnahmen können auch andere klein- und mittelständische Bäckereien übernehmen. Dass solche Modellprojekte kopiert werden, ist das erklärte Ziel des Programms des Bundesministeriums für Umwelt, Naturschutz und Reaktorsicherheit zur Förderung von Investitionen mit Demonstrationscharakter. Mit dem Programm, das vom Umweltbundesamt fachlich begleitet wird, werden innovative Projekte mit Vorbildcharakter gefördert.
Weitere Informationen zum Projekt gibt es direkt bei der Bäckerei Schwarzmaier, Mühlenweg 11, 82398 Etting, Fax: 08802-1401.
Berlin, den 25.07.

Wiederholongsfragen für Bäckereifachverkäuferinnen und Konditoreifachverkäuferinnen (Prüfungsvorbereitung)

228. Unterscheiden Sie Hefegebäcke aus leichten und aus schweren Teigen und geben Sie Beispiele hierzu.
a. Leichte Teige werden bis 20 % Fett und/oder Zucker hergestellt. Daraus werden z. B. Flechtgebäcke, Figurengebäcke oder Zwieback.
b. Schwere Teige über 20 % Fett und/oder Zucker bezogen auf die Mehlmenge z. B.
Stollen
Quelle: Prüfungsbuch Seite 139

229. Erläutern Sie einer Kundin den Unterschied zwischen Marzipan und Persipan!
a. Marzipan ist ein Edelerzeugnis aus süßen Mandeln und Zucker. Es gibt verschiedene Zubereitungen z. B. Marzipanfiguren, Konfekt, Tortenüberzüge. Marzipanrohmasse besteht aus 2/3 Mandeln und 1/3 Zucker. Ein Zusatz anderer Kerne gilt als Verfälschung. Beim Anwirken von Marzipan darf bei Rohmasse höchstens die gleiche Menge Puderzucker zugefügt werden (Mischverhältnis (1:1 Qualitätsstufe).
b. Persipan ist ein preiswerteres, ähnliches Erzeugnis. Es wird wie Marzipan hergestellt. Anstelle von süßen Mandeln werden jedoch vorwiegend süße und entbitterte Aprikosen und Pfirsichkerne, sowie entbitterte, bittere Mandeln verwendet.
Persipanrohmasse besteht aus 65 % Mandelersatz aus den genannten Kernen und höchstens 35 % Zucker.
Persipan ist deklarationspflichtig und darf nicht zur Herstellung hochwertiger Produkte verwendet werden. Zur Unterscheidung gegenüber Marzipan wird Persipanrohmasse 0,5 % Stärke zugesetzt.
Quelle: 52 Büskens, Heinrich u.a.: „Bäckerei/Konditorei: Verkauf - Grund- und Fachstufe“ Cornelsen Verlag ISBN 3-464-44202-0, Seite 7 – 528

230. Eine Kundin reklamiert im Cafe ein Stück Holländer-Kirschtorte wegen angesäuerter Sahne. Beschreiben Sie in Stichworten ihr Verhalten.
Großzügig und entgegenkommend verfahren. Vorrangiges Ziel ist der zufriedene Kunde, der dem Betrieb erhalten bleiben soll.
Bei der Bearbeitung von Reklamationen sollte man
a. Verständnis für die Reklamation zeigen;
b. Den Kunden ausreden lassen;
c. Prüfen, ob die Reklamation berechtigt ist;
d. Die Ursache klären, beraten
e. Sich entschuldigen, bedanken;
f. Ein entsprechendes Angebot für den Kunden lösen.
Quelle: Prüfungsbuch Seite 123

231. Unterscheiden Sie Kuvertüre und Fettglasur mit einer Begründung der Deklarationspflicht!
1. Kuvertüre besteht ausschließlich aus Kakaomasse, Kakaobutter und
Zucker. Ausnahme: Vollmilchkuvertüre, sie enthält auch Vollmilchpulver
b) Fettglasur besteht aus Kakao, (ohne Kakaobutter) pflanzlichen Fett und Zucker. Sie ist preiswerter und weniger wertvoll im Vergleich zur Kuvertüre, daher besteht die Deklarationspflicht. Der Kunde soll genau informiert sein welche Ware er für sein Geld erhält.

232. Erklären Sie dem Kunden den Unterschied zwischen dem Preis ihrer Erzeugnisse im Cafe und dem Ladenpreis beim Verkauf außer Haus!
Cafeaufschlag ist ein prozentueller Aufschlag auf den Nettoverkaufspreis. Da der Nettoverkaufspreis nicht die Kosten für die Einrichtung und Unterhaltung des Cafes sowie für die Bedienung der Gäste deckt, werden diese durch den Cafeaufschlag berücksichtigt.
Quelle: Grund und Fachstufe. Büskens, Heinrich u.a.: „Bäckerei/Konditorei: Verkauf-, Grund- und Fachstufe“ Cornelsen Verlag ISBN 3-464-44202-0, Seite 582.

233. Erläutern Sie die Besonderheiten der Diabetikererzeugnisse in einer Konditorei!
Weil Diabetiker auf bestimmte Sachen achten müssen, z. B.
1. auf Verzicht von Ein- und Zweifachzucker;
2. Verteilung der Nahrungszufuhr auf kleine Mahlzeiten über den Tag;
3. Kohlenhydratzufuhr nur in Form von langsamen verdaulichen Kohlenhydraten (Stärke);
4. Zuckerhaltige Lebensmittel sind verboten (Ausnahme: bestimmte Obstsorten);
5. Ballaststoffreiche Kost verzögert die Aufnahme von Kohlenhydrate;
6. Obst und Gemüse führen Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe zu;
7. Stark zuckerhaltiges Obst wie Weintrauben, gezuckerte Früchte oder Trockenobst ist verboten;
8. Nur wenig Alkohol und stark fetthaltige Lebensmittel.
Man verwendet in Konditoreien Zuckeraustauschstoffe z. B.
a) Fructose
b) Sorbit
c) Mannit
d) Xylit
oder auch
a) Saccharin (500-mal süßer als Zucker)
b) Cyclamat (30-mal süßer als Zucker)
c) Aspartam (200-mal …)
d) Acesulfam (200-mal …)
Quelle: Prüfungsbuch Seite 88 – 90

234. Ausnahmsweise ist bei Ihnen der Butterkuchen am Vormittag nicht in der üblichen Menge verkauft worden. Welche Maßnahme (mehrere) treffen Sie, damit der Kuchen noch bis zum Geschäftsschluss verkauft wird.
a. Schild schreiben;
b. Zwei Stücke zum Preis von einem verkaufen;
wieder im Verkaufsgespräch darauf hinweisen.

235. n Sie Gründe für das Grauwerden von Pralinen bei der Lagerung!
Das hat mit der Lagerung zu tun.
a. Wenn man es zu kalt lagert, wird die Schokolade „Zuckerreif“, (d. h. dünne Zuckerschicht, die von Kondenswasser aus der Schokolade gelöst wird). Es wird heiß.
b. Wenn man es zu warm lagert wird die Schokolade „Fettreif“ (d. h. die Kakaobutter trennt sich und setzt sich auf der Oberfläche ab). Es wird grau.

236. Welche lebensmittelrechtlichen Vorschriften gelten für Makronengebäcke?
anders gefragt:
Welche Erzeugnisse führen die alleinige Bezeichnung „Makronen“?
Nur Mandel- und Marzipanmakronen tragen die alleinige Bezeichnung „Markronen“. Alle anderen Makronengebäcke werden entsprechend der Art der verwendeten Ölsamen oder Rohmasse bezeichnet.

237. Nennen und unterscheiden Sie einige Gebäcke aus Brühmasse (Brandmasse)!
1. Windbeutel 2. Eclairs
3. Kirschringe 4. Spritzkuchen
5. Apfel- und Rosinenkrapfen 6. Suppeneinlagen
7. Brandmassenböden 8. Käsefows
Brandmasseerzeugnisse sind voluminös, großporig, besonders leicht, geschmacksneutral
1. Brandmasse stellt man unter Hitzeeinwirkung her. Dabei wird das Mehl in kochender Flüssigkeit (Zuguss und Fett) gebrüht und abgeröstet, bis eine bindige Masse entsteht.
2. Lockerungsmittel ist der Wasserdampf. Aufgrund des besonders hohen Wassergehalts entsteht durch die Backhitze sehr viel Wasserdampf, der die Masse ausdehnt.
Rezeptbeispiel für Brandmasse: 4 Teile Milch /Wasser, 1 Teil Fett, 2 Teile Mehl, 3 Teile Vollei
Salz, Aromen

238. Erklären Sie die Besonderheiten eines Baumkuchens!
a. Die aufwendige Herstellung;
b. Der hohe Butteranteil;
c. Der hohe Eianteil;
d. Die Verwendung weiterer hochwertiger Rohstoffe (z. B. Mandeln, Nüsse, Nougat)

239. Beschreiben Sie eine Fürst-Pückler-Eisbombe.
Antwort nicht vorhanden.

240. Nennen Sie die Vorteile eines Schaufensters das
1. unter einem bestimmten Motto dekoriert ist,
2. nur wenige Waren, diese aber regelmäßig denWechsel herausstellt!
b. Interesse der Passanten wecken;
c. Kauflust wecken;
d. Informationen vermitteln;
e. Leistungsfähigkeit des Betriebes herausstellen.

240.b Ihr Betrieb stellt eine neue Spezialität her. Wie führen Sie diese in Ihrem Geschäft ein?
f. Werbeplakate, Straßenständer fertig stellen;
g. Neue, Spezialität anbieten;
h. Probierhäppchen anbieten.

241. Versetzen Sie sich in die Lage einer Kundin, und beschreiben Sie, wie man „gut bedient“ wird!
a. Freundlich und ausgeglichen sein;
b. Ehrlich und zuverlässig sein;
c. Kontaktfreudig sein;
d. Tolerant sein;
e. Geduldig sein;
f. Hilfsbereit sein.
g. Informative und fachlich korrekte Beratung.
(Deshalb ist das Lernen dieser Fachfragen und Antworten nicht nur für die Abschlussprüfung sondern für die spätere berufliche Tätigkeit wichtig,.)

242. Geben Sie Empfehlungen für die Bedienung älterer Kunden!
a. Laut und deutlich sprechen;
b. Lieber einmal zu viel als einmal zu wenig fragen nach dem Kaufwunsch, ohne dabei unfreundlich oder ungeduldig zu wirken;
c. Beim Einpacken der Tasche helfen;
d. Anbieten zusätzlicher Leistungen;
e. Telefonische Bestellung;
f. Lieferung ins Haus;
g. Anbieten einer Sitzgelegenheit; Tür aufhalten.

243. Erläutern Sie die Unterschiede in der Gebäckbeschaffenheit zwischen deutschem und dänischem Plundergebäck!
Plundergebäck ist ein gezogener Hefeteig. In dem kühl geführten Hefeteig wird ähnlich wie beim Blätterteig Butter (Ziehmargarine) eingerollt (gezogen). Dabei rechnet man im Allgemeinen auf 500 g Teig:
Beim deutschen Plunder auf 125 …....150 g,
und beim dänischen Plunder 200 ……250 g Ziehfett.
Außer der höheren Fettmenge ist die völlig kalte Teigführung eine Besonderheit des dänischen Plunders. Er wird dadurch schmackhafter und ähnelt mehr dem Blätterteig. Der dänische ist im Gegensatz zum deutschen Plunder ein schwerer Plunderteig. Er wird dreifach getourt.
Der deutsche Plunderteig ist ein leichter Plunder, es erfolgen zwei einfache Touren.
Quelle: Fachbuch Seite 213

244. Begründen Sie das Aprikotieren und Glasieren von Gebäcken!
Kurzantwort: Aprikotieren und Glasieren dienen zugleich der Verbesserung des Aussehens, des Geschmacks und der Frischhaltung. Doch darf die Glasur nicht durch zu frühres oder zu starkes Berühren, Stapeln, Schichten beeinträchtigt werden.
Quelle: Fachbuch für Bäckerei-Konditorei-Fachverkäuferin Seite 138

245. Nennen Sie die Besonderheiten von Spritzgebäck, Schwarz-Weiß-Gebäck und Keks!
Die Gebäcke dieser Gruppe zeichnen sich alle aus, durch eine kurzbrüchige, zarte, sandige, also mürbe Beschaffenheit. Sie krümeln sehr leicht, haben aber überwiegend als Flachgebäck keine Gebäckkrume. Die Hauptrohstoffe sind Zucker, Butter und Mehl, bei einigen Grundrezepten im Verhältnis 1:2:3 oder 1:1:2 Abwandlung für die verschiedensten Zwecke ergeben sich durch die Veränderung dieser Mengenanteile, durch Zugabe von Eiern, Milch oder Wasser und Würzstoffen (Salz, Vanille, Zimt, Zitrone, Nelken).
Quelle: Fachbuch für Bäckerei-Konditorei-Fachverkäuferin Seite 218-219

246. Empfehlen Sie einem Kunden Konditoreierzeugnisse zu Wein und Sekt (mit Begründung)!
Zu trockenen und kräftigen Rotweinen isst man am besten etwas Herzhaftes sowie Brötchen, Weißbrot, Käseblätterteig, Käsemürbeteig, Kaviarstangen.
Zu Sekt isst man am besten kleine Schnittchen sowie unter anderem Brötchen, Blätterteiggebäck und Petits Fours.
Begründung:

247. Unter welchen Voraussetzungen ist nach den Qualitätsempfehlungen des Deutschen Konditorenbundes die Bezeichnung „Gütemarzipan“ gerechtfertigt?
Marzipan: Rohmasse aus Mandeln, Zucker, Wasser, mind. 28 % Mandelöl, höchstens 17 % Wasser, höchstens 35 % Zucker, davon höchstens 10 % Invertzucker.

Quelle: Fachbuch für Bäckerei-Konditorei-Fachverkäuferin Seite 178 (Süßwaren)

248. Unterscheiden Sie Schokolade, Kuvertüre und kakaohaltige Fettlasur!
a. Schokolade entsteht aus Kakaomasse, der je nach gewünschter Art und Qualität Zucker, Kakaobutter, Milch oder Sahnepulver, Nüsse, Mandeln und andere Zutaten beigefügt werden
b. Kuvertüre ist eine Schokoladenüberzugsmasse. Sie wird zum Überziehen von Gebäcken, Dessert und Torten verwendet. Kuvertüre muss wenigstens 31 % Kakaobutter, Milchkuvertüre 31 % und Sahnekuvertüre 35 % an Fetten (Kakaobutter und Milchfett) enthalten. Zum Verdünnen von Kuvertüre darf nur Kakaobutter verwendet werden. Bei der Zugabe fremder Fette wird eine Kenntlichmachung (Deklaration) erforderlich, wie bei der Fettglasur.
c. Fettglasur gilt als „nachgemachte Schokoladen-Überzugsmasse“. Sie ist billiger und einfacher in der Anwendung als die Kuvertüre, darf jedoch für Qualitätserzeugnisse nicht verwendet werden, z. B. Marzipan, Nougat, Krokant, Makronen, Baumkuchen, Sacher- oder Herrentorte. Die Verwendung von Fettglasuren ist deklarationspflichtig und im Allgemeinen auf einfache Backwaren beschränkt. Dauerbackwaren dürfen nicht mit Fettglasur überzogen werden (z. B. Printen, Honigkuchen, Spritzkuchen). Auch ein Abfüllen zu Hohlfiguren oder gar Abtafeln (wie Schokolade) ist nicht zulässig und wäre eine Irreführung.
Quelle: Fachbuch für Bäckerei-Konditorei-Fachverkäuferin Seite 531

249. Nennen Sie Kosten, die im Allgemeinen zu den Betriebskosten gezählt werden!
Es zählen zu den Betriebskosten die Lehrlingslöhne, Strom im allgemeinen, Sprit für Kundenservice.
Betriebskosten sind alle Kosten, die durch Einkauf und Lagerung der Roh- und Hilfsstoffe sowie Herstellung, Aufbewahrung und Verkauf der fertigen Produkte entstehen. Die Kosten lassen sich nicht den einzelnen Waren zurechnen, sondern sie werden nach den Unterlagen der Buchführung für einen bestimmten Zeitraum ermitteln.

250. Erklären Sie die Aufgaben der Werbung für eine Konditorei!
Die Aufgaben der Werbung des Konditoreibetriebes sollten sein:
a. Bekanntmachung der Angebotsvielfalt;
b. Hinweis und Information zu neuen Erzeugnissen;
c. Erhaltung des Kundenstamms;
d. Weckung neuer Bedürfnisse:

251. Nennen Sie Aufgaben und wichtige Bestimmungen der Lebensmittel-Gesetzgebung!
Die erste gesetzliche Regelung zur Herstellung von Lebensmittel in Deutschland stammt aus dem Jahre 1516. Die Lebensmittel-Gesetzgebung wurde verfasst um die Verbraucher zu schützen
a. vor gesundheitlichen Schaden
b. vor wirtschaftlichen Schaden
c. und der Schutz des Verbrauchers von Täuschung.
1974 Verabschiedung des noch heute gültigen Lebensmittel- und Bedarfsgegenstandgesetzes (LMBG).
Das LMBG ist das Kernstück aller lebensmittelrechtlichen Bestimmungen. Die derzeit gültige Form des LMBG umfasst Bestimmungen für alle Lebensmittel und z. B. Herstellung, Verarbeitung, Lagerung und den Verkauf in Berührung kommen.
Quelle: Bäckerei-Konditorei-Verkaufsbuch Seite 245-246,
Verkaufslehre Bäckerei- und Konditorei Lehrbuch Seite 112-113.

252. Was bezweckt man mit dem Aprikotieren und Glasieren von Plundergebäcken?
Die Behandlung der Gebäcke nach dem Backen kann unterschiedlich erfolgen, z. B. glasiert, darunter versteht man das dünne Auftragen einer Fondantglasur. Damit die trockene, poröse und saugfähige Gebäckkruste der Glasur nicht die Feuchtigkeit entzieht, schirmt man das Gebäck vorher mit aufgestrichener Aprikosenmarmelade (Aprikotieren) ab. Die Glasur würde sonst stumpf, matt und brüchig werden, sie stirbt ab. Aprikotieren und glasieren dienen zugleich der Verbesserung des Aussehens des Geschmacks und der Frischhaltung
Quelle: Fachlehre für Konditoreifachverkäuferinnen Seite 138

253. Geben Sie Empfehlung für die sachgemäße Aufbewahrung folgender Blätterteiggebäcke:
Schweineohren, Blätterteigzungen, Apfelstrudel, Kirschpastete, Schillerlocken, Pasteten.
Blätterteig schmeckt „backfrisch“ noch leicht warm am besten. Bei längerem Aufbewahren ist darauf zu achten, dass die Gebäcke trocken und nicht kühl gelagert werden. Blätterteiggebäcke dürfen nicht im Kühlschrank oder Kühlraum. Beim Tiefgefrieren verlieren die Gebäcke gänzlich ihre typischen Eigenschaften. Bewahren sie Gebäcke in Klarsichtfolie abgedeckt auf, und sorgen sie dort für Abstand zu „feuchten“ Backwaren. Wasserdampf macht Blätterteiggebäcke zäh.
Wenn Blätterteiggebäcke ungefüllt sind, kann man sie auch vor dem Verzehr aufbacken. Halten sie Blätterteiggebäcke vom intensiven Duften fern, sie nehmen Düfte leicht auf.

254. Nennen Sie mindestens fünf Merkmale, die eine Konditorei- bzw. Bäckerei als Fachgeschäft auszeichnet!
Im Gegensatz zu vielen anderen Einzelhandelsfachgeschäften werden in Bäckereien und Konditoreien überwiegend Produkte aus eigener Herstellung angeboten. Die Gestaltung des Sortiments, des Angebot an Dienstleistungen und die Qualität des Verkaufspersonals verleihen jedem Fachgeschäft einen eigenen Charakter. Dem Kunden bietet sich dadurch eine Vielfalt an Einkaufsmöglichkeiten, unter denen sie sich gezielt das Geschäft aussuchen können, das ihren Vorstellungen entspricht. Im Gegensatz zum Supermarkt weist das Fachgeschäft folgende Vorzüge auf:
a. Gebäcke werden nach betriebseigener Rezepturen und Verfahren hergestellt. Handwerkliches können steht dabei im Vordergrund.
b. Zusätzliche Dienstleistungen bieten dem Kunden ein Höchstmass an Bequemlichkeit.
c. Das Verkaufspersonal gewährleistet eine individuelle Bedienung jedem Kunden, bietet eine fachgerechte Beratung und schafft eine angenehme Kaufsatmosphäre.
d. Die Gebäcke sind immer frisch.
e. Die Menge kann der Kunde selber bestimmen.
Quelle: Bäckerei-Konditorei Verkaufsbuch Seite 255

255. Ihre Konditorei führt Wiener Böden, Biskuitböden und Mürbeteigböden. Erklären Sie den Unterschied!
a. Biskuitböden: Hergestellt nach dem Grundrezept Ei, Zucker und Mehl/Puder. In Ringen oder auf Blechen gebacken, als Halbfertigerzeugnis oder in Obstauflagen als Torten oder Dessert angeboten.
b. Wiener Böden: Hergestellt nach dem Grundrezept Ei, Zucker und Mehl/Puder und Butter. Wiener Masse enthält im Unterschied zu Biskuitmasse Fett, dadurch etwas längere Frischhaltung und eine zartere Krume, Verwendung wie Biskuitböden.
c. Mürbeteigböden: Die Hauptrohstoffe sind Zucker, Butter und Mehl, bei einige Grundrezepten im Verhältnis 1:2:3 oder 1:1:3.
Folgende Merkmale:
d. Kurze mürbige Beschaffenheit;
e. Dicke schwach geporte Kruste;
f. Lange Mindesthaltbarkeit;
g. Hoher Sättigungs- und Energiewert.
Quelle: Bäckerei-Konditorei Lehrbuch Seite 250

256. Erklären Sie den Kunden den Unterschied zwischen Nougat- und Trüffelpralinen!
Eine beliebige Pralinenfüllung ist ferner Pariser-Krem, häufig auch Cacache oder Trüffelmasse genannt. Er wird aus Sahne und/oder Butter und flüssiger Kuvertüre aufgerührt. Im Gegensatz zu den Trüffelpralinen haben die Nougatpralinen einen Überzug aus Kuvertüre.

257. Nennen Sie vorbeugende Maßnahmen zur Vermeidung von Berufsunfällen im Laden!
Hinter der Ladentheke regelmäßig fegen, ansonsten kann man leicht auf die Körner oder Krümel ausrutschen. Keine Körbe auf den Boden stehen lassen. Vor allem keine Körbe als „Leiter“ benutzen. Messer wieder ordentlich weglegen.

258. Nennen Sie die besonderen Hygienevorschriften für die Aufbewahrung und den Verkauf von Speiseeis!
Für die längere Lagerung von Speiseeis muss die Lagertemperatur mindestens 18 Grad tief sein. Speiseeis für den Frischverkauf sollten knapp über der Herstellungstemperatur aufbewahrt werden. Man muss auch darauf achten, dass die Lagertemperatur nicht schwankt.
Die in der Speiseeisverordnung vorgeschriebenen Bezeichnungen der Speiseeissorten informieren den Käufer über die Qualität der angebotenen Eissorten, denn die Bezeichnung „Speiseeis“ gibt allein noch keine Auskunft über die Zusammensetzung.
Die angebotene Qualität ist daher eindeutig und deutlich sichtbar herauszustellen. Die Betriebsräume, in dem Speiseeis verkauft wird, müssen in einwandfreiem hygienischem Zustand sein. Gegenstände, die mit Speiseeis in Berührung kommen (Behälter, Portionierer, Wischtücher, Eisportionierer), müssen täglich, unmittelbar nach der Benutzung gründlich gereinigt werden. Außerdem müssen sie mit kochendem Wasser oder geeigneten Desinfektionsmittel entkeimt werden.
Quelle: Verkaufslehre der Bäckerei und Konditorei Seit 297,
Bäckerei-Konditorei Verkaufsbuch Seite 540

259. Nennen Sie die Regeln für die Einordnung der Konditoreierzeugnisse in der Ladentheke!
Im Allgemeinen stehen in den Konditoreien die feinen Backwaren und spezielle Konditoreierzeugnisse im Vordergrund. Zu diesen speziellen Konditoreierzeugnisse zählen vor allem:
a. Erzeugnisse aus Masse mit Füllungen und Dekor;
b. Marzipanerzeugnisse wie Figuren und Konfekt;
c. Nougaterzeugnisse wie Schichtnougat und Pralinenköper;
d. Schokoladenerzeugnisse wie Hohlkörper und Pralinen;
e. Zuckererzeugnisse wie kandierte und Karamellierte Früchte, Krokant und Pralinenkörper;
Allgemeine Erzeugnisse der Konditorei:
f. Blätterteig;
g. Mürbeteig;
h. Hefegebäck;
i. Füllungen und Dekor;
j. Speiseeis;
k. Marzipanrohmasse;
l. Nougaterzeugnisse, Schokoladenerzeugnisse, Zuckererzeugnisse.

260. Ein Cafegast bestellt ein Glas Cognac, Sie führen Deutsche Weinbrände! Wie verhalten Sie ich mich ?
Ich erkläre dem Gast, dass wir kein Cognac führen, sondern nur Deutschen Weinbrand. Ich lasse ihn einen Deutschen Weinbrand probieren.

261. Beschreiben Sie die Besonderheiten bei der Bedienung von Kindern!
Kinder kaufen häufig im Auftrag der Eltern ein, können keine Produkt- und Preisvergleiche anstellen und sind daher bei Kaufentscheidung unkritischer und hilfsbedürftiger als Erwachsene.
Verhalten der Verkäuferin:
a. Keine Alternativware zum Einkaufszettel aushändigen;
b. Keine Zusatzware aushändigen, da nicht bekannt ist, ob dies den Willen der Eltern entspricht;
c. Preise und Rechnungssumme auf den Einkaufszettel vormerken;
d. Nur so viel Ware aushändigen, wie Geld vorhanden, Notiz auf dem Einkaufszettel;
e. Bei Unklarheiten Eltern anrufen;
f. Ware gut verpacken, evtl. eine Tragetasche kostenlos zur Verfügung stellen.
Quelle: Bäckerei-Konditorei-Verkaufsbuch Seite 281

262. Nennen und begründen Sie wesentliche Grundsätze zur Schaufenstergestaltung.
Schaffen Sie einen Blickfang. Ein Plakat, ein Kunstvolles Backwerk oder ein sonstiges Dekorationsstück sollen den Blick des Kunden einfangen, seine Aufmerksamkeit erregen und dann das Interesse für die übrigen Waren wecken.
a. Größere Waren werden hinten, kleinere vorne platziert;
b. Auf sicheren Stand aller Waren und Dekorationsstücke muss geachtet werden;
c. Es werden Warengruppen gebildet;
d. Freie Flächen zwischen den Warengruppen ermöglichen eine bessere Übersicht;
e. Lieber Schwerpunkte bilden, anstatt die Waren gleichmäßig über die ganze Fläche zu verteilen;
f. Waren werden von ihrer günstigsten Seite gezeigt;
g. Nur einwandfreie und schöne Waren werden ausgelegt;
h. Das Schaufenster muss sauber gehalten werden;
i. Alle Waren mit Ausnahme von Schaufensterstücke sind mit Preisschilder zu versehen;
j. Es werden hauptsächlich Waren eigener Produktion ausgestellt.

263. Mit welchen direkten Fragen ermitteln Sie das Kaufmotiv eines Kunden?
Ein Motiv ist ein Bewegungsgrund: das Ziel des Handelns
a. Begründung:
„Guten Morgen. Wie hat Ihnen der Kuchen gestern geschmeckt?“
b. Erste Bedarfsfragen:
„Was führt Sie zu uns, Herr Meiser?“
c. Weiterführende Bedarfsfragen:
d. Alternativangebote abgeben:
e. Zusatzverkäufe einteilen:
f. Verkaufen

264. Sie beobachten einen Ladendiebstahl. Was unternehmen Sie?
Beobachten Sie die verdächtige Person und warten Sie unbedingt den Zahlungsvorgang ab. Ist die Ware nach Abschluss der Zahlung nicht bezahlt worden und wendet sich der Kunde zum Gehen, sprechen Sie den Kunden an. Bitten Sie den Kunden unter Hinzuziehen von Zeugen in einen Nebenraum und fordern Sie ihn auf, die entwendete Ware herauszugeben. Vermeiden Sie möglichst die Erregung von Aufsehen vor der übrigen Kundschaft. Weigert sich der Kunde, die Ware abzuliefern, kommt es zu Handgreiflichkeiten oder psychischen Ausnahmesituationen, wie Ausbruch in Tränen usw. ist die Geschäftsleitung und/oder Polizei zu verständigen. Zeigt sich der Kunde einsichtig und gibt die entwendete Ware ab, können Sie Maßnahmen ergreifen, wie (Belehrung, Hausverbot erteilen, Anzeige erstatten).

265. Unterscheiden Sie Plunder- und Blätterteig und die daraus hergestellten Erzeugnisse!
a. Plunderteig wird aus einem gezogenen Hefeteig hergesellt, bei dem mind. 30 Kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken verwendet werden.
b. Blätterteig sind mit blättriger Struktu7r, ohne Verwendung von Triebmitteln hergestellt. Bei ihrer Herstellung werden mind. 62 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse, verwendet.

266. Nennen Sie die Besonderheiten folgender Mürbegebäcke:
Spekulatius, Schwarz-Weiß-Gebäck und Spritzgebäck
a. Spekulatius sind barocke weihnachtliche Figurengebäcke aus zuckerreichem und fettarmen Mürbeteig. Bei diesem Mürbeteig werden der Zucker und das Fett mengenmäßig getauscht, ca. 1,5 Teile Fett, 2 Teile Zucker, 3 Teile Mehl. Aufgrund des hohen Zucker- und geringeren Fettanteils sind Spekulatius sehr knusprige Gebäcke. Der beim Backen geschmolzene Zucker ergibt nach dem Erkalten die knusprige Beschaffenheit.
b. Schwarz-Weiß-Gebäck: 1-2-3 Mürbegebäck wird mit Kakaopulver dunkel gefärbt. Heller und Schokomürbeteig wird im Wechsel aneinander gefügt, so dass der gewünschte Farbkontrast entsteht. Dabei entstehen verschiedene Muster wie Spiralen, Ringe, Streifen, Schachbrett, u. a.
c. Spritzgebäck (Spritzmürbeteig): ist ein weicher, massenähnlicher Mürbeteig, Spritzfähig wird dieser Mürbeteig durch den hohen Fett- und Eieranteil. Wegen des hohen Fettanteils sind Spritzgebäcke besonders mürbe. Erhöht man den Zuckeranteil, so besitzen diese Gebäcke eine sandige Beschaffenheit. Man bezeichnet sie deshalb als „Sandgebäcke“.

267. Unterscheiden Sie Lübecker- und Königsberger Marzipan!
a. Lübecker Marzipan ist eine Herkunftsbezeichnung, d. h. nur in Lübeck hergestelltes Marzipan darf diesen Namen tragen. Man unterscheidet Lübecker Marzipan: Qualitätsstufe 70/30, d.h. 43 Teil Zucker auf 100 Teile Rohmasse.
b. Königsberger Marzipan ist hingegen eine Qualitätsbezeichnung. Charakterisch für dieses Edelmarzipan (70/30) ist die durch Abflämmen leicht gebräunte Oberfläche. Angeboten wird Königsberger Marzipan als Konfekt oder Formstücke.

268. Wann sind beim Speiseeis folgende Sortenbezeichnung zulässig:
Kremeis-Fruchteis-Rahmeis
a. Kremeis enthält mind. 50 % Milch, Wasser wird nicht zugegeben. Auf 1 l Milch müssen mind. 270 g Vollei oder 90 g Eigelb zugegeben werden.
b. Fruchteis enthält mind. 20 % Früchte. Bei Fruchteis aus Zitrusfrüchten und anderen sauren Früchten – mit einem Säuregehalt von mind. 2,5 % - beträgt der Fruchtanteil mind. 10 %, z. B. Zitronen, Orangen, Maracuja, schwarze Johannisbeeren.
c. Rahmeis enthält mind. 18 % Milchfett aus der bei der Herstellung verwendeter Sahne (Rahm)
Quelle: Das Bäckereibuch Josef Loderbauer

269. Aus welchen Gründen bevorzugt der anspruchsvolle Kunde handwerklich hergestellte Pralinen?
Der Kunde kann selbst entscheiden, wie die Pralinen eingepackt sind,0 z. B. in Schälchen oder Packung.
a. Wegen der Frische;
b. Der Kunde möchte beraten werden;
c. Der Kunde möchte genauere Wareninformation.

270. Erläutern Sie die Besonderheiten der Diabetiker-Erzeugnisse in der Konditorei!
a. Der Hinweis „Diabetikererzeugnis“, z. B. Diabetikerware;
b. Neben der Verkehrsbezeichnung Aussagen über die besonderen ernährungspsychologischen Eigenschaften des Erzeugnisses;
c. Der durchschnittliche Gehalt an verwertbaren Kohlenhydraten, Eiweiß und Fett in g, bezogen auf 100 g der durchschnittliche psychologische Brennwert je 100 g der Ware in kg;
d. Art und Menge der verwendeten Zuckeraustauschstoffe in g, bezogen auf 100 g;
Bei mehr als 10 % Mannit, Sorbit, und Xylit im Fertiggebäck der Hinweis: „Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken