Bäcker und Bäckereifachverkäuferinnen Prüfungsaufgaben + Prüfungsfragen Teil 1


Die folgenden Prüfungsfragen und Antworten sind nach besten Wissen und Gewissen erarbeitet worden. Trotzdem kann für die Richtigkeit und/oder für die genügende Ausführlichkeit aus rechtlichen Gründen keine Garantie übernommen werden.Zur weiteren Prüfungsvorbereitung empfehle ich das Durcharbeiten des folgenden Fachbuches: "Loderbauer,Gessler: Bäckerei-/Konditorei-Fachverkäuferinnen Hamburg, Hamburg,1997".


Konstruktive Kritik und Hinweise auf Fehler sind erwünscht.Bitte schreiben Sie mir eine Email!


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Oberstufenklausur
A
der Fachverkäuferinnen im Bäckerhandwerk
+LÖSUNG
Diese Klausur entspricht dem Niveau und der Art der Abschlussprüfungen


Technologie (Fachfragen)


Die Klausurzeit beträgt maximal 120 Minuten.
Hilfsmittel sind nicht zulässig.
Das Aufgabenblatt ist zusammen mit der Prüfungsarbeit abzugeben.
Jede Aufgabe wird mit maximal 5 Punkten bewertet.
- Handys sind nicht zugelassen-


1. Aufgabe:(5 Punkte)
Teilen Sie die ortsüblichen Brotsorten (fünf) nach den verwendeten Mahlerzeugnissen ein.
- Sechskornbrot Weizen 40 %, Roggen 60 %, Gerste, Hafer, Reis, Hirse werden in einer kleinen Menge zugesetzt. 20 % Sie sorgen für besondGeschmack, typisches Aussehen.
- Weisbrot Weizen 90 % bis 100 %
- Cassler Roggen 70 %, Weizen 30 %
- Gersterland Roggen 98 %, 2 % Weizen
- Graubrot ist ein Weizenmischbrot, 20 % Roggen und 80 % Weizen ollkorn-Mehrkornbrot enthält 20 % Weizen, 80 % Roggen. Die Mahlerzeugnisse anderer Getreidearten wie Mais, Hafer und Hirse werdenzugesetzt.




2.Aufgabe:(5 Punkte) Unterscheiden Sie Schlagsahne und Kaffeesahne
Schlagsahne wird durch das Zentrifugieren von Milch gewonnen. Der Mindestfettgehalt beträgt 30 %. Durch das Aufschlagen enthält Schlagsahne eine Volumenzunahme bis zum dreifachen ihres ursprünglichen Volumens.
Da bei der Kaffeesahne das Wasser der Milch entzogen wird enthält sie mindestens 10 % Fett.


3.Aufgabe: (5 Punkte)
Unterscheiden Sie Marmelade, Konfitüre und Gelee.


Marmelade ist eine streichfähige Zubereitung nur aus Zitrusfrüchten und Zucker. Sie muss mindestens 20 % Früchte oder Saft von Zitrusfrüchten enthalten.
- Konfitüre ist auch eine streichfähige Zubereitung aus einer oder mehreren Fruchtarten und
Zucker, sie enthält viele Fruchtanteile. Sie muss min. 60 % Trockenmasse enthalten.
- Konfitüre wird zum Füllen von Torten, Plunder- und Blätterteigstückchen verwendet. Konfitüre
„einfach“ muss mindestens 35 % Früchte beinhalten. Konfitüre „extra“ sogar mindestens 45 %.
- Gelee ist auch eine streichfähige Zubereitung aus dem Saft oder den wässrigen Auszügen
einer oder mehrere Früchte und Zucker, Gelee enthält den gleichen Zucker wie Fruchtanteil.
Gelee „einfach“ beinhaltet mindestens 35 % Fruchtsaft und Gelee „extra“ mindestens 45 %Fruchtsaft.


4 Aufgabe: (5 Punkte)
Nennen Sie die Unterschiede zwischen:
a) Buttercreme – Fettcreme;
b) Sahne –Sahnecreme;
c) Makronen – Kokosmakronen
a) Buttercreme: Die Bezeichnung Buttercreme darf nur verwendet werden, wenn der Fettanteil ausschließlich aus Butter besteht. Buttercreme wird am häufigsten für Torten und Desserts verwendet. Aus geschmacklichen Gründen und zur besseren Bekömmlichkeit wird der Fettanteil schaumig gerührt. Auf die Gesamtmenge gesehen müssen mindestens 20% Butter enthalten sein.
Fettcreme: Ist creme in der auch pflanzliche Fette verwendet werden.
b) Sahnecreme ist gebundene Schlagsahne. Mindestmenge an Sahne bei der Verwendung zu Torten 60 % in der Füllung.
Sahnekrem ;ihr Gehalt an Schlagsahne beträgt mindestens 20 Prozent. Als eventuell zugesetztes Fett wird nur Milchfett verwendet
c) Makronengebäcke werden aus zerkleinerten Mandeln oder anderen eiweißreichen
Ölsamen (ausgenommen Erdnusskerne) oder den entsprechenden Rohmassen sowie aus. Zucker und Eiklar (bisweilen außerdem Eigelb)hergestellt. Ein Zusatz von
Getreideerzeugnissen und/oder Stärken ist außer bei Kokosmakronen nicht üblich. Nur Mandel-und Marzipanmakronen tragen auch die alleinige Bezeichnung Makronen, alle anderen Makronengebäcke werden entsprechend der Art der verwendeten Ölsamen oder Rohmassen bezeichnet.
1)Zur Herstellung von Mandelmakronen und Marzipanmakronen werden zerkleinerte
süße Mandeln, Marzipanrohmasse oder Makronenmasse verwendet.
2)Zur Herstellung von Nussmakronen, Haselnussmakronen bzw. Walnussmakronen
werden zerkleinerte Haselnuss- oder Walnusskerne oder Nussmakronenmasse
verwendet.
3)Zur Herstellung von Persipanmakronen werden geschälte Aprikosenkerne ,geschälte Pfirsichkerne ,geschälte entbitterte bittere Mandeln – jeweils zerkleinert
Persipanrohmasse, Persipan und/oder Persipanmakronenmasse verwendet.
- Kokosmakronen. Zur Herstellung von Kokosmakronen werden Kokosraspel verwendet. Ein Zusatz von Mehlen und/oder Stärken beträgt höchstens 3 Prozent der Masse.
Mit Schokoladearten verwechselbare Überzüge werden für Erzeugnisse nach a)und b) nicht verwendet.
Zur Herstellung von Makronenmasse aus Kokosflocken wird auch Zucker, Eiklar und Mehl (3%) verwendet.
Durch Hitzeeinwirkung kommt es infolge der Gerinnung von Eiweiß zur notwendigen Bindung der Zutaten. Die Lockerung erfolgt nur durch den beim Backen entstehenden Wasserdampf. Die zartglänzenden Makronengebäcke sind besonders saftig und süß, die müssen gekennzeichnet sein. Quelle: Deutsches Lebensmittelbuch




5.Aufgabe:(5 Punkte)


Nennen Sie mindestens fünf Merkmale, die eine Konditorei- bzw. Bäckerei als Fachgeschäft auszeichnet!
Im Gegensatz zu vielen anderen Einzelhandelsfachgeschäften werden in Bäckereien und Konditoreien überwiegend Produkte aus eigener Herstellung angeboten. Die Gestaltung des Sortiments, des Angebot an Dienstleistungen und die Qualität des Verkaufspersonals verleihen jedem Fachgeschäft einen eigenen Charakter. Dem Kunden bietet sich dadurch eine Vielfalt an Einkaufsmöglichkeiten, unter denen sie sich gezielt das Geschäft aussuchen können, das ihren Vorstellungen entspricht. Im Gegensatz zum Supermarkt weist das Fachgeschäft folgende Vorzüge auf:
a.Gebäcke werden nach betriebseigener Rezepturen und Verfahren hergestellt. Handwerkliches können steht dabei im Vordergrund.
b.Zusätzliche Dienstleistungen bieten dem Kunden ein Höchstmass an Bequemlichkeit.
c.Das Verkaufspersonal gewährleistet eine individuelle Bedienung jedem Kunden, bietet eine fachgerechte Beratung und schafft eine angenehme Kaufsatmosphäre.
d.Die Gebäcke sind immer frisch.
e.Die Menge kann der Kunde selber bestimmen.
Quelle: Bäckerei-Konditorei Verkaufsbuch Seite 255






6.Aufgabe:(5 Punkte)


Unterscheiden Sie leichten, mittelschweren und schweren Hefeteig und nennen Sie je zwei Gebäckbeispiele.
leichter Hefeteig 125 g Fett / 1000 g Mehl
mittelschwerer Hefeteig bis 250 g Fett / 1000 g Mehl
schwerer Hefeteil 300 g Fett / 1000 g Mehl
leichter Hefeteig: Stütchen, Flechtgebäcke
mittelschwerer Hefeteig:Zwieback, Blechkuchen
schwerer Hefeteig:Stollen, mancher Posinenstuten, Mohnstollen


7.Aufgabe:(5 Punkte
Nennen Sie Mindestzugabe von Butter bei der Herstellung von Butterkuchen nach
den Leitsätzen für feine Backwaren ( siehe Deutsches Lebensmittelbuch).


Butterkuchen ist ein Hefekuchen, der im Teig und in der Auflage als Fett nur Butter
enthält. Der Butteranteil (Teig einschließlich Auflage) beträgt mindestens 30 kg oder
entsprechende Mengen Butterreinfett und/oder Butterfett, bezogen auf 100 kg
Getreideerzeugnisse und/oder Stärken


8.Aufgabe: (5 Punkte)
Begründen Sie die im Tagesverlauf (nach Geschäftsverlauf) wechselnde Warenpräsentation.
Die Warenpräsentation muss sich den Gewohnheiten der Kunden bzw. der Menschen, die an dem Schaufenster vorbei gehen, anpassen. So haben mittags beispielsweise oftmals mehr Menschen Appetit auf etwas herzhafte Nahrungsmittel, als das morgens um 7.00 Uhr der Fall ist. Die jeweiligen Gewohnheiten können aber durch das jeweilige Einzugs gebiet unterschiedlich sein. So können sich Unterschiede daraus ergeben, ob eine große Gesamtschule oder eine Behörde den Kunden-Hintergrund darstellt.
Beispiel für unterschiedliche Warenpräsentation:
Morgens - Frühstücksgebäcke im Thekenbereich. Belegte Brötchen in der Kühlung.
Mittags - Hefeteilchen, Torten, Kuchen, Pizza, herzhafte belegte Brötchen.
Abends - frische Brötchen
Für jede Tageszeiteit gibt es einen bestimmten Bedarf !




9.Aufgabe:(5 Punkte)
Erklären Sie einer Kundin den Unterschied zwischen Plunderteiggebäck und Blätterteiggebäck.
Plundergebäck wird aus einem gezogenen Hefeteig hergestellt, bei dem mindestens 30 kg
Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken verwendet werden.
Dänischer Plunder (Kopenhagener)
Dänisches Plundergebäck wird aus einem gezogenen Hefeteig hergestellt, bei dem
mindestens 60 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreie Fette, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken, verwendet werden.
Plunderteig wird aus Hefeteig und Ziehmargarine hergestellt. Enthält weniger Fett als Blätterteig. Plundergebäck ist locker und kurz im Biss.
Blätterteiggebäcke sind Gebäcke mit blättriger Struktur, ohne Verwendung von
Triebmitteln hergestellt. Bei ihrer Herstellung werden mindestens 62 kg Butter oder die
entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse, verwendet.




10.Aufgabe: (5 Punkte)
1. Nennen Sie 5 Spezialbrote und begründen Sie, warum diese Brote zu den Spezialbroten gehören.
a) „Spezialbrote sind herkömmliche Brote (Brotsorten nach dem verwendeten Getreidemahlerzeugnis), die zusätzlich noch durch einen der folgenden Punkte verändert werden. Herkömmliche Brote werden zu Spezialbroten durch :
- zusätzliche Getreidesorten,
- besondere Zutaten,
- besondere Mahlerzeugnisse
- besondere Teigführungen,
- veränderten Nährwert,
- diätetische Richtlinien.
Wichtig: - Mehrkornbrote sind auch Spezialbrote: Bei Mehrkornbroten
muss jede „andere Getreidesorte“ zu mindestens 5% -vom
Gesamtgetreideerzeugnis- enthalten sein.
- Wird ein Brot nach einer bestimmten Getreideart bezeichnet, muss die genannte Getreidesorte mit mindestens 20%, auf 100 Teile Roggen und/oder Weizen berechnet, enthalten sein.
- Bei allen Vollkornprodukten müssen mindestens zwei Drittel der zugesetzten Säuremenge Sauerteig sein.
b) - Beispiele:
- Steinmetzbrot ist ein Vollkorn-Spezialbrot aus Weizen und
Roggen,
- Schlüterbrot wird aus Roggenmahlerzeugnissen bereitet, dem zu
25 % Schlütermehl (= Kleie) beigemischt wird.
- Simonsbrot ist ein Roggenvollkornbrot. Das Korn wird nicht vermahlen, sondern nach der Maßreinigung bis zu 12 Stunden bei 50 % gequollen.
- Loosbrot ist ein Vollkornbrot aus geschrotetem Roggen, der Roggenschrot wird langsam und intensiv verquollen und der Teig anschließend bei niedrigen Temperaturen gebacken.
- Holzofenbrot muss in einem aus Stein gemauerten und direkt beheiztem Ofen gebacken werden. Es darf nur Holz als Brennmaterial benutzt werden.
- Diabetikerbrot. Es enthält mindestens 30% weniger Kohlenhydrate; dafür mehr Eiweiß.
Natriumarmes Brot (kochsalzarm). Mit Kochsalzersatz, wie Kalium bzw. Magnesium, hergestelltes Brot. (Quelle: Loderbauer,Geisler: Bäckerei-/Konditorei-FachverkäuferinnenHamburg, 1997. Seite 191


11. Aufgabe: (5 Punkte)
Die Bäckerei führt in ihrem Sortiment ein Sechskorn- und ein Dreisaatbrot. Nennen Sie die Getreidearten, bzw. deren Mahlerzeugnisse oder Saaten, die zur Herstellung dieser Brotsorten eingesetzt werden dürfen!
- Bei dem Sechskornbrot müssen sechs Getreidesorten zu jeweils mind. 5 % enthalten sein (Roggen, Weizen, Hafer, Mais, Reis, Hirse). Sofern das Mehrkornbrot nach einer bestimmten Getreideart benannt wird, muss dieser zu mind. 20 % enthalten sein.
- Bei dem Dreisaatbrot muss das Brot jeweils drei Saaten enthalten z. B. Mohn, Sesam, Leinsamen.
Unterschied zwischen Korn und Saat?


12. Aufgabe:(5 Punkte)
a) Nennen Sie die Angaben von Auszeichnungspflichten bei unverpackten
Backwaren im Laden und Schaufenster.




12b) Nennen Sie wichtige Kriterien, die Sie bei der Schaufensterdekoration beachten sollen:
- Nur Plastikblumen und keine natürlichen ins Fensterlegen; damit keine Fäulnisbakterien angelockt werden;
- Tücher müssen gebügelt sein;
- Alle Ränder umgenäht;
- Alle Materialien sauber;
- Höhenunterschiede schaffen;
- Dem Anlass entsprechend dekorieren;
- Schaufenster muss sauber sein.
(Übungsunterlagen).




13. Aufgabe:(5 Punkte)
Unterscheiden Sie
a) Nougat und Nougatcreme
b) Makronen und Kokosmakronen
c) Marzipan und Persipan


a) Nougat besteht aus gerösteten, geschälten und weich geriebenen Haselnüssen oder Mandelkernen und einer Beimischung von höchstens 50 % Zucker. Nougat wird zu Füllungen von Pralinen, Waffeln und Mürbegebäck, sowie zur Cremebereitung verwendet. Nougatcreme ist die zulässige Bezeichnung für nougatähnliche Erzeugnisse, die mit anderen oder weiteren Zusätzen, z.B. Fremdfetten, zubereitet werden. Sie wird meist für Füllungen oder Brotaufstriche verwendet.
b) Makronen sind Dauerbackwaren von geriebenen oder geraspelten Mandeln, Eiweiß und Zucker, Ein Zusatz von Mehl ist nicht erlaubt. Kokosmakronen sind Fein- und Dauerbackwaren von Kokosraspeln, Zucker, Eiweiß und bis zu 3 % Mehl. Die Masse wird auf Oblaten oder Papier dressiert und auf Blechen gebacken.
Kokosmakronen sind Fein- und Dauerbackwaren von Kokosraspeln, Zucker, Eiklar und bis
zu 3% Mehl. Die Masse wird auf Oblaten oder Papier dressiert und auf Blechen gebacken.Kokosmakronen gelten auch als nachgemachte Makronen und sind als solche exakt zu deklarieren.


Kokosmakronen gelten auch als nachgemachte Makronen und sind als solche exakt zu deklarieren.
c)Marzipan und Mandeln sind hochwertige Zutaten. Marzipan besteht aus einem Teil Marzipanrohmasse und einem … Zucker. Marzipanrohmasse besteht aus Mandeln und Zucker im Verhältnis 2:1. Das heißt: 2 Teile Mandeln und 1 Teil Zucker.
Die Verwendung von anderen Kernen (z. B. Aprikosenkernen, Pfirsichkernen) ist deklarationspflichtig.
(Quelle: JREKS- ABC der Bäckerei, Seiten 127, 145)




14. Aufgabe: (5 Punkte)
Unterscheiden Sie zwischen Roggenschrotbrot, Roggenvollkornschrotbrot und Pumpernickel hinsichtlich der verwendeten Mahlerzeugnisse, Herstellung und Backverfahren.
- Roggenschrotbrot wird aus mindestens 90 % Roggenbackschrot hergestellt;
- Roggenvollkornschrot wird aus mindestens 90 % Roggenvollkornschrot hergestellt;
- Pumpernickel ist eine westfälische Spezialität. Wird aus Roggenbackschrot und/oder Roggenvollkornschrot hergestellt; andere Roggen- und Weizenmahlerzeugnisse können bis zu 10 % verwendet werden. Pumpernickel wird 16 – 24 Stunden bei mäßiger Hitze bebacken.


15. Aufgabe:(5 Punkte)
Begründen Sie die Volumenzunahme beim Aufschlagen bzw. Aufschäumen von Schlagsahne.
Schlagsahne besitzt ein besonderes Aufschlag- und Schaumbildungsvermögen. Der hohe emulgierte Fettanteil nimmt beim Aufschlagen oder Aufschäumen eine große Luftmenge (ähnlich wie bei Eierschnee) auf. Dadurch erhält Schlagsahne eine Volumenzunahme bis zum dreifachen ihres ursprünglichen Volumens.
(Quelle: Büskens, Heinrich u.a: „Bäckerei/Konditorei: Verkauf - Grund-und Fachstufe“, Cornelsen Verlag ISBN 3-464-44202-0 Seite 510 )




16. Aufgabe:(5 Punkte)


Erläutern Sie unterschiedliche Herstellungsweisen (einschließlich Lockerungsverfahren) bei Fettgebäckwaren: Berliner, Mutzenmandeln, Spritzkuchen.
- Berliner:
Sie werden hergestellt aus einem weichen, leichten, eihaltigen, sehr weich geführten, geschlagenen Hefeteig. Sie besitzen eine besonders feinporige, lockere und zarte Krume, den charakterischen weißen Rand, der besondere und typische Geschmack. Teiglockerung ist biologisch (durch Hefe).
- Mutzenmandeln:
Werden aus einem Teig bereitet, der dem Mürbeteig ähnlich ist. Der Teig wird etwa 1 cm dick ausgerollt und mit einem spezialen Ausstecher ausgestochen. Die Teiglinge werden im Siedefett gebacken. Anschließend im Zimtzucker wälzen und mit Puderzucker bestreuen. Durch den hohen Fettanteil und die intensive Vermischung der Rohstoffe erhält Mürbeteiggebäck seine Mürbe. (chemische Lockerungsmittel)
- Spritzkuchen-Brühmasse:
Für Spritzkuchen wird die Masse mit einer Sterntülle auf das Backgitter dressiert und in heißem Fett gebacken. Nach dem Backen werden sie mit Fondant glasiert. Gebäcke sind besonders leicht und neutral im Geschmack. Teiglockerung: physikalisch: durch die Entstehung von Wasserdampf.
(Quelle: Büskens, Heinrich u.a: „Bäckerei/Konditorei: Verkauf - Grund-und
Fachstufe“, Cornelsen Verlag ISBN 3-464-44202-0 Seite 507






17. Aufgabe:(5 Punkte)
Beschreiben Sie die Ursache des Fadenziehens und die Veränderung durch diese bei Weizenbrot.
Im Sommer tritt bei ungesäuerten Broten (Weizenbrot) leicht das Fadenziehen auf. Befallen werden von dieser Brotkrankheit hauptsächlich krumenreiche, voluminöse Brote. An dem kranken Brot sieht man zunächst keine Veränderung, es weist anfangs nur einen schwachen obstartigen Geruch auf. Dieser wird jedoch immer stärker, widerlich süß und schließlich ekeleregend. In diesem Stadium zersetzt sich dann auch die Gebäckkrume. Sie wird schmierig, klebrig und verfärbt sich gelbbraun. Ein Verzehr dieser Backwaren führt zu Durchfällen und Erbrechen. Die Ursache des Fadens:
Durch Vorteigführung wachsen die Sporen bereits vor dem Backen aus und werden durch die nicht erreichte Hitze (bis 110 Grad hitzebeständige Sporen) nicht abgetötet.
Weizenbrot ist kein Sauerteigbrot. (Ein geringer Zusatz von Sauerteig verhindern das Fadenziehen durch die gebildeten Säuren.
Ein schwaches Durchbacken führt zu einer hohen Feuchtigkeit im Brot, was das Auswachsen der Sporen verschnellt. Durch falsche Lagerung der Waren.
(Quelle: Büskens, Heinrich u.a: „Bäckerei/Konditorei: Verkauf -
Grund-und Fachstufe“, Cornelsen Verlag ISBN 3-464-44202-0 Seite 437 – 438,)






18.Aufgabe:(5 Punkte)


Geben Sie einer Kundin mindestens sechs Empfehlungen zur Frischhaltung
von Brot im privatem Haushalt.
oTipp 1: Keine Isolierbehälter verwenden
oTipp 2: Wenn Sie Brot im Plastikbeutel aufbewahren, diesen am besten offenlassen
oTipp 3: Brot nicht im Kühlschrank lagern. Der Kühlschrank entzieht den Lebensmitteln Feuchtigkeit
oTipp 4: Ganz frische Brote und Brote mit feuchter Krume, wie zum Beispiel Vollkorn--Brot am besten auf einen Rost offen im Holzbrotkasten oder in einem Tontopf lagern


oTipp 5: Den Brotbehälter ab und zu mit Essig reinigen.


oTipp 6: Kein Brot einfach in den Kühlschrank!
Brot wird am schnellsten "altbacken" bei Temperaturen zwischen +7° bis -7° Celsius.
oTipp 7: Kein Brot in feuchte Räume!
Hohe Luftfeuchtigkeit macht die Brotkruste weich und schwammig. Der Krustengeschmack geht verloren.


oTipp 8: Deshalb: auch kein frisches Brot in Behälter, die die austretende Feuchtigkeit nicht aufsaugen oder entweichen lassen, wie z.B. Plastikbeutel.


oTipp 9: Angeschnittenes Brot stellt man auf den Anschnitt. Die Brotkrume, das Innere des Brotes, trocknet sonst aus.


oTipp 10 : :Brote aus dunklem Mehl bleiben länger frisch als Weißbrote, runde länger als längliche






19. Aufgabe:(5 Punkte)


Beschreiben Sie die Vorteile des Vorverpackens von Bachwaren (geben Sie mindestens vier Beispiele).
- die Vorverpackung verlängert die Frischhaltung der Backwaren (z. B. Stollen, Spekulatius, Marzipanfiguren, Sandkuchen);
- Wirkt dekorativ;
- Ist ein Werbeträger;
- Hält schädliche Umwelteinflüsse wie z. B. Schmutz und Staub ab;
- Wird nicht so viel angefasst (auch von Verkäuferinnen).
(Quelle: Büskens, Heinrich u.a: „Bäckerei/Konditorei: Verkauf - Grund-und Fachstufe“, Cornelsen Verlag ISBN 3-464-44202-0 Seite 311, )




20. Aufgabe:(5 Punkte)
Beschreiben Sie die Eigenschaften eines guten Roggenmischrotes.
Ein gutes Brot soll
- dunkel sein;
- gut ausgebacken;
- Anteil von Korn haben;
dunkles Brot mit Korn ist ein ballaststoffreiches, vitaminreiches, kohlenhydratreiches und mineralstoffreiches Brot. Diese Zusammensetzung hilft uns überhöhte Blutfettwerte, Blutzuckerkrankheiten und Herzkreislaufstörungen zu vermeiden. Kohlenhydrate sind energiereiche Nährstoffe


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Weitere wichtige Wiederholungsfragen zur Vorbereitung auf die Abschlussprüfung als Bäckereifachverkäuferin


1. Sie verkaufen einfaches Hefegebäck und Plundergebäck. Erklären Sie den Kunden den
Qualitätsunterschied und den sich daraus ergebenden Preisunterschied.
Hefegebäck sind aromatische Frischgebäcke.
Sie sind biologisch (= mit den biologischen Hefezellen) gelockerte Backwaren und enthalten neben Mehl, Milch, Zucker, Fett, Eier, Salz auch Gewürze.
Durch den höheren Fettanteil im Plundergebäck ist die Frischhaltung sehr hoch, man kann es
2 – 3 Tage aufbewahren.
Beim Plundergebäck ist der Aufwand ( Eintourieren des Fettes) höher und die Zutaten sind teurer .


2. Ein Kunde will in ihrem Geschäft ein Geschenk kaufen. Nennen Sie die direkten Fragen ihres Verkaufsgespräches.
1 – Für welche Alltagsklasse, Geschlecht (=Frau oder Mann) ist das Geschenk?
2 – Für welchen Anlass ist das Geschenk?
3 – Soll es ein süßes oder herzhaftes Gebäck sein.
4 – Wie soll es eingepackt werden?
5 – Soll es geliefert werden? (Anschrift, Telefon-Nr.)


3. Erklären Sie die Eigenschaften eines guten Brotes aus der Sicht des Verbrauchers.
Es muss frisch sein und sollte auch „länger“ haltbar sein.
Die Porung sollte gleichmäßig sein und auch gut durchgebacken. Es sollte gut zu schneiden sein. Es gibt aber auch bestimmte Kundenwünsche z. B. kräftig, saftig, würzig, mit Körnern, Kräftige Kruste, weiche Kruste.


4. Eine Kundin wünscht ein Brot für einen Magenkranken. Begründen Sie, welche Brotsorten Sie Ihr empfehlen.
Ich empfehle: Ein Weizenmischbrot oder ein Weißbrot.
Diese sind leicht, also liegen sie nicht schwer im Magen.
Ein Brot mit einer geringen Mehltypenanzahl ist – in diesem Fall- empfehlenswert, weil es weniger Ballaststoffe hat.


5. Begründen Sie das notwendige Informieren und Zusammenarbeiten zwischen Produktion und Verkauf in einer Bäckerei.
Durch eine Zusammenarbeit kann man auf die Kundenwünsche eingehen und sie berücksichtigen (Qualität, Produkte).
So kann man auch vereinbaren, wann die Ware im Laden sein soll.( siehe auch weiter unten)


6. Begründen Sie im Tagesverlauf wechselnde Warenpräsentationen.
Menschen haben während des Tagesverlaufs unterschiedliche Eßgewohnheiten. So ist es eher selten, dass Kunden aus unseren Breitengraden morgens sehr deftige und würzige Speisen zu sich nehmen.
Diesen unterschiedlichen Geschmacksgewohnheiten ( auch lokal unterschiedlich) muss die Warenpräsentation angepasst sein: Beispiel:
Morgens: Brötchen, Brot Kleingebäck, Snacks, Croissant
Mittags: Kuchen, Torten, Teilchen, Pralinen
Abends: Brötchen, Brot


7. Geben Sie Empfehlungen für die Bedienung einer älteren gebrechlichen gehbehinderten Frau.
Wichtig ist es so viel Hilfe anzubieten, wie der behinderte Mensch wirklich will. Aufgezwungene Hilfe, die den Kunden entmündigt ist nicht erwünscht. Wenn gewünscht sind folgende Schritte sinnvoll:
Die Tür aufhalten.
Vor die Theke sich stellen um der Kundin die Ware zu geben und das Geld entgegen zu nehmen.
Die Ware gut verpacken und ihr in den Rollstuhl packen.


8. Beschreiben Sie die Ursache der Schimmelbildung und die Veränderung durch diese bei Backwaren.
Die Ursache der Schimmelbildung ist meistens schlechte oder falsche Lagerung, zu feucht oder zu warm gelagert.
Wir erkennen den Schimmel an dünnen, silbrigen Fäden, die sich an einzelnen Stellen zu einem Pilsrasen verdichtet. Dieser ist zunächst weiß, wird aber bei der Sporenbildung schnell farbig (gelb, grün, braun, rot).
Dabei entsteht ein muffiger, dumpfer Staubgeruch und ein übler Geschmack der Backwaren.


9. Nennen Sie verschiedene Werbemaßnahmen, die sich in besonderer Weise für ein Bäckereifachgeschäft eignen.
Werbemaßnahmen die für ein Bäckereifachgeschäft geeignet sind z. B. Plakate, Zeitschriften, Zeitungen, Werbebriefe und ein schönes Schaufenster, Anzeigen, Werbung im Lokalradio.


10. Beschreiben Sie den Unterschied zwischen Makronen und Kokosmakronen.


Makronen sind Dauerbackwaren von geriebenen oder geraspelten Mandeln, Eiweiß und
Zucker. Mitverwendung anderer Samenkerne verlangt entsprechende Kenntlichmachung.
Mitverwendung von Mehl ist - außer bei Kokosmakronen - verboten.
Kokosmakronen sind Fein- und Dauerbackwaren von Kokosraspeln, Zucker, Eiklar und bis
zu 3% Mehl. Die Masse wird auf Oblaten oder Papier dressiert und auf Blechen gebacken.
kokosmakronen gelten auch als nachgemachte Makronen und sind als solche exakt zu
deklarieren.


Quelle: IREKS-ABC der Bäckerei, IREKS-GMBH Kulmbach 1966, Seiten 127 f und Seite 145




11. Unterscheiden Sie Schlagsahne und Kaffeesahne
Schlagsahne wird durch das Zentrifugieren von Milch gewonnen. Der Mindestfettgehalt beträgt
30 %. Durch das aufschlagen enthält Schlagsahne eine Volumenzunahme bis zum dreifachen ihres ursprünglichen Volumens.
Da bei der Kaffeesahne das Wasser der Milch entzogen wird enthält sie 10 % Fett.


12. Unterscheiden Sie Marmelade, Konfitüre und Gelee.
- Marmelade ist eine streichfähige Zubereitung nur aus Zitrusfrüchten und Zucker. Sie muss mindestens 20 % Früchte oder Saft von Zitrusfrüchten enthalten.
- Konfitüre ist auch eine streichfähige Zubereitung aus einer oder mehreren Fruchtarten und
Zucker, sie enthält viele Fruchtanteile. Sie muss min. 60 % Trockenmasse enthalten.
- Konfitüre wird zum Füllen von Torten, Plunder- und Blätterteigstückchen verwendet. Konfitüre
„einfach“ muss mindestens 35 % Früchte beinhalten. Konfitüre „extra“ sogar mindestens 45 %.
- Gelee ist auch eine streichfähige Zubereitung aus dem Saft oder den wässrigen Auszügen
einer oder mehrere Früchte und Zucker, Gelee enthält den gleichen Zucker wie Fruchtanteil.
Gelee „einfach“ beinhaltet mindestens 35 % Fruchtsaft und Gelee „extra“ mindestens 45 %
Fruchtsaft.
Quelle: Loderbauer,Gessler: Bäckerei-/Konditorei-Fachverkäuferinnen, Hamburg,1997. Seite 165 und 166


13. Teilen Sie die ortsüblichen Brotsorten (fünf) nach den verwendeten Mahlerzeugnissen ein.
- Sechskornbrot Weizen 40 %, Roggen 60 %, Gerste, Hafer, Reis, Hirse werden in
in einer kleinen Menge zugesetzt. 20 % Sie sorgen für besonderen
Geschmack, typisches Aussehen.
- Weisbrot Weizen 90 % bis 100 %
- Cassler Roggen 70 %, Weizen 30 %
- Gersterland Roggen 98 %, 2 % Weizen
- Graubrot ist ein Weizenmischbrot, 20 % Roggen und 80 % Weizen
- Vollkorn-Mehrkornbrot enthält 20 % Weizen, 80 % Roggen. Die Mahlerzeugnisse
anderer Getreidearten wie Mais, Hafer und Hirse werden
zugesetzt.


14. Geben Sie an eine Kundin Verkaufsempfehlungen für Vollkornbrot.
Vollkornbrote werden aus Vollkornerzeugnissen hergestellt, die sämtliche Bestandteile des Getreidekorns enthalten (auch Keimling). Vollkornbrote sind ballaststoffreiche Brote. Bei einer ballaststoffreichen Ernährung darf man eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr nicht vergessen. Empfehlenswert ist 2 – 3 Liter täglich zu trinken.


15. Beschreiben Sie an fünf Beispielen die Möglichkeit der Erweiterung der Preisauszeichnung zu einer sachgemäßen Backwareninformation.
Eine Möglichkeit ist: mehr Information über die Backware:


z. B. Stollen in Stücken oder in Scheiben 100 g 1,60 Euro z. B. ErdbeertorteStück 1,10 EuroIm ganzen: 3 % Rabatt
z. B. Gersterlandmit Natursauerteig750 g 2,60 Euro z. B. CasslerRoggenmischbrotRoggen 70 % Weizen500 g 1,70 Euro






16. Erläutern Sie die Eigenschaften eines guten Brotes aus der Sicht des Verbrauchers.
Beispiel:Sechskornbrot ist ein kräftiges Roggenmischbrot mit fein gemahlenem Korn. Das ist ein ballaststoffreiches Brot. Enthält viel Mineralstoffe. Darüberhinaus soll es frisch sein und angenehm im Geschmack


17. Ein Kunde will in Ihrem Geschäft ein Geschenk kaufen, nennen Sie die direkten Fragen des Verkaufsgespräches.
i. Suchen Sie ein Geschenk fürs Kind oder für Erwachsene, Frau oder Mann? Wie alt ist der Beschenkte? Eventuell noch: Welche Interessen sind vorhanden?
ii. Darf ich Ihnen das Geschenk einpacken?


18. Beschreiben Sie Ihr Verhalten bei der Bedienung einer älteren, gehbehinderten Kundin.
i. Laut und deutlich sprechen; laut nur dann wenn der ältere Kunde Schwerhörigkeit signalisiert,
ii. lieber einmal zuviel als einmal zu wenig fragen nach dem Kaufwunsch; ohne dabei unfreundlich oder ungeduldig zu wirken,
iii. anbieten zusätzliche Leistungen:
telefonische Bestellung, Lieferung ins Haus, Anbieten einer
Sitzgelegenheit.
iv. den Platz hinter der Theke verlassen um die Tür offen zu halten.
v. Die Backwaren nicht durch das Hinzeigen mit dem Finger zu präsentieren, sondern in die Hand nehmen und vorhalten in der entsprechenden Höhe (für Rollstuhlfahrer);
vi. Waren und Geld direkt in die Hand reichen, auch wenn man dazu vor die Theke gehen muss.


19. Begründen Sie die im Tagesverlauf (nach Geschäftsverlauf) wechselnde Warenpräsentation.
Die Warenpräsentation muss sich den Gewohnheiten der Kunden bzw. der Menschen, die an dem Schaufenster vorbei gehen, anpassen. So haben mittags beispielsweise oftmals mehr Menschen Appetit auf etwas herzhafte Nahrungsmittel, als das morgens um 7.00 Uhr der Fall ist. Die jeweiligen Gewohnheiten können aber durch das jeweilige Einzugs gebiet unterschiedlich sein. So können sich Unterschiede daraus ergeben, ob eine große Gesamtschule oder eine Behörde den Kunden-Hintergrund darstellt.
Beispiel für unterschiedliche Warenpräsentation:
Morgens - Frühstücksgebäcke im Thekenbereich. Belegte Brötchen in der Kühlung.
Mittags - Hefeteilchen, Torten, Kuchen, Pizza, herzhafte belegte Brötchen.
Abends - frische Brötchen
Für jede Zeit gibt es einen bestimmten Bedarf !


20. Begründen Sie die notwendige Information und Zusammenarbeit zwischen Produktion und Verkauf in einer Bäckerei.
Zusammenarbeit zwischen Produktion und Verkauf ist notwendig.
Verkäuferrinnen müssen alles wissen über die Zusammensetzung eines Brotes. Welches Produkt aus der Bäckerei für Allergiker und Diabetiker geeignet ist.
Verkäuferrinnen schreiben einen Backzettel, wo steht genau wie viele Brote, Brötchen und welcher Kuchen gebacken werden muss.


21. Nennen Sie die Unterschiede zwischen:
1. Buttercreme – Fettcreme;
2. Sahne –Sahnecreme;
3. Makronen – Kokosmakronen
d) Die Bezeichnung Buttercreme darf nur verwendet werden, wenn der Fettanteil ausschließlich aus Butter besteht. Buttercreme wird am häufigsten für Torten und Desserts verwendet. Aus geschmacklichen Gründen und zur besseren Bekömmlichkeit wird der Fettanteil schaumig gerührt. Fettcreme hingegen besteht aus pflanzlichen Fetten
e) Sahnecreme ist gebundene Schlagsahne. Mindestmenge an Sahne bei der Verwendung zu Torten 60 % in der Füllung.
f) Zur Herstellung von Makronenmasse aus Kokosflocken wird auch Zucker, Eiklar und Mehl (3%) verwendet.
Durch Hitzeeinwirkung kommt es infolge der Gerinnung von Eiweiß zur notwendigen Bindung der Zutaten. Die Lockerung erfolgt nur durch den beim Backen entstehenden Wasserdampf. Die zartglänzenden Makronengebäcke sind besonders saftig und süß, die müssen gekennzeichnet sein.


22. Nennen Sie Maßnahmen der Betriebshygiene in einem Bäckereifachgeschäft.
i. Personal soll saubere Arbeitskleidung haben;
ii. Sanomat mit heißem Wasser und Sanomat-reiniger täglich gereinigt;
iii. Zangen und Kuchenhelfer mit Essigreiniger reinigen;
iv. Mehlstaub in der Backstube zu vermeiden;
v. Boden und Theke sollten täglich gründlich gewischt werden




23. Eine Bäckerei führt in ihrem Brotsortiment Sechskornbrot. Nennen Sie die Getreidearten, bzw. deren Mahlerzeugnisse, die zur Herstellung dieser Brotsorten eingesetzt werden können.
Getreidearten; die zur Herstellung eins Sechskornbrotes eingesetzt werden können, sind:
Brotgetreide: Weizen, Roggen, Dinkel.
Breigetreide: Reis, Mais, Hirse, Gerste, Hafer, Buchweizen.


24. Unterscheiden Sie nach den verwendeten Mehlanteilen (DLG-Richtlinien) Weizen-, Weizenmisch-, Roggenmisch-, Roggenbrot.
Weizenbrot enthält 90 % - 100 % Weizenanteil von der Gesamtmehlmenge mit der das Brot gebacken wurde.
Weizenmischbrot = 50 % - 89 % Weizenanteil von der Gesamtmehlmenge.
Roggenmischbrot= 50 % - 89 % Roggenanteil,
Roggenbrot enthält 90 % - 100 % Roggenanteil von der Gesamtmehlmenge






25. Eine Kundin wünscht ein Brot für einen magenempflindlichen Kunden. Begründen Sie, welche Brotsorten Sie empfehlen.
Für einen magenempfindlichen Kunden werde ich ein Brot ohne Sauerteig empfehlen, z. B. Weißbrot oder helles Brot z. B. Graubrot.
Dieses Brot das weniger Ballaststoffe und weniger Säure hat, reizt den Magen weniger oder gar nicht.Besonders Brote und Brötchen die zu 100 % aus Weizenmehl bestehen sind sehr leicht verdaulich.


26. Sie verkaufen einfaches Hefegebäck (z B. Apfeltaschen) und Plundergebäck. Erklären Sie dem Kunden den Qualitätsunterschied und den sich daraus ergebenden Preisunterschied.
i. Im Hefegebäck ist kein Fett. Apfeltaschen aus Hefegebäck sind günstiger, weil die nicht glasiert werden und weniger Arbeitsaufwand benötigen.
ii. Im Plundergebäck ist Ziehmargarine. Man braucht mehr Arbeitskraft und Zeit bei der Herstellung des Teiges und beim Glasieren.




27. Beschreiben Sie die Wareninformation für den Kunden beim Kauf eines ballaststoffreichen Brotes.
Ballaststoffreiche Brote helfen überhöhte Blutfettwerte, Blutzuckerkrankheiten und Herzkreislaufstörungen zu verhindern. Sie helfen mit, den Cholesterinspiegel zu senken. Ballaststoffe regen die Darmtätigkeit an. Ballaststoffe entziehen dem Körper viel Flüssigkeit, deshalb die Empfehlung: viel Trinken.


28. Nennen Sie die Punkte, die Sie bei Annahme einer telefonischen Bestellung beachten müssen.
Folgende Punkte muss ich bei der telefonischen Bestellung freundlich mit dem Kunden klären: Name, Telefonnummer, Adresse, Art der Ware, Menge, Lieferung oder wird abgeholt, Zahlungsart, besondere Wünsche, Uhrzeit.


29. Schildern Sie den Vorgang des Kassierens mit der Herausgabe von Wechselgeld.
z. B. 1,95 Euro – 0,5 Cent bis auf 2,0 Euro und 48,00 Euro bis auf 50,00 Euro
(wenn ich vom Kunden 50,00 Euro bekomme und er muss nur 1,95 Euro bezahlen)


30. Nennen Sie mind. 5 Maßnahmen zur Verkaufsförderung im Bäckereifachgeschäft.
i. entsprechendes dekoriertes Schaufenster
ii. Annonce in der Zeitung, Werbung im Lokalradio
iii. Angebotstafel
iv. Straßenschild
v. Proben anbieten
vi. Besondere Aktionen ( Gewinnspiele), Sonderangebote,


31. Nennen Sie Voraussetzungen, unter den Berliner Pfannkuchen als „Butter-Berliner“ bezeichnet werden können.
Berliner wird nur dann als Butter-Berliner bezeichnet, wenn bei der Herstellung 20 % Butter verwendet wird.


32. Begründen Sie die Notwendigkeit der Betriebshygiene in der Bäckerei.
Der Begriff Hygiene bedeutet nicht nur Sauberkeit, sondern er umfasst alle Maßnahmen, die helfen, Erkrankungen von Menschen zu vermeiden sowie deren Gesundheit zu erhalten. Erkranken Kunden durch die Produkte eines Betriebes können sich Beschwerden, dann kann der Betrieb geschlossen werden.
Lebensmittel bieten günstige Lebensbedingungen für Mikroorganismen. Deshalb muss alles getan werden, um die unerwünschte Tätigkeit von Mikroorganismen so weit wie möglich einzuschränken.




33. Welche Verkaufsargumente sind zutreffend bezüglich des Geschmacks und Frischhaltung bei folgenden Broten?
24 Weizenmischbrot
25 Roggenbrot
a) Verkaufsargumente:
Sie besitzen eine kräftig ausgebildete Kruste. Die Krume ist gut schnittfest und bestreichfähig. Der Geschmack ist je nach Mehlmischung und Sauerteilanteil angenehm mild bis leicht herb.
Frischhaltung:
Weizenmischbrot ist ungefähr 3 – 4 Tage haltbar. Umso mehr Roggenanteile im Brot enthalten ist umso länger ist es haltbar.
b) Verkaufsargumente:
Die Kruste ist gut ausgeprägt, die Kruste ist gelockert. Der Geschmack ist kernig und aromatisch.
Frischhaltung:
Bei kräftiger, natürlicher Teigsäuerung bildet sich ein hoher Anteil flüchtiger Säuren. Diese und eine dicke Kruste wirken schimmelhemmend.


34. Welche Verkaufsargumente liefert die regelmäßige Qualitätskontrolle?
Regelmäßige Qualitätskontrolle hilft die Anforderungen der Kunden zu erfüllen : Hygiene, Frische, Geschmack, Gesundheitsbewusstsein und zunehmend Umweltfreundlichkeit.




35. Beschreiben Sie die Eigenschaften eines guten Kleingebäcks bezüglich Krume, Kruste und Geschmack.
Sowohl bei Brot als auch bei Kleingebäck achten die Kunden auf:
i. Geruch, Geschmack
ii. Eigenschaften von Krume und Kruste
iii. Oberfläche und Herrichtung
iv. Frischhaltung und Verwendungsmöglichkeiten
v. Haltbarkeit


36. Unterscheiden Sie leichten, mittelschweren und schweren Hefeteig und nennen Sie je zwei Gebäckbeispiele.
leichter Hefeteig 125 g Fett / 1000 g Mehl
mittelschwerer Hefeteig bis 250 g Fett / 1000 g Mehl
schwerer Hefeteil 300 g Fett / 1000 g Mehl
leichter Hefeteig: Stütchen, Flechtgebäcke
mittelschwerer Hefeteig: Zwieback, Blechkuchen
schwerer Hefeteig: Stollen


37. Nennen Sie drei Gebäcke die nur mit Kuvertüre überzogen werden müssen.
Kuvertüre überzogene Backwaren: Pralinen, Torten und Desserts.


38. Nennen Sie Erzeugnisse, die mit folgenden Füllungen hergestellt werden.
Schlagsahne, Sahnekrem und Buttercreme
Sahnecreme wird bei Sahnetorten und Sahnecreme verwendet.
Schlagsahne wird bei Füllungen und Garnierungen verwendet.
Buttercreme wird bei Torten und Desserts angewendet.


39. Erklären Sie den Unterschied zwischen Marzipan und Persipan
Marzipan ist ein Edelerzeugnis aus süßen Mandeln und Zucker. Es enthält 25 Teile Zucker auf 100 Teile Rohmasse.
Persipan ist ein preiswerteres, marzipanähnliches Erzeugnis. Es wird wie Marzipan hergestellt.
Anstelle von süßen Mandeln werden jedoch vorwiegend süße und entbitterte Aprikosen und Pfirsichkerne sowie entbitterte oder bittere Mandeln verwendet.


40. Welche gesetzliche Anforderungen gelten für die Auszeichnung bei Fertigverpackungen:
Produktname
Zutaten (Zusammensetzung)
Gramm- oder Kilogrammauszeichnung
Haltbarkeit
Hersteller
Preis


41. Nennen Sie 10 bäckereiübliche Handelswaren.
1 –Plätzchen 2 -Kakao 3 –Süßwaren 4 -Kaffee
5 –Milchmischgetränke 6 – spezielle Backwaren ( aus fremder Produktion) 7 - Zeitungen
8 - Torten
9 - Kuchen 10 –Brote, Brötchen, 11. Feingebäcke, Dauergebäcke


42. Sie bekommen zu ihrer Bestellung zusätzlich zehn kleine und zehn große Brote geliefert. Was unternehmen Sie um den Verkauf anzuregen? (3 Beispiele)
Eine schöne Präsentation der Ware.
Probierproben dem Kunden anbieten.
Ein Plakat schreiben und in oder vor dem Laden aufhängen. Natürlich auch eine gute Beratung.


43. Eine Kundin möchte für eine Grillparty Backwaren bestellen für 24 Erwachsene und 6 Kinder.
a) Ich würde ihr Kaviarstangen, verschiedene Brötchen (Partykonfekt, Partybrötchen, Partysonne) Baguetten anbieten.
b)Z. B. für jeden Erwachsenen würde ich jeweils 3 – 4 Brötchen anbieten und für die Kinder jeweils 1 – 2 Brötchen.


44. Kunde Meyer reklamiert berechtigterweise, er hatte eine Schwarzwälderkirschtorte bestellt und eine Holländersahnetorte erhalten.
a)Beschreiben Sie ihr Verhalten.
b)Wie erkennen Sie an der Reaktion des Kunden, ob er mit dieser Lösung zufrieden ist?
a) Ich entschuldige mich für die falsche Torte und biete ihm schnellstmöglich Ersatz an. Zusätzlich gebe ich eine kleine Beigabe dazu. Ich rede sehr freundlich und halte lächelnd Blickkontakt mit dem Kunden.
b) An der Art wie sich seine Gesichtszüge entspannen und der Ton seiner Stimme ruhiger und versöhnlicher wird.


45. Wie erhalten Sie sich bei Kundenandrang, wenn zwei Kunden sich nicht einig sind, wer zuerst bedient werden sollte?
Ich versuche den Streit zu freundlich zu schlichten, wenn das nicht klappt, nehme ich einen anderen Kunden dran und hoffe, dass sie sich beruhigen.


46. Welche Bedeutung hat der Impulskauf für den Betrieb?
Durch den Impulskauf nimmt der Betrieb mehr Gewinn ein. Man stellt „Angebote für Impulskäufe“ auf die Theke. Durch die Art der Dekoration und der Gestaltung von Sonderangeboten sollte ich die Wahrscheinlichkeit des Impulskaufes erhöhen.


47. Nennen Sie ein Fensterthema für den Monat Mai und benennen Sie die Dekorationsmittel, die Sie einsetzen.
Ich würde ein Sommerfenster machen. Mit z. B. ein Piknickkorb, Baguettestangen, verschiedene Brötchen. Die Dekoration sollte natürlich auch helle Farben haben z. B. gelb, orange, rot ein heller Grünton. Es muss das Gefühl des Monats Mai, also Frühling, Blumen und mehr Sonne zum Ausdruck gebracht werden-




48. Unterscheiden Sie Brot, Kleingebäck und feine Backwaren nach den Leitsätzen.


Brot wird ganz oder teilweise aus Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, meist nach
Zugabe von Flüssigkeit, sowie von anderen Lebensmitteln (z.B.Leguminosen-,
Kartoffelerzeugnisse) in der Regel durch Kneten, Formen, Lockern, Backen oder
Heißextrudieren des Brotteiges hergestellt.
Brot enthält weniger als 10 Gewichtsteile Fett und/oder Zuckerarten auf 90
Gewichtsteile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse.


Kleingebäck entspricht den Anforderungen an Brot. Das Gewicht des Einzelstücks liegt nicht über 250 g.


Feine Backwaren werden aus Teigen oder Massen durch Backen, Rösten, Trocknen,
Kochextrusion oder andere Verfahren hergestellt. Die Teige oder Massen werden unter
Verwendung von Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, Stärken, Fetten, Zuckerarten
bereitet. Feine Backwaren unterscheiden sich von Brot und Kleingebäck dadurch, dass ihr
Gehalt an Fett und/oder Zuckerarten mehr als 10 Teile auf 90 Teile Getreide und/oder
Getreideerzeugnisse und/oder Stärken beträgt. Soweit in den Besonderen
Beurteilungsmerkmalen aufgeführt, können bestimmten Erzeugnissen auch geringere
Anteile an Fetten und/oder Zuckerarten zugesetzt werden.
Dauerbackwaren sind Feine Backwaren, deren Genießbarkeit durch eine längere, sachgemäße Lagerung nicht beeinträchtigt wird.




49. Nennen Sie mindestens zwei Spezialbrote und die Qualitätsanforderungen (DLG)
Das Quarkbrot – ist beispielsweise ein Spezialbrot, wenn bei der Herstellung mindestens 10 g Quark auf 100 g Mehl verwendet wird.
a) Rosinenbrot mind. 15 g Rosinen auf 100 g Mehl. Das Brot enthält leicht süßen Geschmack.
b)Sojabrot mind. 10 g Soja auf 100 g Mehl
Sojabrot enthält wertvolles pflanzliches Öl und hochwertiges Eiweiß. Sojamehl enthält Lecithin und einen natürlichen Emulgator. Lecithin verbessert die Backfähigkeit.
c)Milchbrot mind. 50 l Vollmilch auf 100 kg Mehl.
Milchbrot hat größeres Volumen; stärker gebräunte Kruste, zarte feine Krume; längere Frischhaltung; weichere Kruste.


50. Welche Eigenschaften begründen den Wert des Brotes als Grundnahrungsmittel.
Brote besonders ballaststoffreiche Brote sind wichtig für die Ernährung. Ballaststoffe regen die Darmtätigkeit an. Sie helfen überhöhte Blutfettwerte, Blutzuckerkrankheiten und Herz-Kreislaufstörungen zu verhindern. Sie helfen mit, Cholesterinspiegel zu senken.
a)Weizen- und Roggenmehle (auch Hafer) liefern wertvolles pflanzliches Eiweiß. Eiweiß bildet Gehirnzellen, Körpergewebe und Muskeln.
b)Mineralstoffe sind unverbrennbare Bestandteile unserer Nahrung. Sie kommen im Getreidekorn vor in den Randschichten 2 – 7 % Mineralstoffe im Mehlkern nur 0,3 %.


51. Nennen Sie typische Merkmale eines Kleingebäckes an einem Beispiel aus Ihrem Betrieb.
Ein „normales gutes Weizenbrötchen muss eine goldbraune Farbe und eine leicht glänzende Oberfläche haben. Die Kunden erwarten von uns, dass die Brötchen eine dünne, rösche Kruste besitzen. Die Krume muss weich und zart sein. Und natürlich müssen die Brötchen frisch sein.
Laugengebäck: Laugenbrezel, Laugenbrötchen, Laugenstangen.
Laugengebäck muss eine dunkelbraune Krustenfarbe haben. Die Krume soll weich sein und die Kruste knusprig und rösch. Gebäck muss typischer Laugengeschmack besitzen.
Laugengebäck wie Laugenbrezeln, Laugenbrötchen, Laugenstangen
Laugengebäck wie Laugenbrezeln, Laugenbrötchen, Laugenstangen wird aus mehr als
50 Prozent Weizenerzeugnissen hergestellt; die Außenseite des geformten Teiges wird
vor dem Backen mit wässriger Natronlauge behandelt. Ein Zusatz von Zucker ist nicht üblich.


52. Nennen Sie Mindestzugabe von Butter bei der Herstellung von Butterkuchen nach den Leitsätzen für feine Backwaren ( siehe Deutsches Lebensmittelbuch).
Butterkuchen ist ein Hefekuchen, der im Teig und in der Auflage als Fett nur Butter
enthält. Der Butteranteil (Teig einschließlich Auflage) beträgt mindestens 30 kg oder
entsprechende Mengen Butterreinfett und/oder Butterfett, bezogen auf 100 kg
Getreideerzeugnisse und/oder Stärken.


53. Erklären Sie einer Kundin den Unterschied zwischen Plunderteiggebäck und Blätterteiggebäck.
Plundergebäck wird aus einem gezogenen Hefeteig hergestellt, bei dem mindestens 30 kg
Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken verwendet werden.
Dänischer Plunder (Kopenhagener)
Dänisches Plundergebäck wird aus einem gezogenen Hefeteig hergestellt, bei dem
mindestens 60 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreie Fette, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken, verwendet werden.
Plunderteig wird aus Hefeteig und Ziehmargarine hergestellt. Enthält weniger Fett als Blätterteig. Plundergebäck ist locker und kurz im Biss.
Blätterteiggebäcke sind Gebäcke mit blättriger Struktur, ohne Verwendung von
Triebmitteln hergestellt. Bei ihrer Herstellung werden mindestens 62 kg Butter oder die
entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse, verwendet.




54. Geben Sie Hinweise für die kurzfristige Aufbewahrung von Backwaren im privaten Haushalt anhand von zwei Beispielen.
feine Backwaren mit Creme oder ohne sollen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Butterkuchen, Berliner, Siedegebäck sollen in Folie eingepackt werden bei Zimmertemperatur.
In Polybeutel eingepacktes Brot bekommt weiche Kruste. (Zimmertemperatur)
In eine frischhaltende Tüte eingepacktes Brot enthält eine rösche Kruste (Zimmertemperatur).


55. Welche Bedeutung haben Ballaststoffe für die Ernährung! Nennen sie drei Ballaststoffreiche Backwaren.
Ballaststoffe sollten wegen günstiger Wirkung auf die Verdauung pro Tag ca. 30 g, davon 15 g über Brot und Backwaren aufgenommen werden.
Ballaststoffe helfen überhöhte Blutfettwerte, Blutzuckerkrankheiten und Herz-Kreislaufstörungen zu verhindern. Sie helfen mit, den Cholesterinspiegel zu senken.
Wichtig: Ballaststoffe entziehen dem Körper viel Flüssigkeit, deshalb die Empfehlung, viel Trinken.
Backwaren: - Vollkornerzeugnisse; Vollkornbrote
- Knäckebrot
- Roggenbrötchen


56. Begründen Sie die Information und Zusammenarbeit zwischen Produktion und Verkauf in einer Bäckerei.
Notwendige Informationen sind:
Zusammensetzung des Brotes (Welcher Teig und welche Füllung)
Bei der Empfehlung des Brotes für Diabetiker oder Allergiker muss die Verkäuferin genau wissen, was im Brot ist und was der Kunde nicht essen darf.
Zusammenarbeit:
Die Backstube erhält von den Verkäuferinnen den Backzettel, auf dem genau notiert ist was sie backen müssen, wie viel und wie spät das Backprodukt fertiggestellt sein muss.


57. Geben Sie fünf Empfehlungen für die verkaufsaktive Warenpräsentation im Schaufenster.
-Genügend Ware im Schaufenster haben, aber nicht überladen;
-Infoplakat schreiben;
-an Preisauszeichnung denken;
-auf Höhenunterschiede achten;
-das Schaufenster, Dekorationsmaterial müssen sauber sein;
-Gruppenanordnung;
-Eigenproduktion in den Mittelpunkt stellen.




58. Nennen Sie drei Vorteile des Bäckereifachgeschäftes gegenüber dem Verbrauchermarkt für den Kunden.
1 Gute Beratung;
2 .Serviceleistungen / Schneiden, Liefern, Bestellen;
3.Frische Backwaren;
4.Die Kunden können die Menge selbst bestimmen (z. B. 100 g Plätzchen, …);
5.Qualität.


59. Nennen Sie fünf Grundsätze, die bei der Bedienung von Kindern zu beachten sind.


- Den Kassenbon nicht vergessen mitzugeben;
- freundlich und kindgerecht reden,
- mit den Kindern verständlich und deutlich sprechen;
- keine Alternativwaren zum Einkaufszettel aushändigen;
- Ware gut verpacken, evtl. eine Tragetasche kostenlos zur Verfügung stellen;
- Bei Unklarheiten Eltern anrufen;
- Keine Zusatzware aushändigen, da nicht bekannt, ob dies dem Willen der Eltern entspricht.


60. Erklären Sie, nach welchen Grundsätzen Sie ein Verkaufsgespräch führen.
- Begründung:
„Guten Morgen. Wie hat Ihnen der Kuchen gestern geschmeckt?“
- Erste Bedarfsfrage:
„Was führt Sie zu uns, Herr Meiser?“
- Weiterführende Bedarfsfragen:
„Haben Sie noch einen Wunsch?“
„Worauf haben Sie sonst noch Appetit?“
- Alternativangebote abgeben:
„Einfache Brötchen sind leider schon ausverkauft, aber wir haben noch ganz frische Mehrkornbrötchen da!“
- Zusatzverkäufe einleiten:
„Haben Sie auch nichts vergessen, Kaffee, Kuchen, ..?“
- Verkaufen:
„Morgen haben wir wieder Kaffee zum Angebotspreis.“
„Ab nächste Woche haben wir wieder Weihnachtsstollen.“




61. Wie bedienen Sie unentschlossene Kunden?
-Freundlich und geduldig bleiben;
-Kostproben anbieten,
-Alternativfragen stellen.


62. Nennen Sie Vorteile moderner Registrierkassen (mind. 4)


24 die Anzeige, die auch von Kunden einsehbar ist;
25 Sondertasten für Personalkennnummern, Artikel Warengruppen und Storno;
26 Die Taste zur Rückgeldberechnung;
27 Man kann den Umsatz einzelner Artikel oder pro Verkäuferin ermitteln, oder auch Tagesumsätze.


63. Nennen Sie Gründe für das Entstehen von Kassenmehr- oder Kassenminderbeständen.
-Feiertage;
-Schlechtes Wetter - Hitze –
-Urlaubszeit – Ferien –


64. Begründen Sie, warum bei der Einstellung als Verkäuferin ein Gesundheitszeugnis erforderlich ist.
Die Eingestellte muss sich untersuchen lassen, um den Kunden vor Infektionskrankheiten zu schützen (Salmonellen, Tuberkulose).


65. Nennen Sie fünf Unfallgefahren im Arbeitsbereich der Bäckereifachverkäuferin und geben Sie Maßnahmen zur Verhinderung dieser Unfälle an (in tabellarischer Gegenüberstellung.
Unfallgefahren Maßnahmen zur Verhinderung
- Krümel auf den Boden - öfters fegen
- das Messer im Wasser - nicht liegen lassen, in einem speziellen Korb legen
- Elektrogeräte - Gebrauchsanweisung beachten
- Tische und Stühle …. - nicht Verwenden, sondern …..
- Messerreinigen - nur mit einer Stielbürste
- Rutschgefahr - sichere Schuhe


66. Wie verhalten Sie sich bei einer berechtigten Reklamation einer Kundin?
Dem Kunden ausreden lassen, nicht unterbrechen. Belehren Sie den Kunden nicht, wie er es hätte besser machen können oder dass er eine Teilschuld an der Reklamation trage. Sagen Sie, dass Ihnen der Umstand leid tut. Tauschen Sie ohne großen Ärger die reklamierte Ware um oder erstatten Sie den Kaufpreis.


67. Erläutern Sie die Möglichkeiten zur Verminderung der Umweltbelastung in Bäckereien (3 Fälle).
-Frittierfette gehören in ein Altfettfass, das regelmäßig von einer Entsorgungsfirma geleert wird.
-Toiletten sind kein Entsorgungsort für verdorbene Lebensmittel oder Zigarettenkippen.
-Verwendung von Brötchentüten aus Altpapier
-Entsorgung wieder verwertbare Abfälle in entsprechende Altpapiercontainer
-Transportverpackungen mehrfach benutzen.


68. Beschreiben Sie die Zusammensetzung eines Fünfkornquarkbrotes.
Ein Fünfkornquarkbrot enthält einen Zusatz von mindestens 10 kg Speisequark oder Schichtkäse oder entsprechend rückverdünnte Trockenerzeugnisse. Des Weiteren enthält es wie der Name schon sagt fünf verschiedene Körner wie Weizen, Roggen, Hafer, Mais, Reis.


69. Wofür verwendet man:
a)Kristallzucker
b)Puderzucker
c)Hagelzucker
d)Kandiszucker
e)Süßer Schnee
a)Kristallzucker wird für Teige und Soßen verwendet. Außerdem gehört es zu unseren täglichen Mahlzeiten wie z. B. Tee, Kaffee.
b) Puderzucker verwendet man zum Bestäuben, Einpudern von Backwaren wie z. B. Stollen.
c) Hagelzucker ist eine ausgesiebte grobkörnige Raffinade (hagelkörnählich). Man verwendet zum Dekorieren, Bestreuen von Backwaren wie z. B. Zuckerringe.
d) Kandiszucker ist weiß oder braun, er wird unter karamellisierten Zusatz von Zucker hergestellt. Man verwendet ihn für Honig, Printen, Dekorieren, Süßen von Tee.
e) Dekostaubpuder "Süßer Schnee" ist kostengünstig, sanft, hat einen hohen Schmelzpunkt, kann für verpackte Backwaren, auch für Fett- und Obstoberflächen gebraucht werden. Das ist ein Puder mit einer sehr feinen Mahlung. Die mit „süßem Schnee“ bestreuten Gebäcke behalten ihr frisches Aussehen auch nach längerer Zeit.


Manchmal wird aufgeschlagenes Hühnereiweiß gesüßt mit Zucker ebenfalls als „Süßer Schnee“ bezeichnet.


70. Nennen Sie 5 Spezialbrote und begründen Sie, warum diese Brote zu den Spezialbroten gehören.
a) Spezialbrote unterscheiden sich von den übrigen Brotsorten deutlich in der Art der Herstellung und der Zusammensetzung.
b) - Steinmetzbrot ist ein Vollkorn-Spezialbrot aus Weizen und Roggen
- Schlüterbrot wird aus Roggenmahlerzeugnissen bereitet, dem zu 25 %
Schlütermehl beigemischt wird.
- Simonsbrot ist ein Roggenvollkornbrot. Das Korn wird nicht vermahlen, sondern
nach der Maßreinigung bis zu 12 Stunden bei 50 % gequollen.
- Loosbrot ist ein Vollkornbrot aus geschrotetem Roggen, der Roggenschrot wird
langsam und intensiv verquollen und der Teig anschließend bei niedrigen
Temperaturen gebacken.
- Holzofenbrot muss in einem aus Stein gemauerten und direkt beheiztem Ofen
gebacken werden. Es darf nur Holz als Brennmaterial benutzt werden.
c) Sie müssen mindestens eine der folgenden Voraussetzungen erfüllen, wie z. B.
Zugabe tierischen Ursprungs z. B. Milch, Sauermilch, Quark und Butterbrot


71. Beschreiben Sie den Unterschied zwischen freigeschobenen und angeschobenen Broten und nennen Sie je zwei Beispiele.
Freigeschoben: Starke Krustenbildung an der gesamten Oberfläche. Wenn Teiglinge zum Backen auf die Backherdfläche gesetzt werden, werden sie „eingeschossen“ oder „geschoben“. Hat jeder Teigling so viel Platz, dass er beim Vergrößern sein Volumen ausdehnen kann ohne an einen Nachbarn zu stoßen, so wird aus diesem Teigling ein freigeschobenes Brot. Weizenmischbrote wie Kassler, Krustenbrot, Schlesier


Angeschoben: Manche Teiglinge werden mit Absicht eng aneinander gestellt im Backofen. Dadurch verhindert man gerade bei Roggenbroten ein Breitlaufen. Diese Brote werden also „angeschoben“.
Beispiele: Roggenbrot, Paderbornerbrot


Quelle:
Janssen, Hans-Ludwig, u.a.: Bäckerei, Produktion Grund- und Fachstufe, Berlin 1995, Seite 520




72. Unterscheiden Sie die drei verschiedenen Qualitäten von Hefeteig und nennen Sie je ein typisches Erzeugnis.
a)Leichter Hefeteig z. B. Berliner
b)Mittelschwerer Hefeteig z. B. Zwieback
c)Schwerer Hefeteig z.B. Stollen


Interessante Zusatzinformationen für die eigene Herstellung:
Einfacher Hefeteig
Dieser entsteht aus Mehl, Salz, Zucker, Hefe mit Wasser und Milch. Das Mehl wird dazu in eine Schüssel gesiebt, das Salz und der Zucker untergemischt und die Hefe darübergebröckelt oder gestreut. Leicht mit Mehl vermischen und dann
mit handwarmem Wasser oder Milch übergießen. Unter Zuhilfenahme eines Knethakens oder eines Handrührgerätes das Gemisch nun so lange durchkneten, bis sich der zähe Teig gut von der Schüssel ablösst.


Nun mit bemehlten Händen aus dem Teig einen Ball formen und diesen auf einer ebenfalls bemehlten Arbeitsplatte etwa 10-15 Minuten kräftig durchkneten zu einem glatten, geschmeidigen Teig. Dieser darf nicht mehr kleben und sollte anfangen, Blasen zu zeigen.
Schwerer Hefeteig
Der Teig entsteht auch aus Mehl, Salz, Zucker, Hefe, Wasser oder Milch, sowie Eiern und Fett.
Da bei dieser Version Eier und Fett zum Einsatz kommen, besteht die Gefahr,
dass dadurch die Vermehrung der Hefe beeinträchtigt werden könnte. Der Teig kann dann nicht mehr richtig aufgehen und daher ist es ratsam, einen Vorteig anzusetzen. Für diesen Vorteig das Mehl in eine grosse Schüssel sieben und mit dem Salz vermischen. In die Mitte eine kleine Mulde drücken und darin die die Hefe bröckeln oder streuen. Mit etwas Mehl vermischen und mit handwarmer Milch zu einem Brei verrühren.


Die Schüssel mit dem Vorteig in eine Plastiktüte geben und ein normales Küchentuch darüber legen, damit sich darunter die Wärme speichern kann.
An einem warmen Ort von 35-40 Grad
ca. 15 Minuten aufgehen lassen.
Der Hefebrei sollte sich in dieser Zeit verdoppelt haben und Blasen zeigen.
Nun wird der Vorteig mit Mehl bestreut und erst dann die Eier und das Fett (zerlassen und abgekühlt oder in kleinen Flocken) dazugeben. Alles gründlich mit einem Rührlöffel oder dem Knethaken eines Handrührgerätes vermischen, bis sich der Teig von der Schüssel lösst.
Jetzt den Teig gut weiterkneten und ebenso behandeln wie vorher beim einfachen Hefeteig
Quelle: http://home.arcor.de/brot.back.brevier/3Bteig.htm#hefe1


73. Was sind Ballaststoffe und beschreiben Sie deren Wirkung im Körper.
Ballaststoffe bestehen aus Zellulose.
Zellulose ist wie die Stärke aus Traubenzuckermolekühlen aufgebaut. Im Unterschied zur Stärke kann aber das Zellulosemolekül nicht im Darm verdaut werden. Zellulose verlässt also im nahezu unveränderten Zustand wieder den Körper. Deshalb sollen Menschen mit Übergewicht besonders viel Ballaststoffe zu sich nehmen.
Ballaststoffe sind, unverzichtbare Nahrungsbestandteile, die wir ausschließlich mit der pflanzlichen Nahrung zu uns nehmen. In den Pflanzen sind die Ballaststoffe Baumaterial für die Zellwände.


74. Begründen Sie die Volumenzunahme beim Aufschlagen von Schlagsahne.
Will man Sahne aufschlagen, muss sie gut gereift und durchgekühlt sein. Erst dann bildet sich ein Eiweiß und Fettschaum, der die eingeschlagene Luft festhält. Beim Aufschlagen der Aufschäumen bilden sich winzige fettumhüllte Luftbläschen. Das Fett erstarrt und gibt der lockeren voluminösen Sahnemasse Festigkeit und halt. Längeres und stärkeres Schlagen führt zur Trennung von Milchfett und Wasser. Ein Zusatz von Bindemitteln dient der Verbesserung von Stand- und Schnittfestigkeit der Sahne. Nach der Verbrauchererwartung ist bei einem Zusatz von bis zu 6 g Gelantine pro 1000 g Sahne die Bezeichnung Schlagsahne erlaubt.




75. Worin liegt der Unterschied zwischen Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbraucherdatum?
Keine Antwort vorhanden.


76. Nennen Sie 10 verschiedene Werbemöglichkeiten, die sich in besonderer Weise für das Bäckereifachgeschäft eignen. 
Aktivitäten im Geschäft
ii. Werbung umfasst die Medien
iii. Fernsehen (Lokalfunk, wohl eher für große Filialketten geeignet)
iv. Hörfunk
v. Zeitschriften
vi. Zeitung
vii. Flugblätter
viii. Beschriftung (Werbung der Brottüten)
ix. Dekoration (Schaufenster)
x. Angebotstafeln


77. Erklären Sie die Zusammensetzung eines Plunderteiges und was man unter dem Begriff „Tourieren“ versteht.
(= tourieren), dh. ausgerollt, mit fett bestrichen, gefaltet, nochmal ausgerollt, ruhen lassen usw.
i. Deutscher Blätterteig:
Das Ziehfett wird in den Grundteig eingeschlagen. Es handelt sich hierbei um einen deutschen Blätterteig, wobei der Teig nach Außen und das Fett nach Innen kommt. Das Fett in den Teig einschlagen und wie folgt tourieren:Einfach - Doppelt - Einfach - Doppelt
Zwischen den Touren ausreichende Ruhezeiten von mindestens 30 Minuten einhalten.
- Französischer Blätterteig:
Der Grundteig wird in das Ziehfett eingeschlagen.
- Holländischer Blätterteig:
Das grob gehackte Ziehfett wird bereits bei der Teigbereitung eingearbeitet.
Es gibt beim „Tourieren“ eine Einfachtour und/eine Doppeltour.
Grundteig = 1000 g Weizenmehl
15 g Salz
500 g Wasser/Milch
zum Einziehen = 1000 g Ziehfett
mögl. Zutaten = Fett, Zucker, Eigelb, Würz und Aromastoffe
Für Tortenböden und Käsegebäcke verwendet man holländischen Blätterteig.


AUSFÜHRLICHE ANTWORT: Plunder und Blätterteig
Jeder Laie wundert sich, dass die Plundergebäcke beim Hineinbeißen so toll splittern und ganz feine Gebäckschichten (Lamellen) sichtbar werden. Doch dies hat einen ganz einfachen Grund:
Durch die Verarbeitung des Hefeteiges (das „Tourieren") werden dampfundurchlässige Schichten in den Teig eingezogen. Beim Backprozess beginnt der Gärprozess. Durch die feinen Fettschichten wird der sich bildende Wasserdampf aufgehalten, so dass er nicht entweichen kann. Dadurch entstehen die so toll aussehenden Schichten.
Beim Blätterteig genügen Mehl, Kochsalz und Wasser zur Grundteigherstellung. Zur Verbesserung der Touriereigenschaften und zur besseren Färbung der Gebäcke ist es von Vorteil, etwas Flüssigmalz beizugeben. Wird Teig auf Vorrat produziert, kann zum Schutz des Klebers etwas Säure (Ascorbinsäure, Zitronensäure, Zitronensaft, Essig) oder ein entsprechendes Backmittel zugesetzt werden.


Zur Herstellung von Croissant- und Plundergrundteigen wird zusätzlich zu den erwähnten Rohstoffen Hefe, Zucker, Milch oder ein Milchtrockenprodukt und Ei eingesetzt. Um eine grössere Sicherheit und eine bessere Arbeitstoleranz zu erhalten, ist es empfehlenswert, eine für diese Produktgruppe geeignete Vormischung, die zusätzlich gärfördernde und teigstabilisierende Stoffe wie Lecithin, Ascorbinsäure und Enzyme enthält, einzusetzen. Werden die Teiglinge auf Vorrat produziert und gefrostet gelagert, empfiehlt es sich, mit möglichst frischer Hefe und einem speziell für Tiefkühlteiglinge entwickelten Backmittel zu arbeiten.


Rezepte
Blätterteige Plunderteige
Deutscher Blätterteig Deutscher Plunderteig
1000g100 g25 g500 g700 g WeissmehlMargarineSalzWasserZiehfettstoff zum Eintourieren 1000g500 g100 g100 g80 g20 g10 g400 g WeissmehlMilchEierHefeZuckerSalzMalzZiehfettstoff
Holländischer Blätterteig Dänischer Plunderteig
1000 g800 g25 g500 g WeissmehlZiehfettstoff, gewürfeltSalzWasser 1000 g500 g100 g100 g80 g50 g20 g10 g600 g WeissmehlMilchEierHefeZuckerMargarineSalzMalzZiehfettstoff
Französischer Blätterteig
800 g 250 g 750 g 500 g 25 g Ziehfettstoff, gewürfeltWeissmehl (Mischen für Aussenmantel)WeissmehlWasser (Einschlagteig)Salz


Herstellung
Fett kneten und zu einem Recht- eck formen, eventuell mit dem Nudelholz etwas flach rollen.· Die Ziehbutter auf den rechteckigausgerollten Hefeteig legen. DerHefeteig muß etwa dreimal solllang ausgerollt sein, wie die Butterbreit ist.· Fett einziehen, d.h. den Hefeteigso zusammenklappen, dass dasFett vollständig eingehüllt ist.· Teig längs ausrollen, dannzusammenlegen· Andere Teigende überschlagen.Dies ist eine "einfache Tour"Ein Plunderteig besteht aus 2 bis 3 einfachen Touren.




Das Backen und der Backprozess


· Die verflüssigten Fettschichten isolieren die Teigschichten voneinander.
· Bei den hefehaltigen Teigen erfolgt durch die Hefebeigabe eine vorrangige biologische Lockerung der Krume, die bei ca. 60°C Krumentemperatur beendet wird.enden
· Bei Temperaturen über 60°C im Teigling verkleistert die Stärke, und der Kleber gerinnt zugleich.
· Bei Temperaturen von ca. 97°C verdampft das Wasser aus den Teigschichten.arbeitet
· Der Wasserdampf hebt mit seinem Innendruck die Teigschichten.Die frisch gebildete Krume verfestigt sich und erhält die typische Struktur.


Tipps für die Praxis:
Teiglinge eher kälter anbacken, damit sie gleichmässig die Temperatur erreichen, die für den physikalischen Trieb notwendig ist.
Während der ganzen Lockerungszeit für eine gute dampfreiche Backatmosphäre sorgen!
Ofentüre während der Lockerungszeit nicht öffen! Durch den Eintritt von Kaltluft fällt der Dampfdruck in den Teiglingen, so dass diese zusammenfallen können.
Nach Abschluss der Lockerung für eine trockene Backatmosphäre sorgen! Die Krustenbildung wird dadurch beschleunigt und verstärkt. Die Gebäcke schnurren dadurch weniger beim Ausbacken.