Prüfungsfragen für Bäcker Teil 1

1.Welchen Einfluss haben die Milchbestandteile auf die Teig- und Gebäckbeschaffenheit?
- Milchwasser ist die eigentliche Teigflüssigkeit zur Verquellung des Mehleiweißes und späteren Stärkeverkleisterung
- Milcheiweiß macht den Teig wollig
- Milchfett macht den Teig geschmeidig und elastisch. Dadurch wird das Volumen größer, die Krume feinporig und zart.
- Milchzucker verbessert den Geschmack und bewirkt eine gebräunte Kruste.
- Mineralsalze stabilisieren den Kleber und geben dem Teig einen besseren Stand.


2.Erklären Sie in Stichworten die Herstellung des Rübenzuckers!
Der Zucker wird aus den Pflanzenzellen herausgelöst und durch Verdampfung des Lösungswassers zur Auskristallisierung gebracht. Es werden verschiedene Reinigungsverfahren zur Entfernung der zahlreichen Schmutz und Fremdstoffe angewandt.
Zur Gewinnung von Weißzucker wird die auf den Zuckerkristallen anhaftende Siruphaut mit Hilfe von heißem Dampf abgelöst und in einer Zentrifuge geschleudert (Affination).
Zur Gewinnung von Raffinade wird Weißzucker verflüssigt und durch verschiedene Filter geleitet (Raffination)
· Zuckerrüben werden gereinigt und geschnetzelt.
· Dann werden die Schnitzel ausgelaugt (Gedampft).
· Daraus entsteht der Rohsaft welcher mit Kalkmilch und Kohlensäure gereinigt wird.
· Der daraus entstehende Dünnsaft wird eingedickt.
· Der entstandene Dicksaft wird weiter mittels eines Vakuumkochers bis zur Kristallbildung eingedickt.
Die Kristalle werden mit Wasserdampf gereinigt


3.Beschreiben Sie die Lagerung von Rohstoffen in versch. Kühlsystemen!
· Kühlschrank: Eier, Milch, Sahne, Käse, Wurst, angebrochenes, Margarine
· Gärunterbrecher: Brotteiglinge, Brötchenteiglinge, Plunder
Froster : Brot, Kuchen, Brötchenteiglinge, Hefegebäck, Brezeln, Blätze


4.Nennen Sie die Definition von Backmitteln und Zusatzstoffen!
Backmittel sind meist pulverförmige Mischungen aus Lebensmittelzusatzstoffen und anderen Lebensmitteln, die "zur Verbesserung der Qualität von Brot und anderen Backwaren und/oder Erleichterung ihrer Herstellung bestimmt sind"1).
"Zusatzstoffe sind nach dem in der Bundesrepublik geltenden Lebensmittelrecht vom 15. August 1974 ´Stoffe, die dazu bestimmt sind, Lebensmittel zur Beeinflussung ihrer Beschaffenheit oder zur Erteilung bestimmter Eigenschaften oder Wirkungen zugesetzt zu werden; ausgenommen sind Stoffe, die natürlicher Herkunft oder den natürlichen chemisch gleich sind und nach allgemeiner Verkehrsauffassung überwiegend wegen ihres Nähr-, Geschmackswertes oder als Genußmittel verwendet werden´."2). Alle Zusatzstoffe, die bei uns in Deutschland verwendet werden dürfen, sind vor ihrer Zulassung grüdlichst vom Bundesgesundheitsamt auf ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit überprüft worden. Welche Lebensmittelzusätze letztlich Zusatzstoffe sind, wurden von der Europäischen Gemeinschaft in der Liste der EG-Nummern festgelegt. Laut dieser Liste sind die folgend unter 4. behandelten Stoffe Zusatzstoffe. Die unter 3. aufgeführten Stoffe sind dagegen keine, als Zusatzstoffe definierten, Lebensmittelzusätze.


5.Nennen Sie die Zusätze von Backmitteln, die nicht als Zusatzstoffe definiert sind
. Malz.
Eines der ältesten Backmittel, das der Mensch kennt, ist Backmalz. Auch heute noch wird es in Form von Malzextrakt oder hauptsächlich in Form von Malzmehl in nahezu jedem Backhilfsmittel verwendet. Um Malz herzustellen, wird hauptsächlich Gerste und Weizen zum Keimen gebracht, dann schonend getrocknet und gemahlen (Malzmehl). Die bei der Brotherstellung benötigten und wirksamen Bestandteile des Backmalzes sind zum einen der enthaltene Malzzucker (Maltose, Glucose) und zum anderen die stärkeabbauenden Enzyme (Alpha-Amylase, Beta-Amylase). Durch die Enzyme werden der Hefe auch noch während der Backphase vergärbare Zuckerstoffe zur Verfügung gestellt. Wie die Enzyme arbeiten, wird unter später genauer besprochen. Durch die im Malzmehl vorhandenen und auch durch die Enzymaktivität entstehenden Zuckerstoffe bekommt die Hefe mehr Nahrung, was die Teiggärung und die Teiglockerung fördert. Die bessere Auflockerung des Teiges bringt ein größeres Gebäckvolumen und eine bessere Rösche mit sich. Der Malzzucker und die von der Enzymaktivität anfallenden Zuckerstoffe, die von der Hefe nicht ganz "verbraucht" werden, verbessern die Krustenbräunung. Zudem wirkt sich Backmalz positiv auf den Geschmack aus.


6. Welche Aufgaben und Auswirkungen haben Fett, Zucker, Salz bei der Gebäckherstellung?
Fett verbessert die Klebereigenschaften des Mehls und macht den Teig geschmeidiger und dehnfähiger. Dies verbessert die Gärstabilität, die Gärtoleranz, sowie die Verarbeitungseigenschaften des Teiges. Bei der Brotherstellung finden Fettstoffe hauptsächlich in Form von gehärtetem, pflanzlichem Öl in Backmitteln oder als Backmargarine Verwendung. Der Zusatz von Fettstoffen bewirkt beim Brot vor allem eine starke Verfeinerung der Krumenporung, ein größeres Volumen, eine verbesserte Schnittfestigkeit, sowie auch eine deutliche Verbesserung der Frischhaltung. Ihre Wirkung entfalten sie nur in Verbindung mit Emulgatoren optimal. In fast jedem Brot ist gehärtetes, pflanzliches Öl verbacken, wohingegen Backmargarine weit gehend nur im Feingebäck eingesetzt wird.
Zuckerstoffe werden hauptsächlich bei Weißgebäck verarbeitet. Sie versorgen vor allem in der Anfangsphase die Hefe, die sie dann zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt. Ein geringer Zusatz von Zuckerstoffen fördert also die Teiggärung, erhöht (nur geringfügig) das Volumen und verbessert die Rösche. Zudem verbessern sie die Krustenbräunung und runden den Geschmack ab. Zucker ist in Vollkornsemmeln, Brezen und Semmeln, in Form von Traubenzucker auch im Baguette, Krusti und Weißbrot enthalten.
Kochsalz ist das wichtigste Gewürz in der Backwarenherstellung. Neben der enormen Geschmacksverbesserung verringert es die Löslichkeit und das Quellungsvermögen des Klebers und hemmt dessen enzymatischen Abbau. Dies gibt dem Teig einen besseren Stand, bessere Verarbeitungseigenschaften, sowie eine verbesserte Gärstabilität und Gärtoleranz. Daraus entsteht ein gröeres Volumen, eine feinere Porung und Struktur der Krume und eine verbesserte Frischhaltung. "Kochsalz hemmt die Gärtätigkeit der Hefe"3), wodurch die Gärung kontrollierter abläuft und am Ende des Gärvorganges noch mehr Zucker für die Krustenbräunung übrig bleibt. Salz wird allein schon aus geschmacklichen Gründen in allen Backwaren verwendet.


7. Was sind Enzyme? Welche Bedeutung haben sie in der Backstube?
Enzyme sind "hochmolekulare Eiweißverbindungen, die biochemische Vorgänge beschleunigen oder erst ermöglichen."4). "Enzyme bestehen aus einem Eiweißteil und einer Wirkstoffgruppe."5). Bei den, im Mehl vorhandenen und für die Gebäckherstellung bedeutungsvollen Enzymen unterscheidet man zwischen den Proteasen, die Eiweißstoffe des Mehls abbauen, Lipasen, die Mehlfettstoffe abbauen, Maltasen, die Malzzucker zu Traubenzucker abbauen und den Amylasen, die Mehlstärke zu Dextrinen, Malzzucker und Traubenzucker abbauen. Während der Bäcker die Proteasen und Lipasen nicht wünscht, da sie schon bei der Mehllagerung die Mehlqualität negativ beeinflussen, sind die Maltasen und vor allem die Amylasen für die Gebäckherstellung unentbehrlich. Da beispielsweise Weizenmehl etwa 71% Stärke enthält, werden Enzympräparate in Form von Alpha-Amylase und Beta-Amylase dem Teig zugesetzt, weil dadurch noch mehr Zucker für die Hefe anfällt. Die entstehenden Zuckerstoffe werden von der Hefe zu Alkohol und Kohlendioxid vergoren. Das Kohlendioxid bewirkt kleine Luftbläschen, die den Teig durchsetzen und lockern. Die Amylasen begünstigen wie Backmalz die Hefegärung, da sie auch noch in der letzten Gärphase für Zuckernachschub sorgen. Der zum Schluß nicht vergorene Zucker verstärkt die Krustenbräunung. Heute sind weitgehend in jeder Brotsorte Enzympräparate, die in der Regel Pilz- und Bakterienamylasen sind, enthalten. Laut "Die Verbraucher Initiative" sollen Schimmelpilzenzyme Allergien auslösen können.


8. Nennen und erörtern Sie die Zusatzstoffe in Backmitteln
Stabilistoren, Verdickungsmittel, Quellmehle!
In Backmitteln werden hauptsächlich Guarkernmehl, auch Guarmehl genannt, Calciumacetat und Calciumsulfat verwendet. Diese Stoffe binden sehr gut Wasser, wodurch das Brot länger frisch und saftig bleibt. Dadurch lassen sich Mehle mit zu geringer Wasserbindung verbessern. Auch der Zusatz von gemahlenem Restbrot erhöht die Wasserbindung. Guarkernmehl stammt aus dem Samen der Guarpflanze, die in Indien angesiedelt ist und wird ziemlich in jeder Brotsorte verarbeitet. Calciumacetat ist das Salz der Essigsäure, welches zusätzlich noch die Eigenschaft besitzt, durch Infektion durch Mikroorganismen entstehenden Schimmelbefall zu bekämpfen. Calciumsulfat (CaSO4), besser bekannt als Gips, verbessert die Brotkrume und reguliert das Quellvermögen. Zudem wirkt es als Trennmittel.
Quellmehle erhält man durch "das Anteigen von Mehl mit Wasser, das Aufschließen (Verkleistern) durch Kochen oder Dämpfen und das anschließende Trocknen."6).


9. Welche Aufgaben haben Säuerungsmittel?
Als Säuerungsmittel werden bei Backwaren hauptsächlich organische Genußsäuren, wie Citronensäure, Essigsäure und Milchsäure verwendet. Sie unterstützen die Teiglockerung und bewirken eine Verbesserung der Backeigenschaften von Roggenmehlen. Zudem sorgen sie "vor allem bei Roggenbroten für den typischen kräftigen, säuerlichen Geschmack."7). Durch die Senkung des pH-Wertes wirken sie auch konservierend, weil dadurch das Wachstum vieler schädlicher Kleinlebewesen erschwert wird. Der Einsatz von Teigsäuerungsmitteln bringt also eine erhöhte Krumenelastizität und Schnittfestigkeit, sowie eine gesteigerte Teigausbeute mit sich. Die Zitronensäuren, Essigsäuren und Milchsäuren werden hauptsächlich bei Spezialbroten verwendet . Neben diesen organischen Säuren wird bei der Breze auch Phosphat als Teigsäuerungsmittel verwendet.


10. Welche Aufgaben haben Mehlbehandlungsmittel?
Als Mehlbehandlungsmittel wird L-Ascorbinsäure (Vitamin C) und seltener auch L-Cysteinhydrochlorid (Aminosäure) verwendet. Ascorbinsäure wird bereits in der Mühle dem Mehl zugesetzt, da es dadurch schon zwei Tage nach der Herstellung optimale Backfähigkeit erlangt. Im wesentlichen bewirken Mehlbehandlungsmittel verbesserte Klebereigenschaften, sowie eine Verkürzung der Teigruhe. Ascorbinsäure, als "physiologisch unbedenkliche Substanz"8), ist ein kräftiges Reduktionsmittel, das die "Oxydationsbereitschaft vieler sauerstoffempfindlicher Stoffe"9) reduziert. Sie macht den Teig stabiler, wodurch er belastbarer und leichter verarbeitbar wird. Cystein setzt den Dehnwiderstand des Klebers herab, wodurch die Teigeigenschaften und die Kleberelastizität verbessert und das Gashaltevermögen des Teiges erhöht wird. Cystein, das häufig aus Schweineborsten und Menschenhaaren gewonnen wird, sorgt außerdem für eine aromatische Kruste. Während Cystein nur in Semmeln und Brezen Verwendung findet, ist Vitamin C in ziemlich jedem Gebäck verarbeitet.


11. Welche Aufgaben haben Emulgatoren?
Emulgatoren sind grenzflächenaktive Stoffe, da sie die Oberflächenspannung von Wasser herabsetzen. Sie bilden Brücken zwischen Fett und Wasser, so daß sich beide nicht mehr gegenseitig abstoßen. "Ein Emulgatorzusatz hat zur Folge, daß sich das Fett auf der inneren Oberfläche des Teiges intensiv verteilt und die Porenbildung begünstigt. Die Fettwirkung in Hefeteigen ist ohnehin von seiner Verteilung stark abhängig."10). Der Einsatz von Emulgatoren bringt eine feinere Krumenporung, erhöhte Teigstabilität, zarte bzw. wollige Krumeneigenschaften, bessere Lockerung, erhöhtes Gebäckvolumen, markanter Ausbund, verbesserte Rösche und verbesserte Gebäckfrischhaltung mit sich. Zusätzlich wird der Kleber geschmeidiger, dehnbarer und elastischer. Bei der Backwarenherstellung wird neben den Mono- und Diglyceriden hauptsächlich Lecithin verwendet. "Lecithine bestehen aus einem Molekül Glycerin, zwei Molekülen Fettsäure und einem Molekül Phosphorsäure."11). Durch den Phosphatidanteil wirkt Lecithin stark emulgierend. Außer dem natürlichen Lecithin werden auch Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren und Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, die mit Essigsäure, Milchsäure, Citronensäure oder Diacethylweinsäure verestert wurden, verwendet. Diacethylweinsäreester darf bei uns in Deutschland nur für Kleingebäcke verwendet werden. Lecithin ist als Emulgator fast in jedem Gebäck vorhanden, wohingegen Mono- und Diglyceride nur bei Semmeln, Brezen und Vollkornsemmeln anzutreffen sind.


12. Woraus besteht Marzipanrohmasse?
Marzipanrohmasse:
§ zu 2/3 aus Mandeln
§ zu 1/3 aus Kristallzucker
· Ölgehalt mind. 28%
· Wassergehalt höchstens 17%
· Zuckergehalt (Saccharose) höchstens 35%


Rohmasse 00
1. Qualität; enthält nur ausgesuchte Mandeln, vorwiegend aus Mittelmeergebieten (Barimandeln)
Rohmasse 0
2. Qualität; enthält auch Mandeln geringerer Güteklassen
Rohmasse I
3. Qualität; enthält u.a. Bruchmandeln, sowie bittere Mandeln (max. 12% des Mandelanteils)


Bei Rohmasse 0 und 00 dürfen von Natur aus bis zu 5% bittere Mandeln (bezogen auf Mandelanteil) enthalten sein.
weitere Zusätze:
· je kg Rohmasse bis zu 1,5 g Konservierungsstoffe (Sorbinsäure, Benzoesäure, PHB-Ester)
· bis zu 10% Invertzucker (bezogen auf Zuckeranteil)


13. Woraus besteht Marzipan
Auf 1 Teil Marzipanrohmasse darf höchstens 1 Teil Puderzucker zugesetzt werden.
Innerhalb des Zuckeranteils dürfen enthalten sein:
· bis zu 3,5% Stärkesirup
· bis zu 5% Sorbit oder Sorbitsirup
· Invertzucker oder Invertase

14.Aufgabe: Welche technologische Bedeutung hat die Verwendung von Fett bei der Herstellung von a)Mürbeteig , b) Blätterteig.
Antwort: Mürbeteig:
Die kurze, speckige Teigbeschaffenheit des Mürbeteiges ist durch den hohen Fett – und Zuckeranteil begründet. Das Fett umhüllt die Klebereiweißstoffe und die Stärkekörnchen des Mehles. Somit kommt es zwar zu einem Zusammenhaften, nicht aber zu einer verquollenen Teigstruktur. (Quelle: Technologie der Backwarenherstellung „ Schünemann / Trau“ Gildebuchverlag Seite 303 )
Blätterteig:
Bei dem Blätterteig isolieren die einzelnen Fettschichten die Teigschichten von einander. Dadurch entsteht die typische blättrige Teiglockerung.


15.Aufgabe: Hefeteig kann sowohl mit Wasser als auch mit Milch als Teigflüssigkeit hergestellt werden. Welche Vorteile hat die Verwendung von Milch? Beachten Sie die Inhaltsstoffe der Milch!
Antwort: Mit Milch oder mit Wasser hergestellte Gebäcke unterscheiden sich deutlich voneinander. Milchgebäcke sind größer, besser gebräunt, haben eine feinere Krumenporung, schmecken besser und halten sich länger frisch als Wassergebäcke. Die günstige Wirkung von Milch auf die Gebäckqualität ist auf ihre Zusammensetzung zurückzuführen.
Milch ist eine Emulsion aus Wasser und Milchfett mit darin eingebettetem Eiweiß. Diese Mischung verbessert die Teigeigenschaften. Der Milchzucker ist nicht vergärbar, er verbleibt für die Krustenbräunung und die Geschmacksausbildung. Die besondere Zusammensetzung des Milchfettes erhöht den Wohlgeschmack der Gebäcke. Im Vergleich zu Wasserteigen haben die milchhaltigen Teige eine höhere Teigausbeutung.
Gründe dafür sind:
- der geringere Wasseranteil im Teiggefüge ( die Milch enthält 12,5% Trockenhefe )
- die höhere Wasseraufnahme durch Verbesserung der Teigstabilität infolge der Emulsionswirkung.
Milchhaltige Teige vertragen ein intensives Kneten. Das führt zu einer stabilen Teigstruktur und zu einer schnellen Teigreifung. Teige mit Milch altern nicht so schnell. Damit vergrößert sich die Sicherheit bei der Gebäckherstellung. (Quelle: Technologie der Backwarenherstellung „Schünemann / Trau“ Gildebuchverlag Seite 222 )




16.Aufgabe: Welche Bedeutung hat Zucker {bzw. Zuckerzubereitung } zur Dekoration bei Gebäcken? Nennen Sie mindestens drei verschiedene Anwendungsbeispiele.
Antwort: Hagelzucker ist körniger Zucker:
Besonders groberkörnig ist der Hagelzucker. Das einzelne Zuckerkorn besteht aus mehreren zusammengeballten Kristallen, die auch wieder auseinander fallen können. Hagelzucker wird vorrangig als Aufstreu eingesetzt, aber auch als Teigzutat. In der Krume von Hefefeingebäcken zieht der stückige Hagelzucker die Feuchtigkeit an und bildet sirupartig eingefasste Kristallnester aus. Innerhalb des Gebäcks wird Hagelzucker beim Verzehr als mürbe-rösch und auf der Gebäckkruste als karamellartig, körnig-knusprig empfunden.
Puderzucker ist gemahlene Raffinade:
Wegen seiner Feinkörnigkeit eignet sich Puderzucker
- zum dekorativen Pudern von Backwaren
- für Glasuren und
- als Zutat für wasserarme Zubereitungen.
Die Puderraffinade neigt wegen ihrer aufgebrochenen Zuckerkristalle zur Aufnahme der Umgebungsfeuchtigkeit. Deshalb eignet sich Puderraffinade nur zum Pudern von Gebäcken mit trockener Oberfläche.
Dekorpuder ist unempfindlich gegen Nässe:
Ein spezielles Zucker-Gemisch ist der Dekorpuder. Er wird durch Aufsprühen wasserabweisender, pflanzlicher Produkte auf Puderraffinade gewonnen. So ist er gegen das Lösen durch Umgebungsfeuchte geschützt. Dekorpuder kann Traubenzucker als Grundlage haben.
(Quelle: Technologie der Backwarenherstellung „Schünemann / Trau“ Gildebuchverlag Seite 229)


17.Aufgabe: Woran erkennt der Bäcker oder die Bäckerin, dass im Brötchenteig Salz vergessen wurde? Nennen Sie mindestens drei Merkmale.
Antwort: Merkmale sind a) Teig schmeckt fade b) Teiglinge garen und gehen schnell und stürmisch, c) Gebäcke bleiben hell. Begründung: Kochsalz bindet Wasser und senkt den Gehalt an freiem Wasser im Teig. Fehlt das Kochsalz, dann gärt die Hefe ungebremst und bläht die Teiglinke stärker auf. Die Gebäcke sind hell, da die Backhefe den vorhandenen Zucker vergärt.
(Quellen: Büskens, Heinrich u.a: „Bäckerei Produktion Grundstufe und Fachstufe“ Cornelsen Verlag;Seite 417)
Fragen zu Rohstoffe


18. Aufgabe:Erklären Sie die Bedeutung von Salz für die Teig- und Gebäckbeschaffenheit.


Kurzantwort:
verbesert die Verarbeitungseigen-schaften von Weizenteigen,die Gärstabilität, die Gärtoleranz, größeres Volumen und feinere Krumenstruktur. Kochsalz hemmt die Hefetätigkeit und kontroliert die Gare.
Antwort: Kochsalz hat neben seiner würzenden Eigenschaft auch wichtige backtechnische Funktion. Das Fehlen der Salzzugabe zum Teig bemerken die Fachleute schon lange vor dem Verzehr: an den Teigeigenschaften, am Gärverhalten und am Aussehen der Gebäcke.
Kochsalzfreie Teige haben typische Merkmale:
Ø Die Teige „fließen“; sie haben wenig „Stand“
Ø Die Teige haben geringe Elastizität
Ø Die Teige gären „wild“ ( unkontrolliert schnell ) .
Ø Die Teige kleben beim Aufarbeiten
Ø Die Teige haben geringe Gärtoleranz ( = sie sind empfindlich gegen Übergare ) .
Beim Backen salzfreier Weißbrote oder Kleingebäcke brauchen Sie viel Geduld: Die sonst übliche Backzeit ist längst verstrichen und dennoch ist die Gebäckkruste viel zu blass. Folgen einer verlängerten Backzeit ist eine zu dicke, hartsplitterige Kruste. Weitere Mängel sind ein kleines Gebäckvolumen sowie eine unruhig, grob geporte Krume.
(Quelle: Technologie der Backwarenherstellung „Claus Schünemann/ Günter Treu“ Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen Gildebuchverlag ISBN 3-7734-0150-7 Seite 50)


19. Aufgabe:Erläutern Sie den Einfluss, den Zucker als Zutat auf die Teig- und Gebäckbeschaffenheit hat.
Kurzantwort: Beim Ausbacken wird der Zucker in der Kruste brüchig-fest, so wird die Kruste fest. Das Gärverhalten wird durch die Zuckermenge bestimmt (Zucker ist Hefenahrung). Überhöhter Zuckeranteil führt zu einer schlecht gelockerten Krumme,
beeinträchtigt den Geschmack
Ausführliche Antwort:Der Zuckeranteil in Hefefeinteig beeinflusst die Teigeigenschaft, das Gärverhalten und letztlich auch die Gebäckqualität. Mit steigendem Zuckeranteil verstärken sich die Auswirkungen.
Zucker verringert die Teigelastizität:
Hohen Zuckeranteil in Teigen erfühlen man an deren Beschaffenheit. Die Teige sind „kurz“ und nicht so wollig.
Mit steigendem Zuckeranteil
-werden die Teige wieder, der Zugußanteil muss entsprechend verringert werden;
-verlieren die Teige an Elastizität und werden plastischer ( = formbarer ) ;
-reifen die Teige langsamer, die Teigruhezeit muss entsprechend verlängert werden.
Zucker beeinflusst das Gärverhalten.
Das Gärverhalten von Hefefeinteig wird durch den Zuckeranteil deutlich beeinflusst.
Ø Teige mit geringem Zuckeranteil gären besser als solche ohne Zuckerzusatz.
Ø Teige mit hohem Zuckeranteil ( über 10 %, auf Mehlmengen bezogen ) gären mit steigender Zuckermenge langsamer als zuckerfreie Teige.
Ø Teig mit hohem Zuckeranteil gären um so langsamer je fester sie geführt sind ( = niedrige TA ) und je fettreicher sie sind.
Ø Fettfreie Teig mit mehr als 30% Zuckeranteil erreicht auch bei extrem langen Gärzeiten nicht den erforderlichen Lockerungsgrad.
Die Hefeaktivität ist von der Zuckerkonzentration in der Teigflüssigkeit abhängig. Wegen des hohem Fettanteils ist beispielsweise der Zugusanteil für Stollenteige besonders niedrig. Dadurch wird schon bei einer 10%igen Zuckzugabe ( auf den Mehlanteil bezogen ) einen stark gärhemmende Zuckerkonzentration in der Teigflüssigkeit verursacht.
(Quelle: Technologie der Backwarenherstellung „Claus Schünemann/ Günter Treu“ Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen Gildebuchverlag ISBN 3-7734-0150-7 Seite 226 )


20. Aufgabe:Erläutern Sie den Einfluss einer Fettzugabe auf Teig- und Gebäckbeschaffenheit bei Weizenteigen, insbesondere bei Brötchenteigen.


Kurzantwort:
Backwaren erhalten durch Fett:
- einen höheren Genußwert
- die fettypische Krummenstruktur,
- längere Frischehaltung
- einen höheren Nährwert
Antwort: Für Hefefeinteige sind geschmeidige Fette erwünscht. Harte Fette sind schlecht zu verarbeiten und daher ungeeignet . Die Verwendung von Speiseöl verändert die Teigkonsistenz ( Festigkeit ) und die Krumenstruktur.
Übliche Fette für Hefefeinteig sind Backmargarine und Butter. Andere Fette als alleinigen Teigzugabe sind im Regelfall ohne Bedeutung. Die Fettzugabe zu Hefefeinteigen liegen zwischen 10% und 50% der verarbeiteten Mehlmenge.
Fette macht Teige geschmeidig bis kurz.
Mit steigendem Fettanteil werden Hefeteige weicher. Zum Erhalten der gewünschten Teigfestigkeit muss der Zugussanteil um etwa 40% der zugesetzten Butter- oder Margarunemenge verringert werden. Fettzugabe bis zu 20% der Mehlmenge (für leichte und mittelschwere Teige ) manche Teige werden dadurch plastischer und dehnbarer. Die Gärstabilität ist am größten bei Fettzugaben bis zu 10%. Denn Fett in geringen Zugabemenge verbessert die Dehneigenschaften des Klebers. Fettzugaben über 20% der Mehlmenge hinaus steigende machen die Teige zunehmend „kürzer“. Sie verlieren an Elastizität und reißen leicht beim Dehnen. Die beschriebenen Fettwirkungen gelten für Teige ohne oder mit nur geringem Zuckeranteil.
(Quelle: Technologie der Backwarenherstellung „Claus Schünemann/ Günter Treu“ Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen Gildebuchverlag ISBN 3-7734-0150-7 Seite 231)


21.Aufgabe: Erklären Sie die Unterschiede zwischen natürlichen, naturidentischen und künstlichen Aromastoffe.


Kurzantwort:
Narürliche Aromastoffe:
-sind ausschließlich aus Ausgangsstoffen (z.B. durch Auspressen.) gewonnen.
Naturidentische Aromastoffe:
-sind nicht natürlichen Ursprungs. Es sind in reiner Form hergestellte Einzelaromen
Ausführliche Antwort:
Ø Natürliche Aromastoffe sind aromatisierende Stoffe, die durch geeignete Physikalische Verfahren aus natürlichen Ausgangsstoffen pflanzlicher oder tierischer Herkunft gewonnen werden.
Ø Naturidentische Aromastoffe sind aromatisierende Stoffe, die mit chemischen Verfahren gewonnen werden und mit einem natürlich vorkommenden Aromastoff chemisch gleich sind.
Ø Künstliche Aromastoffe sind chemisch gewonnene Stoffe mit Aromaeigenschaft, die chemische nicht gleich sind mit natürlich vorkommenden Aromastoffen.
(Quelle: Technologie der Backwarenherstellung „Claus Schünemann/ Günter Treu“ Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen Gildebuchverlag ISBN 3-7734-0150-7 Seite 313 )


22.Aufgabe: Geben Sie gesundheitliche Aspekte für die Herstellung salzreduzierten Brot an.
Kurzantwort:
Bei zu hoher Aufnahme von Salz (in der Nahrung) kann es bei dafür veranlagten Menschen zu Bluthochdruck führen.


Ausführliche Antwort: Salz besteht aus Mineralstoffen Natrium und Chlor.
Gewinnung: Bergbau; Salinen; Meer
Bedeutung: Salz bindet im Körper Wasser. Natrium regelt den Wasserhaushalt. Chlor ist Bestandteil der Magensäure.
Im Betrieb: Salz stärkt den Kleber im Teig und regelt die Hefetätigkeit. Salz wirkt als Konservierungsmittel.
Gesundheitliche Bedeutung:
- Salz ist in allen Zellen enthalten.
- Bei zuwenig Salz im Körper können gesundheitliche Probleme entstehen: Durchfall, Erbrechen, Fieber starken Schwitzen, teilweise sogar Kreislaufprobleme durch Wassermangel
- Bei zu viel Salz kann es sein, dass manche Menschen zu hohen Bluthochdruck sowie Übergewicht bekommen.
(Quelle: vgl. Technologie in der Berufsschule)